«Деньги надо вкладывать в людей, а не в туалеты». Российские повара - о том, что делать нашим ресторанам
Иван и Сергей Березуцкие — известные российские шеф-повара. Их заведения в Москве знают все любители гастрономии. В 2019-м об их флагманском проекте Twins Garden заговорили и за рубежом: он занял 19-ю строчку в топ-50 лучших ресторанов мира. Шефы каждый день работают на кухнях своих заведений и очень редко бывают в странах-соседях. Со своей командой в Беларусь они приехали впервые. Естественно — по работе: братья — хедлайнеры профессионального форума шеф-поваров. TUT.BY поговорил с близнецами и узнал, куда они рекомендуют вкладывать деньги белорусским рестораторам и почему шеф-повара не пробовали драники.
«Не знаем почему, но цены у вас, как в Москве»
Иван и Сергей признаются: о Беларуси они не знали ничего. Но за несколько дней в Минске постарались отметиться в самых интересных для поваров точках города.
— Сходили на Комаровский рынок. Не успели там зачекиниться — нам сразу написали коллеги из других стран: «О, круто, хорошее место». А нам никто не сказал, что у вас такой рынок и классные продукты. Особенно поразила голубика: в России днем с огнем не сыщешь, а у вас прилавки завалены, и женщина эти ягоды черпала. Совком!
— А ели где? Места выбирали по рекомендациям?
— Мы ребята подготовленные, у нас много знакомых по всему миру, спрашивали у них, потому что шеф шефу плохого не посоветует. Сходили за национальной кухней в «Литвины», были в ресторане Le Gosse и недавно открывшемся Maslow 6 (это проект шеф-повара, который долгое время работал с нами на кухне). Уровень заведений европейский. Особенно впечатлил сорбет из зубровки в Maslow 6. Никогда не слышали про эту вашу траву. От Москвы до Минска почти столько же, как до Питера. Чего сюда не летать?
— Цены не смутили?
— Обсуждали с вашими шефами эту тему — они как в Москве. Не знаем почему так: надо анализировать, из чего складывается себестоимость — аренда, персонал. Не думаем, что просто рестораторы так хотят нажиться. Вряд ли.
«Себестоимость кофе — 15 копеек». Минские рестораторы рассказали, на чем и сколько зарабатывают
Русская кухня — не икра и водка, а белорусская — не драники
Осенью туристы бронируют ресторан Березуцких аж на следующий год. Братья не скрывают: такая популярность напрямую связана с попаданием заведения в престижный мировой рейтинг. Но до признания был долгий путь, который прошла вся индустрия во главе с десятком молодых шеф-поваров. Только спустя годы поисков «своей кухни» рестораны стали крючком для приезда в Россию туристов.
— Российские шеф-повара долго не ценили свое. Мы, например, в начале трудового пути готовили дорадо, сибаса и черную треску. Когда мы о французской фуа-гра знали больше, чем о своем краснодарском чае, наступил переломный момент.
— Это было связано с санкциями?
— «Бум на свое» произошел в России до санкций. Гости сами сказали: «Хватит, наелись». Ведь рыбу намного вкуснее есть свежевыловленную, чем ту, которую неделю везут из Европы. Креветок из Беларуси у нас больше нет, но дорадо можно купить без проблем — просто другие поставщики. Вопрос в другом: этого не хотят посетители. Гастрономия — это эволюционирующее явление, и не может быть такого, что русская кухня — это икра и водка. Знаете, почему? Потому что икра — это очень маленький регион — Астрахань, а Россия огромная. И как один, хоть и классный продукт, может рассказать обо всей стране?
— Какое у вас было представление о белорусской кухне?
— Многие стереотипно говорили, что надо пробовать картошку и драники. Но грамотные люди советовали брать молочку. Мы ее попробовали на экскурсии по вашему предприятию, и потом даже приготовили десерт из белорусского йогурта. Доводилось быть в похожих местах и в Италии, и во Франции, но искренне — у вас круче. И нам за эти слова не доплатят.
— Италия — паста, Грузия — хинкали, Украина — борщ, Америка — бургеры. Стереотипами мыслят обо всех кухнях мира…
— И не только о кухнях. Едут туристы в Москву, составляют список — Красная площадь, Большой театр. Круто, а есть что? Всем хочется попробовать что-то местное, необязательно старинные рецепты — интересны вкусы. Гастрономия — часть любой культуры. Поэтому в любой стране мы идем в театр, идем на пляж (если он есть) и идем поесть. И последнее делаем как минимум два раза в день.
— Посоветуйте, как белорусам развивать гастрономический туризм.
— Прекращать работать с другими кухнями и сконцентрироваться на своей гастрономии. У вас же не только драники. Надо посмотреть, что есть под ногами. Присмотреться, что делают в странах с похожим менталитетом. Украина прекрасно пропагандирует кухню, Грузия — про нее вообще весь мир знает. И к ним летают поесть. Почему? Грузинская кухня вкуснее белорусской? Вряд ли.
Ваши повара готовят из 20 ингредиентов
Для продуктового обеспечения своих ресторанов Березуцкие открыли собственную ферму в Калужской области. Это 50 гектаров земли, где культивируют более 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, разводят рыбу и птицу, выращивают коров и нубийских коз для собственного производства сыра. Фермерское производство помогает с хорошими продуктами. В Беларуси, уверены Иван и Сергей, с ними тоже не должно быть проблем:
— У вас страна южнее. Но продукты нужно искать, их не принесут на блюдечке. Нам один белорусский повар сказал: «Тут нет продуктов. Иначе я бы весь мир порвал». Чувак, иди и найди. Мы на своей ферме тоже не производим абсолютно все. Например, петрушку проще закупить. Плюс мы не занимаемся забоем: мясо нам поставляют с соседней фермы. Для доставки рыбы и крабов с Дальнего Востока мы разработали собственную логистику.
В Минске братья Березуцкие не только устроили матер-класс для профессионалов, но и провели закрытый гастрономический ужин. Шефы успели столкнуться с проблемой: фермеры и компании готовы давать хороший продукт, но белорусским рестораторам это не нужно.
— Мы искали продукты для ужина. Оказалось, некоторые не очень-то востребованы (проблемы возникли с брокколини, которую привезли из Санкт-Петербурга, с желтой и синей цветной капустой, которую везли из Киева, и черешней. — Прим.ред). А ведь это бизнес: будет спрос от поваров — будет предложение. Вспомним Комаровку: мы встретили мужика, который растит помидоры. Он трясется над каждым томатом: рассказал про семена, откуда он их привез, дал попробовать. Дороже ли чем в магазине? Не думаем. Мы у него пробовали 20 сортов. Но ни в одном ресторане и близко не увидели столько вариантов в меню. Странно, да? У вас все узко направлено — ребята готовят из 20 ингредиентов.
«Поговаривают, Мишлен придет в Россию»
В России братья Березуцкие наблюдают моду на здоровую еду без перегибов — натуральные продукты и овощи. Люди в мегаполисе приходят к пониманию, что блюда должны быть не только вкусными, но и полезными. Сравнивают это с автомобилем: «Еда не должна быть топливом: заправил и дальше побежал. И то, машину думаешь, каким бензином заправить. А себя?»
Еще один московский тренд — концептуальность.
— Рулит концепт. Сейчас так: человек думает: «Что я хочу съесть сегодня вечером? Рыбу, мясо?» В зависимости от этого и своего расположения он выбирает место. В Москве 13 тысяч заведений, конкуренция зашкаливает. Если ты ресторатор и хочешь получить охват, ты должен дать людям нужную концепцию.
— А как в спальных районах обстоят дела?
— Как и во всем мире: большая часть заведений сконцентрирована в центре. В спальниках открываются семейные форматы. Гастрономический ресторан на окраине города — это странно.
— Но есть же заведения со звездами Мишлен, которые находятся не в очень доступных местах. И ради них специально едут…
— Так скажем: в Москве тоже есть рестораны уровня Мишлен. Поговаривают, год-два, и гид придет в Россию. Но действительно уже сейчас есть публика, которая готова ехать специально на ужин в конкретный ресторан.
— Какие лично у вас критерии хорошего ресторана?
— Заведение — это живой организм. В нем не важны сервис, кухня, атмосфера по отдельности. Они могут быть, но, если грязный туалет, который уборщица не успела убрать, или на входе охранник «хамло», то ни сервис, ни кухня, ни атмосфера не помогут. А знаете, почему ресторанный бизнес сложный? Потому что люди работают с людьми. Здесь очень высокий шанс ошибки: в плохом настроении официант что-то буркнул — и все. Цветок на столе не так пахнет, или еще хуже, вы не любите цветы, а он перед вами стоит, — заведение в пролете.
— Если вам пожалуются на запах цветка…
— Обязательно будем разбираться, глупо не реагировать на критику. У нас в заведениях каждый день без исключений есть собрание за 30−40 минут до открытия. Слушаем отзывы гостей: позитивные редко, чаще изучаем, что не понравилось. За день ресторан пропускает 600−700 человек. Когда нам говорят, что в смену все было хорошо, не верим: это норма, если двум-трем людям что-то не понравится. А для нас обратная связь — это повод быстро отреагировать и что-то скорректировать.
— Вы готовы инвестировать в открытие ресторана, скажем, в Беларуси?
— Мы живем в наших ресторанах. Открывать заведение где-то далеко и обманывать гостей мы не хотим. Все наши заведения в Москве (кроме одного) в пешей доступности, и каждый день мы совершаем обход. Поэтому гости каждый день одного из Березуцких видят в ресторанах, в 99% мы на местах. Для чего открываться в Минске? Чтобы обмануть и срубить деньжат? У нас другие ценности.
«Деньги надо вкладывать в людей, а не в туалеты»
Главное в любом заведении — люди. Это тема проходит красной нитью по всему диалогу с братьями. При этом Березуцкие не устают хвалить белорусских шеф-поваров. В Минске они успели поработать в шесть рук с шеф-поваром Татьяной Назарук, оценили молодых ребят, с которыми знакомились и общались в минских заведениях.
— Для хорошего места ничего не надо — только шеф и его одержимость. А у нас привыкли, что хороший ресторан — это дорогой туалет. Нет, хороший ресторан — это шеф, у которого горят глаза. Не важно, вы сидите на стуле из IKEA или на стуле из золота. Гостю лишь бы было комфортно сидеть, ему по большому счету даже не важно, будут ли скатерти. Бросайте все эту красоту и ерунду. Инвесторам надо задумываться о людях, которые работают в ресторане, а не о туалетах.
— В России к этому пришли?
— Да, инвесторы стали вкладывать деньги в шефов. Даже самый красивый ресторан без человека ничего не стоит.
— Одно время у нас было модно приглашать шефов со звездами Мишлен. Есть смысл?
— Мы тоже это прошли. Если шеф хороший — он востребован у себя на родине. Но Москва приглашала «знаменитостей». Надо понять: им плевать, они едут бабки зарабатывать. На деле пахать будет белорусский пацан, а именитый шеф появится на кухне раз в неделю, а то и раз в месяц. Надо вкладывать в молодых парней, которые готовы мир перевернуть. И не только за бабки. Они останутся, и ресторан продолжит с ними расти.
— Давайте тогда о деньгах. Поварам сейчас хорошо платят?
— Когда мы начинали — повар было равно вор. Но сейчас профессия престижна во всем мире. Посмотрите соцсети, президент Франции тусуется с поварами. Не хотелось бы, чтобы профессию оценивали с точки зрения зарплаты. В любой стране и в любой профессии человек будет зарабатывать, если поднимет свою пятую точку. Для того, чтобы получать хорошие деньги в профессии, надо: первое — много работать, второе — соответствовать уровню денег. И тут даже не важно, в какой стране мы живем. В Европе у простых поваров тоже невысокие зарплаты, и цены там в разы выше. Но если ты становишься шеф-поваром, то тогда и уровень дохода вырастает.
— Что у повара должно быть, чтобы соответствовать этому уровню?
— Человек должен вкладывать в себя: покупать кулинарные книжки и по ночам их читать на английском. Нужно ездить по миру: не купить себе новый автомобиль, а потратить эти деньги, чтобы поехать в другую страну и поесть. Нам рассказывали, что ваши шефы очень редко ходят к друг другу есть. Это очень плохо, надо ходить и пробовать.
— А вы часто это делаете?
— Наша жизнь состоит из этого. Ты всегда должен воспитывать вкусовые рецепторы. Посетители же постоянно развиваются, они пробуют еду в других странах, а потом приезжают к себе, а тут шеф унылое «г**» готовит. Помните мультик, где был Ох и Ах? Один хотел изменить мир, а второй говорил, что все пропало. Можно сидеть и ныть: «Ох, как тяжело в России (в Беларуси идентично) — климат плохой, продукты не те». А можно брать и делать. Донылись, время менять.
