В чем секрет «Беловежских сыров»?
Вместе с районной газетой читатели знакомились с работой СОАО «Беловежские сыры». Нам удалось побывать на заключительном этапе – в производственных цехах предприятия – и изучить технологию изнутри.
Сначала проверка
Круглосуточно на «Беловежские сыры» везут молоко из Каменецкого, Малоритского, Брестского районов. Это почти 250 тонн сырья «экстра» и высшего класса. Другое здесь и не примут, ведь качественное молоко – основа производства элитной продукции.
На приемке молока из каждой приезжающей машины, каждой ее секции, отбирается проба и делается анализ в собственной производственной лаборатории.
– Это «входной» контроль на соответствие стандартам качества, содержания белков, жиров и углеводов. Анализ также делается на содержание антибиотиков. Проверка производится на всех стадиях технологического процесса для получения на выходе продукта высокого качества, соответствующего всем требованиям пищевой безопасности, – поясняет начальник лаборатории Заира Рабаданова.
Для проведения анализов «Беловежские сыры» используют высокотехнологичное производственное оборудование. А время проведения анализов занимает от 5-10 минут. Ранее на проверку сырья уходило 30-45 минут.
Бактофуга – сердце предприятия
Эффективность работы предприятия зависит от многих факторов. Наиболее важный – качество поступающего молока. Один из важнейших методов подготовки сырья – включение в технологическую цепочку сепаратора-бактофуги.
– В отличие от пастеризации молока, при использовании бактофуги сырье очищается на 99% от болезнетворных бактерий, которые способны вызвать пороки или дефекты уже готового продукта. Наличие такого оборудования позволяет производить качественный и полезный продукт с натуральными вкусовыми характеристиками, – подчеркнул начальник производства «Беловежских сыров» Александр Половой.
Выжать до капли
Недавно на предприятии завершилась реконструкция сыродельного участка. Установлена автоматическая линия прессования австрийской компании «Берч». Производительность ее – 20 тонн в сутки. Здесь прессуют круглые головки сыра и головки в виде евроблока. Все полностью автоматизировано, а значит – стерильно и быстро (при соблюдении технологий на прессование уходит в среднем два часа, все зависит от вида сыра). После того, как сыр принял нужную форму, его отправляют в солильное отделение. Предварительно на каждой головке лазерным маркиратором наносится дата изготовления продукта.
Солевые ванны – обязательны
Модернизировано и солильное отделение. Теперь здесь обеспечена полная очистка солевого раствора методом микрофильтрации.
Посолка – обязательный элемент производства полутвердых сыров, служащий переходной операцией от выработки до созревания сыра. Такая процедура позволяет придать определенный вкус сыру. Кстати, здесь используют отечественную, мозырскую, соль. Продолжительность посолки зависит от размеров самих сыров, их видов (процент содержания соли в каждом виде разный и должен соответствовать техническим условиям), а также температуры и концентрации рассола. В сутки в солевом бассейне могут побывать порядка 50 тонн сыра.
Часть соли добавляется еще на и одном из этапов производства – в сырное зерно. Но в дальнейшем от такого соления планируют отказаться, чтобы получить так называемую «сладкую» молочную сыворотку, которая предпочтительнее для дальнейшей переработки.
А глазки словно вишни…
Но некоторым сырам нужно еще время… Их отправляют в камеры созревания. В трех камерах от 20 до 60 суток может ждать своей очереди головка сыра. Более 500 тонн сыра одновременно могут находиться в этих камерах.
Некоторые виды сыра требуют специальных тепловых режимов, в частности – «Голден чиз». В специальном отделении – теплой камере – завершается процесс брожения, сыр подрастает, в нем появляются крупные овальные «глазки». Те самые дырки – результат деятельности бактерий, которые в процессе созревания сыра вырабатывают углекислый газ. Именно благодаря этим бактериям сыры имеют характерный сладковато-пряный вкус и аромат. Сыр по две недели поочередно отдыхает в холодной камере, затем теплой и снова переезжает в холодный блок. Обязательно проходит проверку: недозревшие головки отправляют снова понежиться в теплой камере.
Сыр-то в парафине!
Для улучшения вкуса и качества продукции была установлена линия парафинирования. Специальный воск мягко обволакивает сыр – и он не высыхает и не трескается. Медленно на ленте головки сыра погружаются в растопленный парафин, и… менее чем через минуту в руках у оператора – готовый к отправке продукт. Красивые, желтые и блестящие, головки сыра не могут не привлекать внимание. Но пока новую «одежду» примеряют такие виды сыров, как «Голден Чиз», «Пармезан», «Манчего».
Мягкий и белый «Фета»
В качестве альтернативы производства мягких сыров «Белая фета» производится современным методом ультра фильтрации. На предприятии установлена линия по производству линии сыра типа «Фета».
Предварительно сырье проходит температурную обработку, затем его очищают. Далее происходит сгущение молока методом ультрафильтрации, термизация и гомогенизация концентрированного продукта, автоматическое дозирование фермента и соли, и завершается все упаковкой готовой продукции.
– Ультрафильтрация – основа технологии. Заключается в разделении готовой смеси на фракции – ретентат и пермеат. Ретентат – исходный продукт, который далее подвергается коагуляции или свертыванию. Из него собственно и получается сыр «Фета». А пермеат отправляется на переработку в цех сгущения сыворотки, – объясняет Александр Иванович.
Срок созревания «Белой феты» – пять суток.
В отличие от традиционного сыра, расход молока на 1 кг «Феты» – от пяти до шести кг (для сравнения: на твердые сыры расходуется около 10 кг молока).
* * *
Здесь автоматизированы практически все линии производства. Но это не значит, что молоко превращается в сыр и масло по одному лишь нажатию кнопки. За всеми процессами следят люди, работники. Именно они, как никто, знают, что узнаваемость бренда «Беловежских сыров» – результат работы всей команды. И выбрать самый лучший сорт невозможно. Сыры настольно разные, что в этом вопросе о вкусах не спорят.
Наталия КОВПАНЬКО.
Фото Виталия ДУЛЕВИЧА.
