«Зыбицкая перевернула игру в минском общепите». Ресторатор Пронин - об изменениях в индустрии

Ресторатор Михаил Пронин основал компанию «Сервис питания» в 1994 году. Много лет его кафе и рестораны были, как принято говорить, в топе — не страдали от нехватки гостей и прибыли. Все изменилось в 2014-м. Во-первых, кризис. Во-вторых, в городе появились серьезные конкуренты. И речь даже не о конкретных заведениях, а о целых улицах, которые наполнены кафе, барами и ресторанами на любой вкус. О том, как изменился Минск с появлением Зыбицкой и Октябрьской, что делать бизнесменам, чьи заведения находятся вне этих локаций, и как благодаря всего двум ресторанам туристы могут привезти в Минск дополнительные 100 миллионов долларов в год, Михаил рассуждает на TUT.BY.

«Мои заведения были в топе, а отсутствие серьезной конкуренции расслабило меня как бизнесмена»

Вся моя профессиональная жизнь связана с индустрией питания, в качестве сотрудника я работал в ресторанном бизнесе с 1978 года, в качестве собственника — с
1994-го. Смею полагать, что могу немного порассуждать о белорусском ресторанном бизнесе в ретроспективе.

Период с 1994-го по 2014 год (особенно 2008−2009-е) можно смело назвать временем высоких доходов и, к сожалению, не очень высоких стандартов. Мы привыкли к тому, что какой бы формат мы не вывели на рынок, он принимался публикой с энтузиазмом, так как белорусский гость не был избалован разнообразием предложений. Это было время растущего рынка, потребителей было много, денег тоже. Сегодня ты ставишь в меню карпаччо или капрезе — завтра у тебя полный зал.

До определенного времени и мои заведения «Трактиръ на Парковой», «Мон Кафе» (сегодня — «Шампань паб»), «Абрикос» (сегодня — «Точка»), «Чехов» были очень популярными. Они были в топе, а отсутствие серьезной конкуренции расслабило меня как бизнесмена.

Сегодня они переживают кризис и требуют структурных и системных реформ. Я отношусь к этому нормально, потому что понимаю, что не бывает так, чтобы компания постоянно двигалась вверх — в бизнесе обязательны взлеты и падения, а сама по себе экономика не бывает ни хорошей, ни плохой. Она такая, какая есть, и именно в ней необходимо работать: меняется экономическая ситуация — меняются твои методы. Не успел с изменениями, впадаешь в ступор, — и ты банкрот.

Почему все кардинально изменилось? В 2014 году случился валютно-финансовый кризис. Для бизнес-сообщества его наступление было ожидаемым, но мы как всегда думали, что «потерпеть» нужно всего годик, а потом все вернется на свои места. Тогда мы не предполагали, что «как раньше» уже не будет никогда. За эти пять лет (с 2014-го по 2019-й) рынок общепита изменился больше, чем за предыдущие 15. И вот почему.

Причина первая. Требовательность гостя повысилась. К моей большой радости, минчане стали более искушенными, гастрономия для многих стала хобби. И я отдаю себе отчет в том, что посетители кафе и ресторанов во многих аспектах продвинуты даже больше, чем я, специалист рынка.

Причина вторая. Город создал три якорных локации — Зыбицкая, Октябрьская и Революционная. Да, это места не про еду, а про тусовку, шумную атмосферу, про возможность познакомиться. Эти кластеры реально поменяли все.

Давайте подробней остановимся на этом моменте. Если смотреть глубже, то кафе и рестораны продают совсем не еду. Мне как ресторатору было бы удобно, если бы единственным критерием оценки моего заведения был вкус блюд. Но помимо блюда гость хочет получить: 1) приятную атмосферу; 2) удовольствие от обслуживания; 3) возможность пообщаться; 4) возможность познакомиться. И эти локации (Зыбицкая, Октябрьская, Революционная и прилегающие к ним улицы) как раз отвечают запросу гостя. Получается, что у моих заведений остается только одно конкурентное преимущество — еда, а у кластеров их сразу четыре. Насколько же вкусно нужно готовить, чтобы перебить сразу четыре ставки?

Интересный момент. Зыбицкая начала формироваться как раз после 2014 года. То есть в то время, когда мы пережидали кризис, а на нынешних барных улицах друг за другом «выстрелили» небольшие интересные заведения. Важно, что у руля этих предприятий стояли молодые дерзкие бизнесмены. В условиях кризиса у них не было страха, а, главное, — у них было интуитивное понимание, какие именно заведения нужны рынку в данный момент.

Ночная жизнь Минска: все вечеринки уже собраны в одном месте, вам осталось выбрать

Знаете, где-то в 2010−2012 годах мы со взрослыми коллегами, на то время лидерами рынка (а все мы друг друга, естественно, знаем) сетовали на то, что нам никто не наступает на пятки. Мол, нет молодых рестораторов, которые придут нам на смену. Естественно, мы расслабились, а тут пришли молодые бармены и открыли свои бары, молодые предприниматели — свои рестораны. Они сказали свое слово — и сказали красиво.

По иронии судьбы, мои дочь и зять запустили, пожалуй, один из самых популярных баров города — «Банки Бутылки», находящийся как раз на вышеупомянутой Зыбицкой.
Зять Андрей говорит, что бар-стрит делают Минск более европейским, и это безусловно нравится молодой публике. Появляется культура бар-хоппинга, постоянного перемещения из заведения в заведение, когда гость за один вечер может посетить пять-семь баров. И самое главное — на этих улицах присутствует так необходимый нам дух свободы.

Бесспорно, там есть предприятия с достойной кухней (Bistro de Luxe, «Дом», Paul), но суть этих локаций — тусовка. Лучше всего об этом говорит тот факт, что выручка в теплую солнечную погоду может быть вдвое выше, чем в пасмурный день.

Что же получается? Заведения, которые находятся вне этих локаций, должны серьезно подумать о том, как пригласить к себе гостя. Мне кажется, в наших силах привлечь к себе только тех, кому некомфортно ни на Интернациональной, ни на Зыбицкой, ни на Октябрьской. Людей, которые не хотят толпы, возможно более зрелых, консервативных, — им тоже хочется иметь возможность побыть среди «своих».
Уверен, мы можем «взять» этих гостей качеством кухни и эксклюзивной атмосферой, именно таким смыслом я сейчас пытаюсь наполнить свой новый проект, находящийся на месте «Мон кафе».

«Индустрии питания необходима хотя бы часть той поддержки, которую правительство оказало ИТ-сектору»

Помните, я вначале говорил про реформы в своих заведениях? Так вот. Как-то в беседе ребята из «Чехова» мне сказали: «Михаил, наш ресторан с новой белорусской кухней должен попасть в рейтинг топ-50 лучших ресторанов мира. Как бизнесмен, который понимает всю сложность и колоссальную затратность этого пути, я сначала недоуменно взглянул на них. А потом подумал: «Почему бы и нет, ведь это очень интересная бизнес-история».

Рейтинги ресторанов — серьезная тема. Все мы знаем, что есть мишленовские рестораны, что есть рейтинг «Топ-50 лучших ресторанов мира», «Топ-50 лучших ресторанов Азии» и тому подобное. О мировом топе у нас заинтересованно заговорили, когда московский ресторан White Rabbit занял в нем 15-е место.

Цена такого вопроса — около одного миллиона долларов: оборудование (вплоть до создания лаборатории), инвестиции в постоянное обучение персонала (в основном за рубежом), участие в международных конкурсах, дорогостоящие приглашения всевозможных комиссий и так далее. Но вместе с тем эти вложения могут быть оправданы.

Пример. В небольшом датском городке Орхус в 2015−2016 году появилось три небольших мишленовских ресторанчика. Количество туристов увеличилось на 17% в первый же год, а город поднялся в рейтинге туристической привлекательности на третье место в Европе. Подобные объекты выступают не только магнитом для туристов и поводом для заголовков, но и стимулом для экономического развития отрасли и города в целом.

Теперь давайте перенесем эти цифры на наши реалии. Допустим, в Минске появилось два ресторана, которые попали в престижный рейтинг. В прошлом году благодаря усилиям МИД к нам приехало 179 тысяч гостей по безвизовому режиму. Даже если мы оттолкнемся только от этой цифры и от того, что количество туристов благодаря попаданию двух ресторанов в рейтинг увеличится на 20%, к нам дополнительно приедет 36 тысяч по-настоящему платежеспособных туристов. Предположим, что каждый за два-три дня оставит в Минске тысячу долларов. Это 36 миллионов долларов! И это мы взяли только туристов, которые приехали благодаря безвизу через аэропорт. А ведь общий поток туристов в 2018 году составил 4,8 миллиона человек. Думаю, из этих почти пяти миллионов около миллиона приезжали именно в Минск. И если от этого миллиона мы тоже посчитаем 20% (а это 200 тысяч гостей), которые потратят в Минске хотя бы по 300 долларов (в сумме — 60 миллионов долларов), то в общем счете получим дополнительные 100 миллионов долларов в год в оборот города. И это мы говорим о появлении одного-двух ресторанчиков в топовых рейтингах.

Мы посмотрели только на цифры. Очевидно, что такой ресторан поднимает рейтинг страны так, как поднимают победы спортсменов на Олимпиаде. Но нужно понимать, что это дорогостоящий проект. И решиться на него одним предпринимателям сложно, и крайне нерентабельно.

Индустрии питания необходима хотя бы часть той поддержки, которую правительство оказало ИТ-сектору и как в свое время поддержало агротуризм. Может быть, эта необходимость не так очевидна, но вместе с тем эффект, я уверен, будет колоссальный.

Приведу в пример Республику Перу. В конце 1990-х никто не слышал, что такое перуанская кухня. Но правительство страны начало вкладывать в свои кадры — они стали посылать способных поваров и рестораторов на обучение в Европу и Америку, чтобы вывести свою кухню на мировой уровень. Сейчас перуанская кухня самая модная и ресторан с кухней этого региона есть даже в Минске — это Ayahuasca.

Я уверен, когда иностранный гость приезжает в Минск, он стремится понять национальную культуру, а через кухню страны это понимание приходит наиболее гармонично. В своих заведениях: «Трактиръ на Парковой», а особенно «Кафе-гостиная Чехов», я ставлю целью показать, что наша национальная кухня — это далеко не только драники и мачанка, она гораздо многообразней и интересней. Ей можно и нужно гордиться, как мы гордимся природой, аутентичностью, победами спортсменов, успехами программистов, появлением Нобелевского лауреата.

Мнение автора может не совпадать с точкой зрения редакции.