Легенды советской торговли: секреты колбасы

Многие верят, что СССР «развалили за колбасу» и что продукция советских мясокомбинатов была самая вкусная в мире. Чтобы понять, как уживаются эти две противоположные точки зрения, вспомним, какими же были колбасы советской эпохи.

Московская

Сырокопченая «Московская» во времена застоя считалась чуть ли не главным фетишем для населения самой прогрессивной страны человечества. Необходимость ее доставать – через знакомых, у спекулянтов, в столице – крайне раздражала народ вплоть до самого начала кооперации и развала СССР. Потом об этой колбасе начали усиленно ностальгировать. Хотя в магазинах она появлялась редко, ее вкус прекрасно помнит каждый, кто застал советское застолье. Без этого деликатеса праздничный стол казался тогдашним хозяйкам пустым.

«Московская» досталась Стране Советов в наследство от дореволюционной России, при этом она никогда не была доступной всем и каждому. Хотя технологию изготовления упростили, никто ее уже не коптил в холодном дыме трое суток, все равно цена оставалась высокой. Даже упрощенный вариант, «Угличская», в 1937 году продавался за 27 рублей, а сама «Московская» стоила уже от 35 рублей и выше. И поставлялась она только в коммерческие магазины. Для понимания, средняя зарплата по стране в 1936 году – всего 208 рублей в месяц.

Ситуация изменилась в пятидесятых. Государство взяло курс на постепенное повышение зарплат, цены же оставались более-менее стабильными. Во времена застоя сырокопченая колбаса различных наименований обходилась в 4,8-5,5 рублей. При зарплате в 140-220 рублей купить ее по госцене могли многие. Зато она подчистую пропала из магазинов.

«Московская» колбаса весь советский период оставалась стабильно высокого качества. Обусловлено это было разными факторами. Ее почти не мучили изменениями в рецептуре, а непосредственно мясоперерабатывающие заводы меньше всего «экономили» именно на ее производстве. За стандартом следили власти, а для руководства предприятий она была отличным товаром для серого бартера. За отпуск даже небольшой партии «Московской» получали билеты в театр, путевки в санатории, очередь на авто и так далее.

Докторская

Существовала до революции и вареная колбаса, но такого влияния на быт простого человека как «Докторская» в СССР она не оказывала. Во-первых, делали ее кто во что горазд. Во-вторых, даже так она получила распространение только в крупных городах. В тридцатых годах наркомат пищевой промышленности во главе с Анастасом Микояном совершил настоящий прорыв. На базе действующих заводов и абсолютно новых производств, оборудование для которых закупалось даже в США, создали целую отрасль.

Главная ее задача – выпускать вкусную и доступную даже рабочим колбасу. Выбор пал на «Докторскую». Рецепт, к разработке которого привлекли технологов, дореволюционных специалистов, врачей и диетологов, оказался простым: 70% отборной свинины, 25% говядины, 3% куриных яиц и 2% коровьего молока. Но результат в народе оценили. Впрочем, говорить о том, что вкус ее оставался неизменно отличным тоже нельзя.

Шаманить с ингредиентами начали уже в пятидесятых. Многие мясоперерабатывающие предприятия, особенно в провинции, сознательно шли на замену отборной свинины менее качественным мясом. Излишки воровали и продавали на рынках. Еще больше на вкус повлияли эксперименты с кормами. Скотине начали давать комбикорма с добавлением костной и рыбной муки, из-за которой колбаса получала странный привкус.

Серьезный удар по «Докторской» нанесло разрешение от 1974 года использовать при ее приготовлении до 2% муки или крахмала. В принципе, такое количество почувствовать действительно нельзя, а экономия в масштабах всей страны получалась колоссальной. Вот только эта сомнительная инновация стала отличной средой для самых разных махинаций. Чем дальше от столицы располагалось производство, тем меньше в вареной колбасе оставалось непосредственно мяса.

Останкинская

В отличие от основных советских колбас, «Останкинская» появилась уже во времена застоя. По сути, это было продолжением экспериментов по снижению себестоимости продукции в условиях нехватки мяса. Занималась этим отрасль с пятидесятых годов и далеко не всегда результаты этой работы нравились народу. Этот продукт, тем не менее, потребитель принял благосклонно. Хотя его и преследовали шутки, что делали его из останков, но тут виновато было, скорее всего, «звучное» название.

В этот раз речь об отборной свинине уже не шла. Ее заменила говядина 1 сорта (35%), доля свинины уменьшилась до 45%, разрешалось еще до 15% шпика. На практике и «дешевую» технологию нарушали практически повсеместно. Даже такой состав «оптимизировали», добиваясь выпуска сверхнормативной продукции. И участвовали в этом почти все работники мясокомбинатов.

Если рядовые сотрудники просто выносили на себе десять, а то и двадцать килограммов мяса, то руководство организовывало целые схемы, по которым «налево» уходили тонны. Что характерно, появление в ассортименте «Останкинской» колбасы не привело к сворачиванию производства «Докторской». Власти продолжали настаивать на выпуске диетической продукции, да и администрация предприятий предпочитала последнюю – неучтенного избытка получалось больше.

Еще в 1966 году тогдашний министр МВД Николай Щелоков докладывал, что такая система носит массовый характер: «Сверхнормативный выход мясопродукции на Таллиннском комбинате составил 114 тонн, Вологодском — 116 тонн, Витебском — 39 тонн, Волковысском — 58 тонн; экономия сырья на колбасном заводе Останкинского мясоперерабатывающего комбината за 9 месяцев 1966 года была 824 тонны, на четырех колбасных заводах Московского мясокомбината более 1600 тонн, на первом колбасном заводе Ленинградского мясокомбината около 2 тысяч тонн».

Сервелат

Родиной сервелата считается Швейцария, а в Российскую империю его завезли немцы, которые стояли у истоков производства колбас в стране. В СССР массовый выпуск тоже был организован при Микояне, и произошло это еще в 1935 году. А во время войны, когда изготовление вареных колбас свернули, именно сервелат стал основной продукцией мясоперерабатывающих заводов. Прежде всего, благодаря тому, что он дольше хранился.

В эпоху застоя сервелат хотя и относился к товарам повышенного спроса, как официально называли дефицит, но в продаже встречался, в отличие от «Московской». Объяснялось это относительной простотой состава. Он относился к варено-копченым, а в рецепт входило 50% жирной свинины или грудки, 25% нежирной свинины, 25% говядины. Главной его фишкой были одинаковые кусочки мяса и сала, равномерно распределенные в колбасе.

Сервелат был одним из немногих деликатесов, который СССР закупал за границей. Основными поставщиками служили венгерские мясокомбинаты. В 1980 году, перед проведением Олимпиады, для московских магазинов приобрели финский сервелат. Его вкус настолько понравился москвичам, что столичные предприятия стали выпускать его аналог под названием «Финский». Он отличался большим количеством специй, тогда как в обычный шли только черный перец и кардамон.

Если судить по государственным ценам, то в застой все колбасы были вполне доступными. Тот же сервелат стоил всего 3,5 рубля. Проблемой было найти его на прилавках. В принципе, получить его можно было подпольно, то есть зайти в магазин с черного входа, или найти спекулянта на рынке. В первом случае требовалось заплатить 5 рублей и обладать нужными знакомствами. Во втором, подготовить уже 7-11 рублей в зависимости от региона.

К завтраку

Широко распространено мнение, что все колбасы в СССР делались исключительно из мяса. Это не совсем так. Даже до войны были наименования, в которых вполне официально допускалось наличие сои, казеината натрия и других неблагородных ингредиентов. Например, можно вспомнить «К завтраку» или «Молодежную». Вкусовые добавки при этом не использовались. Поэтому, понятное дело, по своим вкусовым качествам они уступали «Докторской» или «Останкинской».

Например, советский ГОСТ допускал использование в колбасе «К завтраку» говядины 2 сорта (40%), полужирной свинины (до 33%), шпика (до 30%) и сразу до 10% мясной массы (говяжьей или свиной). То есть тех самых «останков», вплоть до шкурок и костей, которые размалывали в труху. А еще по тем же ГОСТам туда клали 1% сои или казеината натрия. В принципе, похожий состав можно увидеть и сейчас в некоторых продуктах.

Власти неоднократно старались насытить прилавки с помощью подобных позиций, но каждый раз терпели неудачу. Народ просто отказывался брать колбасу второго сорта, предпочитая поискать и постоять в очереди, но приобрести нормальную «Докторскую». Магазинам и мясокомбинатам, которые были обязаны обеспечить валовый план, иметь с ней дело тоже было невыгодно. Вот так и получилось, что никакого существенного следа в народной памяти не осталось.

Надо сказать, что формально в СССР выпускалось около 200 видов колбасы. Однако предприятиям было неинтересно расширять ассортимент. Зачастую мясокомбинаты производили всего два-три наименования. Естественно, когда советский гражданин попадал в заграничную командировку и видел полки, забитые самыми разными колбасами, он падал в обморок.

В конце восьмидесятых Советский Союз производил 3,4 млн. тонн в год, в современной России ежегодно продается примерно 2,3 млн. тонн. С учетом доли населения РСФСР цифры практически сопоставимы, однако особого дефицита не наблюдается. Объясняется это просто: советский рабочий на свою зарплату мог купить примерно 20-25 кг «Московской». Сколько должен получать россиянин, чтобы купить такое же количество, но уже выпущенной не по ГОСТам колбасы, каждый может без труда подсчитать сам.

Макс Усачев | RETAILER.ru