«Нужно пахать». Удается ли заработать кондитерам, которым разрешили торговать выпечкой на рынках

«Если все продаю, то чистая прибыль составляет 120−150 рублей. Но чтобы столько заработать, каждый день нужно пахать», — говорит кондитер Инна. Она одна из тех, кто начал продавать домашнюю выпечку на рынке, после того как это разрешили власти. Девушка открыла ИП и в скором времени планирует перебраться в отдельный павильон на Комаровке. А вот у кондитера Екатерины, которая вместе с подругой пробовала продавать пироги на главном рынке столицы, торговля шла не так бойко: не всем выпечка была по карману.

FINANCE.TUT.BY побывал на минском Комаровском рынке и посмотрел, как там работается домашним кондитерам.

Торговать на рынках поварам и кондитерам своей продукцией разрешили в июле прошлого года. Наша журналистка была первым физлицом, которое появилось с домашней выпечкой на Комаровском рынке. Сейчас здесь ежедневно торгуют своей выпечкой 4−5 человек, говорят в администрации рынка.

— Четкого графика работы у них нет, то есть приезжают кто во сколько. Могут работать по несколько дней в неделю. Появляться они у нас начали уже с полгода назад. Приходят в основном с кондитерскими изделиями, но не только: бывают и с мясной продукцией, домашним хлебом. Некоторые не задерживаются — пришли, посмотрели, что не их это дело, и ушли. Но здесь не может быть так: пришел в первый раз — и все сразу продал. Покупателя нужно убедить, что вот это вкусно и ему нужен именно ваш товар, — говорит администратор, который отвечает за торговые места для физлиц.

«Выгодно будет здесь стоять или нет, зависит от того, сколько ты приготовишь товара»

Идем смотреть ассортимент и прицениваться. Недалеко от главного входа на ряду с булочками и печеньем в одном из холодильников стоят торты: «Красный бархат», «Карпатка», «Наполеон», «Сникерс» и другие. Рядом — коробочки с расписными пряниками и воздушным зефиром. За прилавком стоит улыбчивая девушка Ольга. На Комаровке, по ее словам, она всего месяц, но даже за это время у девушки уже появились постоянные покупатели. Раньше она пекла торты и пирожные под заказ, рекламировала свою выпечку через соцсети.

— Потом прочитала материал на вашем сайте, как журналистка пряниками торговала, и тоже решила попробовать. Продавать выпечку на рынке, как оказалось, выгоднее, чем делать торты под заказ, — говорит Ольга. — Потому что торт у тебя закажут один раз в несколько дней, а здесь хотят попить чаю с кусочком торта каждый день. Изначально я продавала целые маленькие торты, до килограмма. Но люди больше хотят попробовать по кусочку, а потом уже брать целый.

Пока мы беседовали, у Ольги купили несколько кусочков тортов. Причем несколько забрали продавцы с соседних торговых точек.

— Выгодно будет здесь стоять или нет, зависит от того, сколько ты приготовишь товара. Если придешь с одним тортиком — конечно, много не получишь. Особенно если отнять затраты на аренду места и налог. Кроме того, не стоит рассчитывать, что ты в первый раз придешь — и все сразу продашь, — рассказывает девушка.

По словам Ольги, каждый день она зарабатывает минимально 80 рублей — это чистой прибыли, то есть за минусом стоимости продуктов и других издержек. Но и работает девушка с утра до ночи.

— Приходишь домой с рынка и готовишь товар на следующий день. Два часа уходит на торт «Карпатка», полтора — на «Наполеон», час — на «Красный бархат». Еще зефир нужно приготовить, — перечисляет Ольга. — Время вечером расписано по секундам. Просто некогда присесть. Здесь заранее все сделать нельзя: торты должны быть свежими. А еще у меня трое детей. Со старшим (он в четвертом классе) нужно сделать домашнее задание.

Кстати, Ольга по образованию вовсе не кондитер, хотя продукция сделана и оформлена достаточно профессионально. Она окончила БНТУ, училась на инженера робототехники.

Девушка говорит, что у нее все за день раскупают, только зефира пара коробок может остаться на следующий день.

— Перед праздниками самый ходовой товар — пряники. К примеру, перед 8 Марта у меня их было очень много, расписывала около 2 недель, а продала за 2 дня. И их не хватило всем желающим. Зефир тоже хорошо брали. Он у меня полностью натуральный. Делаю из своих фруктов и ягод.

Цены у Ольги невысокие, если учитывать, что все приготовлено из натуральных продуктов, да и размер кусочков немаленький. Порция торта стоит от 2,5 до 3,5 рубля. Маленькая коробочка зефира 2,5 рубля, большая — 5 рублей. Пряники стоят по 3−4 рубля за штуку.

— Реакция на цены у людей разная. Одна пожилая женщина возмутилась, как это президент вообще такое допустил, что готовят дома и продают по таким ценам, — с улыбкой рассказывает девушка.

«Очень жду переезда в павильон, там я хоть днем смогу готовить»

Недалеко от Ольги торгует еще один домашний кондитер, Инна. У нее весь холодильник завален зефиром в аккуратных крафтовых коробочках с наклейками.

— Я 2 года делала зефир и продавала через соцсети. Я живу за городом, поэтому товар у меня был с доставкой по Минску. А доставлять его на 5−10 рублей, по городу мотаться очень невыгодно. И когда я узнала, кстати, из вашего материала, что физлицам разрешили торговать на рынке, подумала, что это очень хорошая идея, — рассказывает девушка. — Созревала некоторое время, а потом решила попробовать. На Комаровке торгую уже 4 месяца.

Сразу Инна думала, что ее точка на Комаровке будет как пункт самовывоза, чтобы ее постоянные клиенты могли сами приезжать за заказами. Но со временем пошли и другие люди, появились новые покупатели.

— Для людей мой товар был интересный и необычный, потому что я первая была здесь, кто торговал зефиром. Первую неделю я стояла с утра до вечера, продажи были так себе. Помог мне инстаграм Комаровки. Там разместили фотографию моего зефира, тогда ко мне пошли люди, — говорит девушка.

У Инны необычный зефир. Обычный готовится с белком куриного яйца. А Инна делает его на аквафабе — это вязкая жидкость, которая получается, если отварить нут, фасоль или горох. По вкусу от обычного этот зефир не отличается, а вот по консистенции нежнее. В ассортименте еще и мармелад, конфеты, глазированные сырки и чизкейк без творога и животных жиров.

— Основные мои покупатели — это веганы и люди с непереносимостью куриного белка, — рассказывает Инна.

Маленькая коробочка зефира стоит 2,5 рубля, а большая 5.

— Цены я не поднимала, такие они у меня с самого начала работы здесь. Меня выручает то, что я все лето запасалась ягодами. У меня есть холодильные лари, в которых я храню урожай из своего сада и огорода при -24. Если бы не это, то мне пришлось бы поднимать цену зефира, потому что его себестоимость была бы выше, — говорит Инна. — Очень хорошо, что место на рынке для физлиц стоит дешево, меньше 7 рублей. Налог маленький — 21 рубль. Я работаю 6 дней в неделю, если его разделить на все дни, то вообще копейки получаются. Кстати, для ИП месяц аренды такого же места на рынке стоит 560 рублей.

По словам кондитера, она за день легко распродает все то, что привозит: покупателей больше, чем зефира.

— На день я привожу продукции рублей на 300. Если все продаю, то чистая прибыль составляет 120−150 рублей, — делится девушка. — Но чтобы столько заработать, каждый день нужно пахать. Я торгую 6 дней в неделю. В понедельник готовлю пюре на все дни. Каждый вечер делаю зефир до двух ночи, утром обсыпаю сахарной пудрой — и на рынок.

Инна планирует расширяться. Она уже открыла ИП, взяла целый павильон на Комаровке.

— Я уже сделала всю необходимую документацию на свою продукцию, все уже подведено под стандарты, рецептура оформлена. Осталось разобраться с ее производством, — с улыбкой говорит девушка. — Очень жду переезда в павильон. Там я хоть днем смогу готовить. Конечно, там покупателей будет значительно меньше, чем здесь, потому что там непроходное место. Но зато я смогу продавать зефир и остальное в кофейни, кафе и магазины.

«Сделать цену выше не могу: не будет такого потока клиентов»

На соседнем ряду еще одна точка с домашними пирожными, зефиром и пряниками. Продавца зовут Тамара. В прошлом она повар, много лет работала в белорусских ресторанах и в горячем цехе, и в холодном, и в кондитерском. Не так давно она уволилась и пошла торговать на рынок продукцией собственного производства.

— Торгую я на рынке с февраля. К увольнению из ресторана и приходу сюда подтолкнул ряд причин. Работа в ресторане — это тяжкий труд: выходные на работе, праздники на работе, с утра до ночи на работе, домой приходишь только поспать. А у меня семья и трое детей. Уделять время близким у меня получалось крайне редко. Хотелось и работать, но и дома тоже бывать. Посоветовалась с мужем, и мы приняли решение рискнуть и попробовать работать здесь, — рассказывает Тамара. — Не скажу, что я зарабатываю бешеные деньги. На Комаровке очень разношерстная публика. Но люди, которые ценят вкус и качество, приходят и покупают у меня.

Чтобы приготовить товар на два дня продаж, Тамара закупает продукты рублей на 80−100. Это и масло, и сахар, и яйца, и прочее. Приготовить все надо, считай, за день. Заранее расписываются только пряники. Цены у девушки примерно такие, как и у других. Эклеры по 3 рубля, зефир 2,5 рубля за 3 штуки, пряники по 3 рубля.

— Сделать цену выше не могу, потому что не будет такого потока клиентов. Ухожу отсюда практически всегда пустая, — делится Тамара. — Ассортимент подбираю на свой вкус. Каждый раз привожу что-то новое. Эклеры и «Наполеон» у меня есть постоянно. Киевский торт делаю, пробую еще что-то менее традиционное, к примеру, сегодня сделала заварные кольца с творожным кремом и ягодами.

Об оформлении ИП Тамара пока не думает. Говорит, может, потом, когда-нибудь.

— Пока меня все и так устраивает. Хотя с ИП — это хорошая идея., хоть и финансово сложно, и трудозатратно. Для того чтобы готовить торты и пирожные, нужен цех с хорошим оборудованием и печами. Тогда можно поставить производство на поток. А так получается, что я и пеку, и продаю, и считаю. Есть большой плюс: если ты ИП и имеешь все необходимые документы на продукцию, то можешь ее продавать в кафе и кофейни, а не стоять на рынке.

«На рынке была не совсем наша аудитория, очень много пенсионеров»

Но не все кондитеры остаются торговать на рынке. Некоторые появляются пару раз и уходят. Екатерина — одна из таких. Они с подругой продавали домашние пироги по выходным в сентябре прошлого года.

— Прошлым летом я поехала в Вильнюс на бизнес-обучение, там рассказывали, как открыть свое дело. Познакомилась с девушкой, она тоже хотела что-то свое связанное с выпечкой открыть. Я на тот момент уже больше полугода продавала пироги через соцсети. Дружба наша продолжилась и в Минске.

В конце лета Екатерина с подругой решили попробовать продавать пироги на рынке.

— Вообще нам очень понравилось. Торговать как физлицо удобно, потому что переходить на новый уровень — оформлять ИП или юрлицо — это совсем иные деньги и документация. А у нас у обеих основная работа есть.

Девушка отмечает, что на рынке была не совсем их аудитория: очень много пенсионеров, которым домашние пироги не по карману.

— Но людям от 25 до 45 очень хорошо заходила наша продукция, — говорит Екатерина. — Мы привозили пирогов 8−10, разрезали их кусочков на 6, увозили максимум пирог остатков. У нас была и шарлотка по 1,5 рубля за большой кусок, граммов 200 — 250. Были пироги по 2,5 -3,5 рубля за кусочек. Пекли и творожные чизкейки по 4,5 рубля. Максимально за день на двоих мы зарабатывали 150−200 рублей. Если вычесть затраты на производство, налог и аренду места, на человека получалось 30−40 рублей прибыли.

Потом обе девушки сменили работу, и времени на готовку и продажу не осталось.

— Если на прошлой нам удавалось выкроить время, чтобы что-то приготовить и пойти продавать, то с этой так не получается, — поясняет Екатерина. — Но летом мы хотим попробовать еще раз.