Слоеный салат из рыбных консервов — один из самых важных на новогоднем столе. Его заботливо готовят заранее, за день, оставляют в холодильнике, чтобы салат пропитался майонезом. Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский», поделился с АиФ.ru авторским рецептом салата «Мимоза». Он готовит его с томленым лососем вместо консервированного тунца или горбуши и морковным майонезом. Получается интересно.
Понадобится на 1 порцию
- 1 картофелина
- 1 морковь
- ½ отварного яйца
- 100 г лосося
- Измельченные орехи
Для майонеза:
- 2 желтка
- 100 мл оливкового масла
- 10 г горчицы
- Соль и перец
- Сок лимона
- Морковный фреш или пюре
Шаг 1. Сначала готовим домашний майонез: взбиваем желтки, потом медленно льем масло.
Комментарий шефа: Желтки должны быть холодными, из холодильника. А масло я беру рафинированное. Самое дорогое, первого отжима, extra virgin использовать не надо — оно будет горчить. Масло может быть комнатной температуры. Вливать его нужно медленно и не прекращать взбивать, чтобы масло соединилось с желтками и получилась эмульсия.
Шаг 2. Добавляем горчицу, соль, перец и лимонный сок. Все по вкусу.
Шаг 3. Разделить майонез на две части, в одну добавить морковный фреш.
Комментарий шефа: Можно заменить морковный фреш морковным пюре из магазина. Например, морковным детским питанием. Чтобы не пачкать соковыжималку ради пары ложек фреша. К тому же с морковным пюре майонез получится более густым, что тоже ценно.
Шаг 4. Картофель и морковь отварить в мундире. Почистить.
Шаг 5. Отварить яйца.
Комментарий шефа: Яйца отваривать нужно в течение 6 минут после закипания воды. Не больше. После чего сразу заливаем холодной водой. Лучше, если желток чуть-чуть не доварится, будет слегка «мармеладным», плохо, если он сварится слишком сильно.
Шаг 6. Подготавливаем лосось. Берем филе без кожи, солим, перчим, добавляем немного лимонной цедры, 3 горошины душистого перца и половинку лаврового листа. И закрываем это все в вакуумный пакет.
Комментарий шефа: если вакууматора у вас дома нет, то можно взять зип-пакет из канцелярского магазина, такой, с молнией сверху. Положить рыбу туда, как можно тщательнее выпустить воздух и закрыть на молнию.
Рыбу нужно покупать охлажденную. Подойдет любая красная, можно даже горбушу взять.
Шаг 7. Пакет с лососем кладем в воду, нагретую до 60 градусов. Выключаем огонь под кастрюлей с рыбой и оставляем на 15 минут.
Комментарий шефа: Если нет градусника, то нужно нагреть воду до такого состояния, когда она уже очень горячая для ванны, но рука еще терпит. Еще способ определить нужную температуру: берете листок петрушки, опускаете в воду. Если он за 3 секунды становится ярко-зеленым — вода нагрелась. Если нужно больше времени — еще рано.
Шаг 8. После 15 минут переложили пакет в холодную воду, чтобы убрать температуру и остановить приготовление.
Шаг 9. Картофель и белок яйца натереть на мелкой терке. Заправить белым майонезом.
Шаг 10. Морковь натереть на мелкой терке, раскрошить к нему половину лосося, заправить морковным майонезом.
Шаг 11. В кулинарное кольцо (или в форму для салата) выложить сначала белую массу с картофелем и яйцом, потом оранжевую массу с морковью и рыбой.
Шаг 12. На два слоя положить слайсы лосося, посыпать измельченным желтком и орехами, натертыми на терке.
Комментарий шефа: Орехи можно взять любые, какие нравятся. У меня — фисташки, но можно использовать грецкие, лесные, миндаль. Что есть дома.
Шаг 13. Оставить салат на пару часов в холодильнике. При подаче украсить зеленью. Можно положить сверху немного красной икры.
Комментарий шефа: пара часов в холодильнике поможет салату стать более плотным, не терять форму при подаче. Если нужно, чтобы он постоял дольше — не проблема, он не осечется и не потеряет вид и после суток в холодильнике, так что его можно делать заранее.