Ученые определили идеальный рецепт приготовления пиццы

Ученые из Института сверхпроводимости и инновационных материалов в Риме под руководством ведущего научного сотрудника Андрея Варламова определили, в каких условиях должна выпекаться пицца, чтобы ее корочка была идеально хрустящей, а начинка - сочной.

Оптимальным "устройством" для этого, выяснили исследователи, является каменная печь. Температура в ней должна достигать 330 градусов. Из-за относительно небольшой теплопроводности камней температура нижней части пиццы в таком случае составит примерно 208 градусов. Это идеальная температура для получения хрустящей корочки. 

Теплопроводность стальных стенок духовки и противня выше почти в 20 раз. Если духовку разогреть до тех же 330 градусов, то температура нижней части пиццы составит примерно 300. Вместо хрустящей корочки вы получите угли.

Так как печи сейчас - редкость, ученые определили и оптимальный компромиссный уровень температуры, до которой нужно разогревать духовку, чтобы получить пиццу с хрустящей корочкой в домашних условиях: до 230 градусов.

На время выпекания влияют еще два фактора: тепловое излучение и испарение воды из пиццы. В каменной печи интенсивность теплового излучения, по оценке исследователей, составляет примерно 7,5 кВт на квадратный метр. Каждый квадратный сантиметр пиццы получает в секунду почти 0,75 Дж энергии. 1,1 кВт этой энергии пицца отдает в результате испарения воды из теста и начинки, что соответствует примерно 15%. Ученые подсчитали, что время выпекания пиццы в каменной печи, достаточное для того, чтобы тесто стало хрустящим, а начинка полностью приготовилась - 125 секунд.

В духовом шкафу тепловое излучение достигает куда более скромных 3,6 кВт на квадратный метр. Потеря энергии в результате испарения влаги при этом - такая же, как в каменной печи. Поэтому для выпекания пиццы в духовке требуется больше времени: 170 секунд.