"Даже паста может быть полезной". Какие национальные кухни подходят зожникам

Почему итальянская кухня — это не только паста и пицца, японская — больше, чем просто суши, а индийская — та экзотика, у которой можно позаимствовать здоровые рецепты? GO.TUT.BY пообщался с поварами и владельцами заведений национальных кухонь и рассказывает, какие традиции питания полезно усвоить белорусам.

«Бокал вина позитивно влияет на работу организма, но бутылка — это уже угроза для печени»

Иньяцио Роса, шеф-повар и совладелец ресторана La Scala

Питание может быть здоровым, независимо от вида национальной кухни. Самое главное — это качество продуктов и сочетание ингредиентов, считает Иньяцио.

— Основа здорового питания — это овощи, фрукты, рыба, оливковое масло, морепродукты и белое мясо в рационе. Этого в Италии в избытке, — уверяет шеф-повар. — Наша кухня относится к группе средиземноморских. Ошибочно считать, что главные блюда итальянцев — пицца и паста. Они зародились в Италии, но не составляют основу нашего рациона. На самом деле итальянцы едят много рыбы, овощей, зелени, цитрусовых — причем своих, а не импортных. Летом у нас сезон ягод, дынь и арбузов, зимой — яблок и груш. Мы очень любим поесть, но питаемся полезной пищей, поэтому не толстеем.

Он рассказывает, что итальянцы в соответствии с сезоном не только чередуют овощи и фрукты, но и корректируют меню в целом.

— Зимой готовим больше острой и сытной пищи: рыбу, бульоны, супы. Летом выбираем простые в обработке и приготовлении блюда — карпаччо, тартар, рыбу на гриле или на пару, салаты и тушеные овощи.

Иньяцио — сторонник частых приемов пищи: сытный завтрак, пять-шесть небольших перекусов в течение дня и легкий ужин минимум за три часа до сна.

В итальянской кухне используются все способы приготовления — от варки до жарки. В последнее время набирает популярность запекание и жарка на сковороде на небольшом огне.

— Раньше мы запекали баранину на температуре 200−220 градусов, сейчас устанавливаем не больше 145, — отмечает кок. — Конечно, при таком подходе мясо готовится дольше — зато сохраняет сочность и полезные свойства, не пригорает и не теряет в весе.

Среди итальянских гарниров в топе цукини, баклажаны, морковь, паприка, артишок и даже картошка. Десерты нередко готовят без использования сахара (вместо него — мед) и муки с клейковиной (альтернатива — соевая, миндальная, овсяная или каштановая мука). Крем для десертов тоже натуральный — из яиц, муки и порошка из морской капусты.

Иньяцио считает, что культура питания в Беларуси, как и везде, обусловлена климатом и географическим положением:

— Летом у вас хорошо — можно есть помидоры и огурцы с маминых или бабушкиных грядок, а зимой многие овощи привозят в Беларусь уже замороженными. В рационе белорусов много жирного и жареного — сметана, сливки, подсолнечное масло. Это не просто не полезно, но даже опасно.

— Итальянская кухня доказывает: насыщение достигается не обязательно тяжелой пищей, но и легкой рыбой со спаржей или брокколи, — добавляет южанин. — Да и паста может быть очень полезным обедом — достаточно сделать ее без сыра, а с овощами, креветками и другими морепродуктами.

Шеф-повар говорит, что в Минске большой выбор качественных привозных продуктов. Главное узнать, как их правильно готовить.

— Надо понимать вкус каждого ингредиента и подходящий для него способ приготовления. Например, цветная капуста и брокколи на первый взгляд кажутся похожими овощами. Но цветная более жесткая, а у брокколи очень интенсивный вкус. Поэтому для нежного супа лучше подойдет цветная. Точно так же есть разница между зеленой и белой спаржей. Первую лучше использовать для гарнира, вторую — для соусов, кремов и спагетти.

Еще один распространенный продукт средиземноморской кухни — это вино. В Италии его пьют только на полный желудок и «бокал, а не бутылку за обедом».

— Мы выпиваем сто грамм за обедом и ужином. Красное или белое — зависит от предпочтений, но белое вино традиционно считается летним вариантом. Бокал вина позитивно влияет на работу организма и, в частности, сердца, но бутылка — это уже угроза для печени, — подчеркивает итальянец.

«Ресторан, задуманный по всем канонам японской кухни, возможно, показался бы минчанам скучным»

Александр Дорошенко, владелец ресторана японской кухни Ronin

По словам Александра, один из главных принципов японской кухни — это естественность:

— Японцы не стремятся создать новый вкус, а пытаются сохранить натуральный вариант и только подчеркнуть его. В этой кухне нет буйства красок и вкусов. Возможно, ресторан, задуманный по всем канонам японской культуры, показался бы минчанам скучным.

Владелец заведения называет японцев эстетами, которые подходят к вопросам питания грамотно и с умом.

— Они знают, как хранить и выдерживать продукты, как готовить и подавать их. Японцы едят много разных блюд, но маленькими порциями — по четыре-пять кусочков. Благодаря такому подходу удается не переедать, но насыщать желудок.

Александр, в прошлом повар, приблизительно так описывает рацион японцев:

— Обычно они начинают обед с небольшой порции супа, затем съедают листья салата с заправкой, пару кусочков сашими или роллов, шашлык «Якитори» и рамэн.

Основные продукты японской кухни — это рыба, богатая жирами и аминокислотами, рис, содержащий белок, железо и клетчатку, и морепродукты.

— А еще японцы — поклонники сезонных овощей и фруктов. На столе белорусов круглый год присутствуют помидоры и огурцы, а во многих ресторанах — даже клубника. Понятно, что часть таких продуктов у нас привозная — из Турции, Греции или Египта, — говорит Александр. — Японцы же едят то, что созревает конкретно в данный момент. У них есть даже сезон рыбы. Ее ловят преимущественно зимой в период холодных течений — рыба как раз обогащается максимальной прослойкой жира и насыщается ароматами.

Самый распространенный способ приготовления японских блюд — варка.

— Японцы — небольшие приверженцы термической обработки: они редко выжаривают и выпаривают, а чаще просто отваривают пищу. А еще едят достаточно мяса — свинины, говядины, утки и курицы.

Владелец ресторана отмечает, что в большинстве кухонь уже нет разделения на «первое, второе и компот».

— В Беларуси японский рамэн часто воспринимают как обычный суп, а в Японии это самостоятельное полноценное блюдо. Кстати, в славянской кухне больше интересных и разнообразных супов, — считает Александр. — У нас есть борщ, щи, гороховый суп, солянка, рассольник, холодник и много других. Зато японские супы полезнее — они богаты йодом.

Вполне «здоровыми» Александр называет и японские десерты.

— Сегодня многие кухни уходят от помпезных и приторно сладких десертов. Пример легкого японского лакомства — матча крем-брюле. Он делается из желтка, сливок, приготовленных на паровой бане, и японского чая матча.

На вопрос, можно ли считать японские блюда в белорусских ресторанах полезными и соответствующими традициям родоначальников, собеседник отвечает так:

— У нас представлено меньше одной тысячной из всего разнообразия блюд японской кухни. Но если они приготовлены по оригинальному рецепту, то обладают теми же полезными свойствами. Сравните белорусские блюда (драники с мачанкой или пельмени) и обычные японские роллы, куда входят рис, лосось и авокадо. Второй вариант как минимум легче и полезнее для организма, даже если в нем и не присутствует настоящая японская рыба.

«Ключевой элемент индийской кухни — приправы. Добавляю их даже в драники»

Бикаш Нахар, владелец вегетарианского бистро «Ом Намо»

По мнению Бикаша, нигде в мире нет такого разнообразия блюд, как в индийской кухне. Основные ее продукты — это рис, бобовые, овощи и адыгейский сыр.

— Нашу кухню нельзя назвать пресной и однообразной. Ключевой элемент — это приправы, — объясняет выходец из Индии. — Мы используем их не столько для вкуса, сколько как лекарство. Даже в белорусские драники я добавляю листья пажитника.

Владелец бистро уверяет: индийские специи обладают лечебными свойствами.

— Люди часто начинают пить антибиотики после того, как заболеют, а мы пьем натуральные лекарства круглый год и остаемся здоровыми. Например, куркума защищает от простуды, повышенного давления и бессонницы. Ее можно добавлять в молоко, овощное рагу или рис. Дети часто просят приготовить «молоко солнца» — с добавлением этой желтой приправы, — поясняет Бикаш.

В Индии имеет значение и очередность приема конкретной пищи.

— Например, чай лучше пить через полчаса после завтрака, — считает Бикаш. — И я бы советовал выбирать чай с молоком, а не обычный.

Овощи там, как правило, едят в рагу и свежих салатах.

— Cалаты обязательны, — отмечает шеф-повар. — В качестве заправки используем соевый соус, лимонный сок, кунжут и вулканическую соль.

Горячие блюда готовят различными способами — жарят, варят и даже парят. А еще жители Индии потребляют не очень много мяса.

— Но наша вегетарианская еда тоже богата белком, — говорит Бикаш Нахар. — Многие из блюд готовим из нута и бобовых. Даже десерты делаем на нутовой муке с добавлением приправ. Например, в основе сладости «Бесан Ки Борфи» — обычная нутовая мука, сахар, содержащий глюкозу, и кардамон.