"Это не приносит сверхприбылей". Зачем владелец кондитерских открыл ресторан в центре Минска

Сегодня на проспекте Независимости, 89 под брендом Dolce (рядом с уже функционирующей патиссерией) открылся ресторан. TUT.BY пообщался с владельцем этой небольшой сети. Мы узнали, как быстро он планирует окупить новое заведение и зачем бренду, который ассоциируется у минчан исключительно с кондитерской, обзаводиться полноформатным рестораном.

«Люди ездили кушать в Малиновку — мы решили удовлетворить эту потребность и в центре»

Бренд Dolce развивается компанией «Шокоайс». Ее учредитель Виктор Значенок говорит, что свой первый, как бы сейчас назвали, гастробар, он открыл на улице Притыцкого еще в далеком 1995 году.

— Но население приносило в заведение очень много своего [алкоголя]. Бороться с этим я не хотел, поэтому из бара мы сделали киоск, внутрь которого можно было заходить. А киоски тогда были в тренде, — вспоминает бизнесмен.

В 1999 году Виктором была открыта кафе-пиццерия «Колесо». Хоть там и готовили пасту и пиццы, итальянской тратторией назвать ее нельзя. В 2000 появилась Dolce. Сегодня бизнесмен расширяет Dolce на Независимости, 89 и предлагает в заведении не только десерты, но и кухню «по мотивам австралийской».

— Патиссерия в Малиновке была единственным местом, где мы людей кормили. И они ездили кушать туда специально, им нравилось. Поэтому мы решили удовлетворить потребность наших гостей и в центре города.

К тому же, соседи-арендаторы — магазин парфюмерии и бытовой химии — решили съехать.

— Можно сказать, что все сложилось. Но мы не можем назвать себя рестораном австралийской кухни. Мы используем выражение «по мотивам». Единственное, что у нас точно есть австралийское — это вино. А кухня — скорее, фьюжн: она легкая, но ты покушал и долго остаешься сыт.

«Минску не хватает безопасных заведений: тех, где ты точно не отравишься»

Меню в новом заведении небольшое и умещается на одну страницу. В этом, говорит Виктор, его прелесть: есть и закуски, и супы, и основные блюда, но при этом не нужно содержать много подсобных помещений, чтобы хранить большое количество разных ингредиентов.

— И, соответственно, это предполагает наличие всегда свежих продуктов. Не может повар хорошо готовить все позиции, которые есть в меню-талмуде (большому по объему. — Прим. TUT.BY)

Вопрос качества продукции — то, что волнует владельца больше всего. На вопрос: «каких заведений не хватает в Минске?» он отвечает: безопасных.

— Почему я боюсь? Я вижу в некоторых заведениях ингредиенты, которые стоят не в холодильных установках. Нас уверяют: это такая технология. Но я уверен, что микробы — они и в Африке микробы. Иммунитет у людей и так ослаб, а если ты еще отравишься — кому от этого хорошо? Если сказать народным языком, то мы очень паримся по этому вопросу. Можно сколько угодно рекламироваться, но один негативный случай может свести все твои усилия на нет.

Почему ресторан открывается под тем же брендом, что и паттисерия? Виктор отвечает: у потребителей есть определенный уровень доверия к их работе.

— Чтобы покушать, человек может пойти в магазин и в 10−15 раз дешевле купить стейк, приготовить дома. Но он идет за атмосферой, за снятием стресса, за эмоциями. Он хочет посидеть в приятной обстановке, интерьере.

«Позволит ли себе человек со средним доходом суп за 11 рублей? Если он готов тратить — да»

Значенок говорит, что общемировая практика окупаемости ресторана, на которую рассчитывает и он, — от двух до двух с половиной лет. Он называет себя оптимистом и уверен, что белорусская экономика «пойдет вверх», а рынок общепита будет развиваться.

— Еще 15−20 лет назад общепит можно было назвать высокомаржинальным бизнесом. Но сейчас (по другим нашим заведениям я могу сказать точно), это далеко не так и это не приносит сверхприбылей. Для меня большое наслаждение, когда приходит девочка с мальчиком, в руках у нее — одна розочка, и они берут по чашке чая. Но это не коммерческий подход.

С ноября, говорит бизнесмен, существенно увеличилась арендная плата здесь, на проспекте. Но что его удивило больше — это стоимость аренды в Dana Mall.

— Зная наш уровень, нашей кондитерской предлагали там «лакшери место» — возле магазина ZARA. Но арендные ставки там совершенно не белорусские. Это просто рвачество. И продавать с такими ставками там нужно не десерты, а другие товары.

Хорошими локациями в Минске Значенок называет Немигу и Верхний город, а еще все, что рядом с ГУМом. Но не Зыбицкую.

— Я называю ее ночной хмельной заставой. Я — жаворонок, и ночные заведения — это не для меня, а я делаю то, что мне и самому в удовольствие.

Цены в заведении учредитель называет средними. Но может ли себе человек со средним уровнем дохода позволить суп за 11 рублей?

— Все зависит от того, сколько он из своего дохода готов потратить. Если такой человек ходит в заведение один раз в месяц — почему нет? Но если денег нет, то как ты его купишь? Ты купишь и морально будешь им давиться. Посмотрим, как мы продержимся и как будем работать с этими ценами. Отработаем месяц и посчитаем.

Некоторые позиции из меню:

салат с тунцом, манго и авокадо — 12 рублей;

копченая говядина с салатом из маринованного огурца и горчицей — 13 рублей 50 копеек;

крем-суп из сезонных овощей — 8 рублей;

рамэн с копченой говядиной — 11 рублей;

мидии в мисо соусе — 17 рублей 50 копеек;

кесадилья с говядиной — 13 рублей.

***

Напомним, для пользователей своего приложения AFISHA.TUT.BY проводит новый розыгрыш, где можно получить бесплатно билеты на кресельный подъемник (ночные катания) на двоих в ГСОК «Логойск» в пятницу или субботу с 22.00 до 02.00. Розыгрыш продлится до 2 февраля.