"Привыкаем к глутамату натрия, как к маминому борщу". Эксперты о пищевых добавках
Продуктов с добавками, обозначенных индексом Е, на прилавках все больше. Аргумент производителей — применение пищевых добавок разрешают стандарты пищевой промышленности, а значит, для здоровья опасности нет. Но покупатели все равно настораживаются. Стоит ли бояться пищевых добавок? Об этом GO.TUT.BY рассказали эксперты НАН Беларуси.
«Вещества, бесполезные для организма»
По мнению кандидата биологических наук Тиграна Мелик-Касумова, страхи по поводу вреда пищевых добавок преувеличены.
— Правильнее будет относиться к этим ингредиентам как к «декоративной косметике» в продукте, — считает специалист. — С их помощью производитель стремится сделать продукт более привлекательным с точки зрения маркетинга: ароматизаторы улучшают запах, красители — цвет, консерванты увеличивают срок хранения продукта и т.д. Но при этом ни энергетической, ни питательной ценностью Е-добавки не обладают. В этом их основное отличие от веществ, изначально входящих в состав продукта (белков, жиров, углеводов, витаминов и других), которые идут на «строительство» клеток, тканей, обеспечение обмена веществ и энергии.
Есть, конечно, исключения. Например, аскорбиновая кислота, обозначенная индексом Е-300, — широко используемый антиокислитель, обладает свойствами антиоксиданта, а значит, помогает предотвращать процессы старения в клетке. Но, подчеркивает эксперт, полезных Е-добавок — капля в море.
— Если вы видите продукт, на этикетке которого обозначены два усилителя вкуса, два консерванта, пять стабилизаторов, несколько антиоксидантов и что-то еще, возникает вопрос: зачем производителю понадобилось столько декора? — резюмирует физиолог. — И если все добавки убрать, что в итоге останется? Понятно, что таким пищевым продуктам нет смысла отдавать предпочтение.
«Не все то химия, что ею называют»
Начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания Научно-практического центра по продовольствию, кандидат сельскохозяйственных наук Ирина Почицкая обращает внимание на то, что многие потребители напрасно верят: все пищевые добавки — синтетические. Или, как в народе говорят, «сплошная химия!». Поклонники здорового питания, которые уверяют: в их меню напрочь отсутствуют пищевые добавки, — не всегда представляют, о чем речь.
— Существует целый ряд добавок природного происхождения, которые тоже обозначены буквой Е и имеют кодовый номер, — говорит специалист. — Сырьем для их производства служат части растений, насекомые, отходы переработки с винодельческих и сокодобывающих заводов. Некоторые натуральные добавки получены путем химического или микробиологического синтеза.
— В обычном яблоке, выращенном на даче, содержится более 20 веществ, которые имеют обозначение «Е», — говорит Тигран Мелик-Касумов. — Среди них аскорбиновая кислота (Е-300), красители, являющиеся растительными пигментами: каротин Е-160A, хлорофилл (Е-140), глутаминовая кислота (Е-653).
Специалист обращает внимание и на такую группу добавок, как «идентичные натуральным».
— Они получены синтетическим путем, но их химическая формула полностью соответствует натуральному веществу, — говорит Тигран Мелик-Касумов. — Разница состоит только в том, что у добавки, идентичной натуральной, есть примеси, неизбежные в процессе синтеза. Как правило, они настолько незначительны, что опасаться побочных негативных эффектов нет оснований. И если выстраивать пищевые добавки по величине возможных рисков, то первыми в списке будут синтетические, вторые — идентичные натуральным, а последними — натуральные.
«О вреде любых пищевых добавок можно говорить только как об условном»
«Что для русского хорошо, для немца смерть» — так утрированно можно сказать и об разрешениях на применение добавок в разных странах.
— Бензоат натрия — один из популярных в нашей стране консервантов, — приводит пример Мелик-Касымов. — Это не искусственная добавка в чистом виде, а идентичная натуральной. Бензойная кислота, из которого, собственно, получают бензоат натрия, содержится в клюкве и бруснике. За рубежом проводились исследования, доказывающие, что если употреблять бензоат натрия с продуктами с высоким содержанием витамина С, может образовываться бензол, который является канцерогеном. И для некоторых стран этого оказалось достаточно, чтобы ввести серьезные ограничения по использованию бензоата натрия.
Еще одна добавка, вызывающая горячие дискуссии, — усилитель вкуса глутамат натрия. Это вещество обвиняют в формировании пищевой зависимости, а еще говорят, что оно провоцирует нарушение зрения, глаукому, а также гиперактивность у детей.
Тем не менее исследования, которые якобы это доказывают, эксперты НАН считают «разрозненными и противоречивыми». Вероятность развития вредного эффекта прямо зависит от величины дозы и срока употребления добавки.
— Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которая входит в состав большинства белков. Она есть в сыре пармезан и рокфор, соевом соусе, грецких орехах, грибах, брокколи и помидорах, — комментирует Ирина Почицкая. — Глутаминовую кислоту здоровый организм способен синтезировать сам, а это значит, что она ему нужна.
— Корни любой пищевой зависимости прежде всего психологические, — утверждает Тигран Мелик-Касумов. — Чем насыщеннее, выраженнее вкус, тем больше шансов, что к этому разовьется зависимость, и человек будет переедать. Соль — тоже усилитель вкуса. Если с детства есть чипсы или щедро солить пищу, потеряешь способность получать наслаждение от продуктов с менее низким содержанием соли. А употребляя соленую пищу постоянно, в конце концов рискуешь заработать атеросклероз и гипертоническую болезнь. То есть везде важна доза и продолжительность употребления.
Точно так же человек привыкает к определенному рецепту маминого борща, определенным видам специй, сахару, маринадам, чесноку.
— Но «передоз» чеснока, специй и других натуральных «вкусностей» человек ощущает и может регулировать, а дозу пищевой добавки — нет.
— У глутамата натрия тоже есть свойственный ему вкус. Он кисловатый, и если производитель с ним «переборщит», это повлияет на вкус самого продукта, — не соглашается Тигран Мелик-Касумов.
«Если добавок много, результат их воздействия может быть непредсказуем»
Ирина Почицкая рассказала, что белорусские специалисты, разрешая применять пищевые добавки и определяя их допустимую концентрацию, учитывают не только зарубежный опыт («он имеет ознакомительный характер»), но и «в обязательном порядке проводят собственные испытания в аккредитованных лабораториях». Чаще находят несоответствие по превышению консервантов. На такую продукцию выдается протокол несоответствия.
В то же время, несмотря на тщательную проверку, исключить негативное влияние на организм ни одной из пищевых добавок полностью нельзя, отмечают эксперты НАН.
Во-первых, всегда есть вероятность развития индивидуальной непереносимости у конкретного человека. Особенно высок риск гиперчувствительности по отношению к синтетическим добавкам. Это подтверждает исследование американских ученых: доказали, что у одного из 10 тысяч человек из-за известного синтетического красителя тартразина (Е-102) возникают проблемы с кожей — характерная для аллергии сыпь и зуд. И каждый такой случай сопровождается громким обсуждением в прессе.
Во-вторых, производитель может добросовестно соблюдать предельно допустимые количества Е-добавок и их дозировку в своем продукте. Но поскольку человек может съедать и другие продукты с такой же добавкой, воздействие ее на организм усиливается. Еще более непредсказуемым видится эффект, если человек на протяжении длительного времени активно налегает на еду с высоким содержанием различных «Е».
Данную проблему и пытаются изучить специалисты лаборатории физиологии питания и спорта. Они провели исследование: три наиболее распространенные в нашей стране пищевые добавки — краситель тартразин, консервант бензоат натрия и усилитель вкуса глутамат натрия — испытывали на двух группах лабораторных животных (здоровых и больных, у которых был дисбактериоз кишечника, то есть нарушен баланс полезных и вредных микроорганизмов).
Эксперименты показали, что во второй группе комплекс пищевых добавок усугубил картину дисбактериоза. У здоровых животных заметных нарушений в организме не зафиксировано, но отмечены некоторые изменения биохимических показателей крови. Свидетельствует о том, что организм работал в более напряженном режиме.
— Есть основания предположить, что и здоровый организм человека, в котором нормально функционируют почки, печень и кишечник, благополучно «распознает» и выведет пищевые добавки, — комментирует Тигран Мелик-Касумов. — А если один из органов страдает, возможен сбой в их функции, обострятся хронических заболеваний.
В этом году специалисты лаборатории физиологии питания и спорта планируют изучить влияние комплекса пищевых добавок на лабораторных животных с жизненно-угрожающей патологией (хроническая сердечная недостаточность). На основании результатов рекомендуют, стоит ли ограничивать употребление продуктов с высоким содержанием пищевых добавок людям с хроническими заболеваниями.
Вопрос, совместим ли здоровый образ жизни с употреблением продуктов с пищевыми добавками, остается открытым. Пока эксперты НАН советуют минимизировать условный вред Е-добавок, ограничив в рационе продукты быстрого приготовления и полуфабрикаты, где эти вещества содержатся, как правило, в большом количестве. И предлагают выбирать еду, подверженную минимальной обработке и с небольшим сроком годности, — а еще чаще есть овощи и фрукты.
