"Красные трусы - это защита от сглаза". Итальянский шеф-повар о новогодних традициях его родины

Между Беларусью и Италией — две тысячи километров. Казалось бы, страны населяют два абсолютно непохожих народа, ведь отличия между ними определяются разными климатом, историей и традициями. Однако шеф-повар ресторана La Scala Иньяцио Роза, сейчас занимающийся созданием в Беларуси профессиональной кулинарной школы, утверждает, что если судить по праздникам, различий между нами не так много. Вместе с брендом сыров Villmonte мы пообщались с итальянцем, уже более 10 лет живущим в Минске, и узнали, как на Апеннинах отмечают Новый год, что делают под бой курантов и почему на праздники носят красное белье. А еще предлагаем вам рецепты нескольких закусок антипасто для вечеринки с друзьями, которые вы сможете быстро приготовить на предстоящие праздники.

— Иньяцио, для начала спрошу, где вы будете отмечать приближающиеся Рождество и Новый год?

— Останусь в Минске, здесь у меня брат и сын, так что проведем это время вместе. Последний раз ездил на праздники домой семь лет назад, когда родители еще были живы — Рождество считается днем, который надо отмечать в кругу самых близких людей. Признаюсь, что родителей мне очень не хватает. Наверное, поэтому и не езжу на родину праздновать, хоть у меня там живут братья.

— В Беларуси вы уже больше 10 лет. Помните ли свой первый Новый год в нашей стране?

— Да, конечно. Это было наступление 2008 года, я тогда составлял праздничные меню в минских ресторанах. На выходные ко мне приехала жена с сыновьями, и мы гуляли по Минску. Всем очень понравилось, ведь по утрам после праздников город был абсолютно безлюдный и спокойный.

Скажу честно: не было чего-то такого, что меня тогда поразило. Да и сейчас особой разницы с Италией я не ощущаю. Мы празднуем похожим образом. Единственное, что Рождество в разные даты отмечаем и у нас большая часть людей после 12 ночи идет в костел на службу. А тот же Новый год — практически идентичный праздник. Итальянцы точно так же встречаются с друзьями, устраивают ужин, общаются, танцуют. Может быть, чуть больше людей ходит в рестораны и клубы, чем у вас. Но и это далеко не правило. Компании побогаче отправляются в заведения, остальные готовят и празднуют дома. Отмечают, как и в Беларуси, — до 6−7 утра.

— А что насчет новогодних традиций? Скажем, выбрасывания старых вещей из дома через окно?

— Да, такой обычай есть, к примеру, в Болонье. Правда, речь идет не о крупных предметах вроде мебели, а преимущественно о старой посуде. Если что-то из набора хозяевам дома показалось неподходящим к интерьеру или просто отжившим свой век — ночью оно может отправиться в окно. Конечно, делается все максимально аккуратно, чтобы не попасть по случайным прохожим.

Одна из самых ярких традиций — это красные трусы, которые многие надевают на праздники. Считается, что это уберегает от «злого глаза». Делают это все: и женщины, и мужчины. В последнее время начали даже выпускать специальное белье с надписями вроде «Happy New Year». Я сам не переодеваюсь — сглаза не боюсь, и считаю, что все беды нужно принимать как есть.

Еще существует традиция съедания 12 виноградин под бой новогодних часов. Естественно, в это время нужно загадать желание, и если успеешь все сделать — оно сбудется. Вообще же, традиции сильно отличаются в разных регионах, обо всех рассказать просто нереально.

— Может, есть что-то связанное с кухней?

— Да, к примеру, обязательный гость на итальянском праздничном столе — чечевица. Последнее блюдо каждого ужина — это либо просто вареная крупа, либо она же в качестве гарнира к блюду под названием дзампоне. Оно представляет из себя фаршированную свиную ногу со специями.

Что касается напитков, то все, конечно, патриотично пьют итальянское вино. Под бой курантов, как и в Беларуси, открывается шампанское или другое игристое. К нему часто подают панеттоне — домашний сладкий пирог с фруктами.

— Вы родом с самого юга Италии — с Сицилии. Что особенного в праздновании Нового года на острове?

— Основное отличие опять-таки заключается в кухне. Естественно, там используют много морепродуктов. Также готовят пирог с бараниной и картошкой, в который добавляют брокколи, шпинат, колбаски и рикотту (что-то похожее есть в грузинской кухне). Сицилианцы делают роллы с использованием фокаччи. Свиные ребрышки, сырая рыба, паста — все это обычно составляет наш новогодний стол.

В Болонье, где я учился, все по-другому. Там на столе обязательно будут всяческие колбаски, пармезан, крешентини (блинчики с ассорти из ветчины), паста, лазанья и так далее.

— Если составлять кулинарную карту Италии на праздники, какие блюда окажутся в каждом регионе?

— Давайте двигаться с юга на север. Калабрия — это все острое. Салями, кофе и даже шоколад — практически любой продукт здесь обычно делают жгучим. Весь юг, вплоть до Неаполя — это обилие рыбы, тушеного мяса и пастьеры (пирога из песочного теста с начинкой из рикотты и вареных зерен пшеницы). Центральная Италия, Рим, — это множество овощей, особенно брокколи и артишоков. Из мяса там предпочитают баранину.

Тоскана выделяется огромным количеством видов мяса и знаменитой колбасой финоккьона. А еще там делают блюдо под названием паста фаджоли — это паста с фасолью. В Умбрии большое разнообразие колбас, а самая яркая особенность местной кухни — употребление в пищу голубей. Еще там делают ростичини из дичи — это маленькие куски мяса и печени, которые готовят на деревянных шампурах. Причем нередко жарят их прямо на балконах. Если окажетесь в этом регионе летом, можете увидеть над городами густой смог. Дело не в загазованности воздуха — просто жители массово взялись за готовку ростичини.

В провинции Венето много морепродуктов. Местные жители очень любят клецки с картошкой. Вообще, тамошняя кухня приближена к северной, австрийской. Пьемонт ассоциируется с различными соусами, вроде банья кауды.

— Как по-вашему, органично ли будут итальянские праздничные блюда смотреться на белорусском новогоднем столе?

— А почему нет? На самом деле, наши кухни не так сильно отличаются, как многим может показаться. Давайте сравним: вы готовите тушеное мясо — мы тоже, у вас есть пельмени — у нас равиоли, вы едите баранину с картошкой — мы тоже. Даже салат оливье у итальянцев есть — у нас его называют «инсалата русса».

В Италии повара Мишлен делают виртуозные вещи, основываясь на блюдах славянских народов. Салатом оливье начиняют блюдо из двух лепешек, а затем на огне «запаивают» его — получаются вкуснейшие чипсы с начинкой. Великий Гуальтьеро Маркези, которого еще называют «отцом поваров Италии», немного изменил рецепт котлеты по-киевски и поместил ее на палочку — как мороженое. Это блюдо подают у него в ресторане рядом со знаменитым Teatro La Scala. А еще он добавил в обычный борщ немного морепродуктов — получилось прекрасно.

— Чувствуете в Беларуси проблему с недоступностью некоторых продуктов, без которых итальянские блюда невозможны?

— Могу только сказать, что большая часть сырья в нашем ресторане — из Беларуси. В последние годы качество сильно улучшилось. Недавно видел местную пармскую ветчину — в принципе, неплохая. В Турове делают моцареллу и другие сыры. Был на местном заводе — оборудование там просто нереальное. Единственная сложность заключается в сезонных колебаниях вкуса молока. 

Фермерские кролики, свинина, цесарки — все можно купить здесь. Говяжью вырезку для ресторана мы нашли в Беларуси — она не мраморная, но по качеству очень хорошая. Даже с овощами ситуация улучшается. Зимой уже можно достать хорошие помидоры, рукколу, розмарин. В любом случае, желание делать хорошие продукты в стране появилось, а это уже хороший знак.

— Вам не кажется, что белорусам стоило бы на праздники есть меньше тяжелой пищи?

— Меня несколько раз приглашали в гости на новогодние вечеринки, и я был поражен количеством и разнообразием блюд. Селедка под шубой, маринованные овощи, салат оливье, много свинины, капусты — действительно, настоящий пир. Но это же традиция. На то он и праздник, чтобы плотно поужинать! Вы ведь не накрываете такой стол каждый день? Поэтому я не вижу проблемы.

Партнер материала: