Сколько на самом деле стоит чашка кофе?

Кофе не зря считается одним из самых высокомаржинальных продуктов для общепита. Когда накануне чемпионата мира по хоккею-2014 в Минске прошли проверки наценок в столичном общепите, Госконтроль выявил, что в некоторых заведениях наценка на кофе доходила до 1 500%. The Village Беларусь решил выяснить, из чего сегодня складывается цена одной чашки кофе в Минске и сколько процентов составляет себестоимость зерна и молока.

*По данным портала zoon.by

Как предприниматели назначают цену

Олег Северинчик, директор по развитию ООО «Кофе сервис», создатель кофейни Lavazza Club:

— Довольно сложно определить, что входит в стоимость одной чашки кофе. Все зависит от типа кофейни: это кофе-поинт, кофейня в ТРЦ или стационарная? А также от постоянных и переменных затрат.

Если говорить о переменных затратах, то, в первую очередь, это сам кофе. Килограмм хорошего кофе стоит в среднем 35 рублей. В килограмме при общей закладке на чашку кофе 8−9 грамм содержится в среднем 115 чашек кофе. Соответственно, делим 35 на 115 и понимаем, что себестоимость чашки составляет 30 копеек.

Стоимость стаканчика без кофе — около 12 копеек. Порция сиропа у нас считается отдельно и обходится в 70 копеек. Порция соевого молока стоит 1,8 рубля. В цену эспрессо входят: вода, зерно, одноразовый бумажный стаканчик, мешалка, сахар. В кофейные напитки по типу капучино или латте также добавляется молоко. Литр хорошего молока у нас стоит 1,6 либо даже 1,7 рубля. В литре молока пять порций для капучино, значит, в одной чашке молока на 34 копейки.

Что входит в постоянные расходы — прежде всего, аренда. В кофейнях аренда одного квадратного метра стоит от 30 до 100 евро. И если в Lavazza Club 25 «квадратов», то в другой кофейне площадь может равняться 50−100. Также у нас есть партнерские объекты в 9−15 квадратных метров. При этом стоит учитывать, что в торговых центрах стоимость аренды в два раза выше, чем в стационарных кофейнях. Все очень субъективно и зависит от множества факторов.

Также в цену закладываются коммунальные расходы и оплата труда сотрудников. В Минске бариста получает от 300 до 1 200 рублей, в хорошей кофейне от 600.

Потом, в стоимость чашки кофе закладываются различные акции. Допустим, в нашей кофейне мы тратим на эти цели до 5% в месяц от оборота. Например, в День кофе всем постоянным покупателям напиток подавался бесплатно, и при этом еще проводился розыгрыш призов. И не стоит забывать о постоянных расходах на маркетинг, ведение инстаграма, то есть, оплату труда привлеченного маркетолога, SMM-специалиста и фотографа. Без данных затрат сейчас невозможно успешно работать в конкурентной среде. И, конечно, ремонт — раз в полгода или даже чаще мы делаем косметический ремонт помещения, меняем детали интерьера, корректируем меню. Плюс расходы на обслуживание и ремонт оборудования.

Анна Громова, хозяйка кофеен «Зерно»:

— Мы работаем со specialty coffee, и потому проект «Зерно» функционирует по иным законам. Наценка на кофе в среднем гораздо ниже, чем обычно рассчитывается при построении бизнес-плана кофейни на нашем рынке. Мы больше сконцентрированы на том, что в итоге напиток был вкусным и «постоянным». Цена чашки складывается из множества факторов, но у нас большую его часть будет составлять именно стоимость высококачественного зерна.

Читайте также