Правила заготовки грибов: варим, сушим, маринуем

Как собирать грибы, какие грибы лучше всего подходят для тех или иных блюд, какой способ заготовки лучше, как правильно хранить. Столько вопросов!

О пользе и недостатках грибов

В грибах содержится великое множество полезных веществ — белков, сахаров, полезных ферментов и эфирных масел. А белка в грибах даже больше, чем в мясе! Много в грибах и витаминов, серы, сахаридов.

Из грибов получаются ароматные и вкуснейшие блюда — бульоны, соусы, подливы.

Но несмотря на наличие столь огромного количество полезных качеств, грибы плохо усваиваются организмом. Вот шляпки грибов перевариваются лучше, чем ножки, а сухие грибы усваиваются лучше, чем свежие.

Поэтому специалисты рекомендуют употреблять грибы в пищу не более 2 раз в неделю, а детям грибы давать с 7 лет.

Сбор грибов

Грибы имеют свойство со временем мутировать, поэтому собираем только те грибы, в которых уверены. Грибы также имеют свойство накапливать нитраты, а это значит, что собирать их нужно в экологически чистых местах или покупать на рынке, где они проходят проверку.

Не стоит собирать и использовать в пищу перезревшие, старые или размякшие грибы.

Обработка грибов 

Собранные грибы стараемся обработать в течение нескольких часов. Изначально грибы условно разделяем на три части: для мариновки, для жарения и заморозки, для сушки.

Для мариновки и заморозки грибов берем емкость с холодной водой и засыпаем туда из расчета на 1 литр воды по 1 столовой ложке соли и 1 чайной лодке лимонной кислоты. Такой способ поможет избежать быстрого потемнения грибов и избавиться от червей.

Итак, для мариновки выбираем целые, здоровые и молодые грибы, режем их некрупно и отправляем в подсоленную воду.

Для сушки берут уже взрослые грибы, можно на сушку пускать помятые при транспортировке или с остатками ходов червей, аккуратно нарезаем крупноватыми кусками.

У "белых" и "красных" грибов срезается кожица с ножек, лисички обычно просто промывают, у маслят снимается пленка со шляпки и чистится ножка. У старых грибов рекомендуется срезать трубчатый слой, там образуются споры, да и в приготовлении они потом будут распадаться на волокна и выглядеть неаппетитно.

Грибы перед сушкой не моют, но тщательно очищают, можно еще протереть бумажными полотенцами.

Замоченные в подсоленной воде грибы сливаем и обдаем дважды кипятком, даем постоять с полчаса и сливаем воду, но не выливаем ее, она нам еще пригодится.

Грибной бульон

Берем воду, в которой ошпаривались грибы, ставим на плиту и кипятим ее на среднем огне до упаривания на две трети от изначально объема. Даем бульону остыть до комнатной температуры.

Процеживаем бульон через марлевый слой, чтобы избавиться от лишнего мусора и мути.

Разливаем бульон в подготовленную пластиковую тару, это могут быть обычные пластиковые стаканчики одноразовые, емкости из-под йогуртов или сметаны, наливаем на две трети объема жидкость. Можно бульон разлить и в формочки для льда.

Затем стаканчики отправляем в морозилку. Когда бульон замерзнет, его можно достать из тары и сложить в один большой контейнер. Бульон у нас получился очень концентрированный, поэтому для приготовления блюд впоследствии нам не нужно брать много кубиков. Такой бульон используется для приготовления грибных соусов, супов, подлив и для усиления вкуса блюд, например, с шампиньонами.

Маринование и засолка грибов

Грибы предварительно отвариваем минут 20. Откидываем на дуршлаг, дадим стечь — помним, что из этой же жидкости можно сделать концентрированный бульон. Затем варим маринад и отправляем туда же грибы.

Как мариновать грибы, мы рассказывали ранее >>

Старайтесь добавлять в маринад специи — гвоздику, бадьян, корицу, они придадут грибам аромат. Ни в коем случае не добавляем в маринад лук — он будет горчить и испортит вкус грибов. Хорошо для грибов подходит при засолке укроп, листья смородины, дуба и вишни.

Грибы со специями — отличное сочетание. Ранее мы также рассказывали о том, как приготовить ароматизированное масло, почему бы не попробовать.

Заморозка грибов

Здесь все просто, грибы чистим, моем, ошпариваем или отвариваем, это уже решайте сами. Ошпарить грибы разок-другой достаточно перед заморозкой, ведь после разморозки мы все равно будем подвергать грибы тепловой обработке. Ошпаренные грибы стоят полчаса, затем сливаем с них воду, даем остыть до комнатной температуры, фасуем в пакеты и отправляем в морозилку. Размороженные грибы можно жарить, тушить, делать начинки для пирогов. Также замороженные грибы можно замариновать.

Сушка грибов

Сушить грибы можно разными способами. Можно просто нанизать на прочную нитку и повесить сушиться в теплом сухом месте.

Отлично сушатся грибы и в духовке, просто процесс занимает много времени. И постоянно нужно контролировать температуру, чтобы грибы не подгорели и не пересушились. Выбираем температуру духовки от 50 до 100 градусов.

Самый легкий способ — это сушка в электросушилке. Грибы просто нарезаем, раскладываем по контейнерам и включаем сушилку. Выставляем температуру примерно 70-80 градусов и периодически смотрим, перемещаем контейнеры выше или ниже в сушке. Сухие грибы должны быть немножко бархатными на ощупь, немножко гнуться при давлении и не рассыпаться в труху.

Если вы пересушили грибы — не беда, из них можно приготовить грибной порошок. Для этого нам понадобятся грибы, лавровый лист, кориандр, перец горошком и гвоздика. Складываем грибы в кофемолку или мельницу и измельчаем до состояния порошка.

Затем измельчаем специи и добавляем к грибному порошку, хорошенько перемешиваем и засыпаем в герметичную тару для хранения. Добавляем порошок в супы, бульоны, соусы и подливки.

Хранение грибов

Сухие грибы храним в герметичной емкости или холщовом мешочке в сухом темном месте, и чтобы поблизости не было сильно пахнущих продуктов. А оживить вкус залежавшихся сушеных грибов можно, замочив их в молоке с добавлением сухого розмарина или тимьяна на несколько часов. Если грибы отсырели, их можно слегка подсушить в духовке.

Замороженные грибы и бульон не рекомендуют хранить в морозильнике более года, в идеале использовать нужно в течении полугода.

Маринованные в стеклянной таре грибы не должны подвергаться перепадам температур или подморозке, поэтому лучше всего их хранить в холодильнике. Если в баночке появилась плесень, грибы нужно тщательно промыть, перебрать, залить свежим маринадом и на всякий случай простерилизовать. Соленым грибам достаточно промывки и заливки нового рассола.

Приятного аппетита!