"Круассаны уже по вайберу разбирают". Минчане создали пекарню и хотят открыть булочные
Бренд-менеджер столичного холдинга после 20 лет работы в автобизнесе развернул свою жизнь «через двойную сплошную»: открыл с партнером пекарню и начал печь крафтовый хлеб. Теперь вот продает багеты, учит вкалывать по 13 часов и мечтает заполонить Минск булочными. Илья Прохоров оказался «В зоне комфорта» — совместный с velcom проект рассказывает о том, как люди создают уют вокруг себя и как им в этом помогают 3G-тарифы «Комфорт». Совладелец пекарни Brø Bakery рассказал, как запускал проект, почему чуть не открыл бизнес на секретном объекте и когда в Минске ожидать появления французских булочных.
«Хлебопечки — для пижонов, а мы начинали с духовок»
— Однажды я понял, что хочу открыть свое дело, и стал думать, где именно проявить знания и умения. Одним из вариантов было открыть кафе, как делают многие, кто уходит из больших корпораций. Но в этой сфере у меня совершенно не было опыта, — разводит руками Илья.
Зато, как ни странно, опыт был в хлебопечении.
— Да, я давно пек хлеб дома. В духовке, не в хлебопечке. В фильме «Карты, деньги, два ствола» есть персонаж — владелец бара, который говорил: «Пушки для пижонов, ножи — для профессионалов». Так вот хлебопечки — для пижонов, — смеется он. — Пек, совершенствовался, постепенно друзья и знакомые стали заказывать у меня хлеб. И в какой-то момент стал думать про пекарню.
Все стало облекаться в осязаемую форму, когда Илья познакомился с будущим партнером по бизнесу — таким же увлеченным пекарем-самоучкой, как и он сам.
— Его, как и меня, посещали мысли о таком своеобразном дауншифтинге — открыть что-то свое, маленькое, «ламповое», кулуарное, — говорит Илья. — Раньше мы все удивлялись: почему в Минске никто не открывает пекарен? Попробовали сами и поняли, что это очень сложно. Тут должны сойтись несколько факторов: нужно любить это дело, уметь и хотеть им заниматься и иметь капитал. В одиночку я бы не смог этого сделать. А вдвоем мы сложили усилия и у нас все получилось.
«Чуть не открыли пекарню на заводе, который оснащал подлодки»
С момента, когда партнеры ударили по рукам, до открытия пекарни прошел без малого год. Большая часть этого времени была потрачена на поиски подходящего помещения.
— Есть такая интересная книга, которую написали двое австралийских пекарей, — «Улица свежего хлеба». На одной из иллюстраций — булочная с огромными окнами, стоит очередь за выпечкой, вечер, включено освещение — очень красиво. Точно такая же картинка была у нас в голове.
Для своей пекарни в стиле французской булочной партнеры искали помещение с большим остеклением, чтобы прохожие могли видеть процесс приготовления хлеба.
— Это в ресторанах есть такие не особо эстетически приятные процессы, которые лучше не выставлять напоказ — например, мытье и чистка овощей. А на пекарскую работу, наоборот, смотреть нужно: как замешивается и формуется тесто, как хлеб в печи надувается, наливается цветом. Пшеничный хлеб в печи становится оранжевым. А когда достанешь — корка начинает остывать, а мякиш еще нет, он потрескивает, издает звук, как будто ломается лед, — рассказывает Илья.
Среди зданий-претендентов на «ламповую» пекарню был даже старый кондитерский цех, принадлежавший заводу «Калибр» — режимному предприятию, на котором выпускали аппаратуру для подлодок. Объект был настолько секретным и связь с внешним миром была настолько ограничена, что выпечку для рабочих на предприятии делали самостоятельно.
— Казалось бы: вынеси старое оборудование, ввези новое — и работай. Но в придачу к собственно производству нам пытались дать еще какие-то коридоры, смежные комнаты, пристройки — в итоге арендуемая площадь стала бы огромной. Кроме того, ремонт там не делали с 1962 года, а значит, вложить в здание пришлось бы немалую сумму, — поясняет Илья Прохоров.
Когда стало понятно, что нужное помещение в городе не найти, было решено искать площади просто под производство. Одновременно изменилась и концепция пекарни: продавать выпечку оптовым клиентам сегмента HoReCa.
— Всю бизнес-стратегию мы «заточили» под это. Провели переговоры с многими рестораторами, выяснили их потребности, спланировали ассортимент, который им интересен. И так еще до открытия создали себе известность. Все знали, что есть два пекаря, которые обещают печь хороший хлеб только из натуральных ингредиентов, — говорит Илья. — К слову, почти никто в нашу идею не верил. Все говорили: «Какой натуральный хлеб? Нужно на смесях готовить, как делают все сетевые пекарни!».
Прохоров ввел табу на слово «смеси» в своем заведении. Ибо настоящий хлеб, по мнению пекаря, может быть только на закваске, с длительной ферментацией теста, которое будет стоять минимум 12 часов.
— Мы были новичками в этой области — я пришел из автомобильного бизнеса, партнер из строительного — мы все делали так, как считали нужным, а не так, как общепринято. Может, это и к лучшему.
«Мама сказала: «Ну и кукольная у вас пекарня!»
Помещение нашлось на маленькой улочке в центре города — небольшое, всего 80 квадратных метров полезной площади.
— Моя мама, когда первый раз туда пришла, сказала: «Ну и кукольная у вас пекарня!» Тем не менее наше оборудование позволяет выпекать до двух тысяч изделий в день. Это довольно много. Есть пул клиентов, а том числе крупные рестораны и кафе, которым мы поставляем хлеб. Еще делаем булочки для гамбургеров и хот-догов, — рассказывает пекарь.
Коммуникации с клиентами происходят преимущественно по интернету. Ради этого Илье Прохорову даже пришлось подключиться на velcom: пекарня расположена на цокольном этаже, где связь предыдущего мобильного оператора не работала.
— Чтобы позвонить, нужно было выбегать на улицу или искать точку на лестнице. И до меня никто не мог дозвониться: «абонент недоступен». Это начало беспокоить, поэтому я и поменял оператора. У нас очень много общения с клиентами через мессенджеры: прием заявок, консультации. Плюс электронная почта. Кроме того, я активно пользуюсь Facebook, сам пишу посты и читаю, что пишут другие. В офисе у нас, естественно, Wi-Fi, а за пределами — только мобильный интернет. Тариф «Комфорт 4» посоветовал партнер, он давно пользуется, его все устраивало. Четырех гигабайт интернет-трафика хватает выше крыши, а звонки внутри сети бесплатные. Пока все радует, особенно финансовая часть: проверяю баланс, а деньги все не заканчиваются.
Ориентированность на сегмент HoReCa не предполагает очень широкого ассортимента выпечки.
— В так называемой ресторанной хлебной корзинке — обычно три вида хлеба. Но поскольку клиентов у нас много и всем нужно разное, мы ежедневно выпекаем 7−8 видов. Плюс еще булочки с корицей, крендели, 4 вида слойки, бриошь. В общей сложности — 15 наименований каждый день.
Своей розничной точки у Brø Bakery пока нет. Тем не менее у желающих есть возможность купить свежий хлеб в пекарне. Цены несколько выше, чем в магазине: багет стоит 2 рубля, хлеб «Кампань» — 3, круассан — тоже 2 рубля.
— Уникальная тема: не знаю ни одной пекарни, где можно было бы купить хлеб прямо на производстве. У нас все легально, не из-под полы, есть кассовый аппарат, можно расплатиться картой, — заверяет Илья. — Но мы не зазываем покупателей специально: если придут 300 человек, мы, во-первых, не сможем их нормально обслужить, во-вторых, будем опаздывать с заказами для наших постоянных клиентов. Но мы отдаем себе отчет, что люди в любое время могут прийти за хлебом и выпекаем много. Печем с запасом сознательно, чтобы люди не уходили с негативом. Так что хлеб есть почти всегда, а вот круассаны нужно бронировать. Пока у нас нет собственной булочной, розничные продажи происходят в таком формате.
«Платим хорошо, но нужно вкалывать по 12−13 часов в смену»
За то небольшое время, что работает пекарня, Илья успел поработать в качестве классического пекаря, водителя, грузчика, бухгалтера, технолога, продавца, директора. Сейчас его функции в основном свелись к управлению. В штате всего шесть человек.
— На хлебозаводах есть четкое разделение труда: один замешивает тесто, второй формует хлеб, третий ставит его в печь. Мы изначально знали, что у нас будут работать универсальные пекари, которые делают хлеб «от и до» и отвечают за результат. Не стану скрывать: текучка большая. Печь хлеб — очень тяжелая работа. Да, у нас можно заработать приличные деньги, но вкалывать придется по 12−13 часов в смену. Люди, которые приходят с хлебозаводов, привыкли, что на большом предприятии можно где-то филонить. У нас очень маленькая компания, и так не получится. Работать придется много и по-честному.
Спрос есть. Партнеры изначально делали расчет на то, что хлеб ручной работы заинтересует рестораны.
— Мы используем минимум агрегатов — тестомес и раскаточную машину, все остальное — руками. У рестораторов выбор такой: магазинный хлеб, но он однозначно не подходит, замороженный или печь самим. До появления нашей пекарни даже статусные рестораны работали с замороженным хлебом. Печь самим накладно: нужен пекарь, место, печь, много возни с тестом. Мы прекрасно понимали: если предложим альтернативу замороженному хлебу, то хотя бы из любопытства все попробуют. А если будем держать качество и стабильность, большая вероятность, что своего клиента найдем, потому что никакая заморозка не сравнится со свежевыпеченным хлебом, — объясняет Илья.
Вопрос «Сколько можно хранить хлеб?» вызывает у собеседника недоумение:
— Зачем его хранить? Купите свежий! Хлеб доступен. Например, классический багет — хлеб одного дня, даже не суток! Во Франции, если за день багет не продался, его пускают на сухари или крошку. Правда, есть виды хлеба, которые со временем становятся вкуснее. Например, несладкая сдобная булочка бриошь.
Сейчас партнеры продумывают концепцию булочных, где свежий хлеб можно будет покупать в розницу, и уже подыскивают помещения.
— У нас выросло много районов-«муравейников», и есть примеры кондитерских, которые успешно работают именно в таких местах, — отмечает Илья. — Так почему бы не дать людям возможность покупать и свежий хлеб рядом с домом?
***
Партнер материала:
Герой материала советует всем тарифы «Комфорт» от velcom. В их пользу говорят бесплатные 3G-звонки, много интернета (до 16 ГБ), низкая цена 1 МБ и абонплата за полцены для новичков. Интернет, звонки и цены еще никогда не были настолько комфортными!
