Крафт против традиции: какое пиво пьют в Европе?

В разных странах разные традиции пития пива. Особенно, если речь идет о так называемых «традиционных» пивных странах. Но можно ли богатый опыт и вековые традиции просто скопировать на крафтовый сегмент? TUT.BY вместе с BeerCap рассказывают, чем интересна история пивоварения некоторых европейских стран, как она соотносится с крафтом и есть ли на самом деле справедливый ответ, где варят одни из лучших сортов пива.

У крафтового пивоварения нет многовековой истории, массового распространения или копившихся столетиями легенд. Попробуем систематизировать, какие из устоявшихся пивных традиций и мифов ассоциируются с разными странами и попытаемся понять, как они соотносятся с крафтовой экспансией в 2017 году.

Германия

Традиция

Баварский Октоберфест — первое, что приходит на ум в связи с пивом и Германией. Вначале фестиваль прошел в октябре 1810 года в честь женитьбы баварского кронпринца Людвига на принцессе Терезе фон Саксен-Хильюбургхаузен, а уже потом Октоберфест стал ежегодным, растянувшись на две недели и «переехав» на сентябрь. Так он почти гарантированно попадает на хорошую погоду с теплыми ночами.

Баварское пиво из немецкого, пожалуй, наиболее известно в мире. Октоберфест — как раз бенефис шести баварских пивоварен: Spaten (Шпатен), Augustiner (Августинер), Paulaner (Пауланер), Hacker-Pschorr (Хакер-Пшорр), Hofbräuhaus (Хофбройхаус), Löwenbräu (Левенброн).

В Мюнхен же съезжаются толпы из разных стран, чтобы под открытым небом объединиться с людьми, распевающими песни, поедающими колбаски и рульки вприкуску с картофельным салатом и кренделями.

Крафт

Мир крафтового пивоварения должен отдельное «спасибо» немцам за «Райнхайтсгебот» (Reinheitsgebot) — закон о чистоте пива от 1516 года. Изначально он задумывался как регулятор производства, чтобы повысить качество продукции. Но в итоге стал ограничителем, который запрещал варить пиво из других ингредиентов, кроме воды, солода и хмеля.

Исторически этот закон касался лишь баварских земель. В Кельне в 1603 году даже подшутили над баварцами и издали закон о запрете на производство лагеров. Это был ироничный ход, не вредивший отрасли: у всех северных пивоварен были свои богатые традиции использования широкого ассортимента ингредиентов для варки пива.

Здесь варили эли, в чем-то схожие с соседскими бельгийскими. Для их производства могла быть использована древесная кора, бобы, пепел, фрукты, специи и пряности. Именно из этих традиций сейчас возрождаются крафтовые немецкие сорта — пряно-солёный гозе (не путать с бельгийским гезом) и кисловатый ароматный берлинер-вайссе.

Чехия

Традиция

Чехия — еще одна европейская «пивная» страна. Именно здесь растут ароматные сорта жатецкого хмеля, подходящие для производства традиционного лагера. Пивоварение в Чехии развивалось настолько интенсивно, что в XIII веке пришлось издавать указ о «правиле мили», по которому нельзя было строить пивоварни ближе, чем в миле друг от друга.

Контроль качества пива в средневековье был особенно хорош, все решалось очень просто и эффективно. Если местные фанаты пива решали, что продукт в бочках испорчен или не соответствует стандартам, то его, громко улюлюкая, разливали по центральной площади города, а самого «пивовара» наказывали. Причем как внушительным денежным штрафом, так и розгами. А в исключительных случаях так и вовсе сажали на цепь посреди той самой центральной площади.

Под пиво здесь обычно берут «утопенцы» (шпикачки в маринаде), «брамбораки» (драники по-чешски), всяческие «кнедлики», «клобасы», «тлаченки» и, конечно, «печене вепрево колено» (рулька) — короля стола. Даже гордые своим пивом на весь мир немцы нередко приезжают в Чехию именно для пития местного пива в сочетании с местными закусками.

Крафт

В пивоварении Чехии принято списывать все на коммунистический режим, который тормозил развитие отрасли — частным пивоварням вход на рынок был закрыт.

Из-за всего этого, крафтовая Чехия варит редкие местные специалитеты, лишь изредка разбавляя ими весьма общепринятый набор из огромного семейства Pale Ale (Бледных Элей), имперских стаутов с портерами и разных сезонных сортов.

Великобритания

Традиция

Считается, что старшее поколение британцев предпочитает традиционные сорта верхового брожения — биттеры, красные эли, портеры и стауты. Особенной популярностью пользуются знаменитые касковые эли, известные также как real ale (настоящий эль). С легкой подачи любителей ледяного и газированного лагера это пиво стали называть «тёплым и выдохшимся пивом». На самом деле это сорт с богатым вкусом и ароматом, выдержанный в бочке с некоторым количеством дрожжей и без пастеризации или фильтрации. Такое пиво продолжает «зреть» в таре, разливается без дополнительного газирования углекислым газом и под своим натуральным давлением.

Также для Великобритании характерна особая культура посещения пабов. Это не просто место с десятком пивных кранов и нехитрой закуской, это своеобразный дом культуры, изба-читальня и спорт-бар в одном флаконе.

Отдельно упомянем День Святого Патрика, ставший популярным благодаря ирландцам. В прошлом религиозный праздник окончательно превратился в рекламную кампанию пива известного бренда и зелёные шествия по всему миру.

Крафт

С этим в Британии все гораздо интереснее: именно местная классика стала основой для крафтовой революции, поскольку одни из самых популярных сортов верхового брожения родом с островов. Porter (Портер), Stout (Стаут), IPA (Индийский бледный эль), Pale Ale (Бледный эль), Brown Ale (Коричневый эль), Barleywine (разновидность Strong Ale — крепкого эля) — все эти стили стали крепкой ассортиментной основой для большинства крафтовых пивоварен, а также сформировали базу для всемирного пивоварения.

В свое время для защиты традиционных стилей от типизации под привычный евролагер, была создана CAMRA (Campaign for Real Ale — «Кампания за настоящий эль»). Ее активисты сначала отстояли традиционное разнообразие сортов, а потом, почувствовав угрозу уже со стороны крафтового сектора, стали регулировать и его деятельность. Также нужно отметить вклад пивного критика и гуру Майкла Джексона (не певец): с начала семидесятых он издал множество работ о пиве разных стран, отметился в телепрограмме «Охотник за пивом», и везде неизменно учил британские массы отличать эксклюзивное пиво от массового.

Отдельной строкой стоят парни из пивоварни BREWDOG — законодатели крафтовой моды и тенденций на многие годы, обладатели огромной сети пабов по всему миру, производств во многих странах, уникальных моделей развития бизнеса и новых подходов к сфере пивоварения.

Так каков ответ на вопрос?

Что же общего в примерах всех стран? Пожалуй, то, что крафт, сформировавшийся изначально на конфликте с традиционным пивоварением и отрицании основ, в итоге заездил пластинку экспериментаторства и начал возврат к традициям — пусть и на свой лад, с оглядкой на локальные достижения.

Сейчас традиция крафта возрождает исторические сорта, рецептуры, но без идеологической подоплеки прошлых лет и «вековых традиций с законами о чистоте». Сегодня крафт развивается в духе космополитизма и открытости к экспериментам и переосмыслениям. А еще главенствует роль личности, конкретного человека, пивовара, энтузиаста, эксперта.

Именно в этом и есть суть изменений в пивоварении: сейчас не страна, а человек определяет особенность пива и развитие отрасли в целом. Поэтому вопрос «где варят лучшее пиво» стал некорректен. Скорее, он должен звучать иначе: «А кто сейчас варит лучшее пиво?»

Партнер проекта:

BeerCap — поставщик крафтового и премиального пива, объединяющий ведущих представителей пивной индустрии со всего мира. BeerCap гарантирует качество, оригинальность и аутентичность поставляемой продукции.
Цель проекта BeerCap — преобразовать и развить пивную культуру в Беларуси.