"Если развиваешься, прибыль неизбежна". Почему минчанка открыла кафе-кондитерскую в "спальнике"

«Это не бизнес. Я не люблю это слово. Это даже не работа — потому что на работе есть выходные и отпуск», — говорит Татьяна Жолнерчик. Четыре года назад банкир без специального образования открыла кафе-кондитерскую в спальном районе Минска. Там, где принято считать, бизнес лучше не начинать. Но посетители пришли: кафе в Брилевичах не пустует ни рано утром, ни вечером.

«Утром жители приходят со своей чашкой, в которую мы делаем капучино»

За непримечательной вывеской на первом этаже обычной высотной панельки в Брилевичах находится кафе-кондитерская Moulin. Открываешь дверь — и в нос бьет характерный запах. В 9 утра в среду молодой человек покупает десерты с собой, к десяти в кафе приезжают сразу несколько мамочек с детьми.

Хозяйка этого места Татьяна Жолнерчик — в прошлом банковский сотрудник. Сменить сферу деятельности ее заставило увлечение выпечкой. Мы беседуем у окна, из которого, как на ладони, виден детский сад и снующие время от времени в подъезд люди.

— Человек, который ценит комфорт, никогда не будет жить в центре, — начинает разговор Татьяна. — Инфраструктура спальных районов развивается — это и новые детские сады, и поликлиники, а еще магазины, супермаркеты. Жизнь в центре — это красиво, центр — это туристическая Мекка. И в центре заведению априори будет лучше.

Но свое кафе Татьяна открыла согласно европейским и мировым тенденциям — в жилом доме спального района. Чтобы жителям еще до работы было где выпить кофе или взять сладость с собой на работу.

— У нас есть традиция: жители нашего дома по выходным приходят со своей чашкой, в которую мы делаем капучино. Мужчина покупает круассан и делает приятное своей любимой утром в выходной. Поехал ли бы он за этим в центр города? Думаю, нет.

Директор кафе-кондитерской говорит, что, если бы просчитывала все риски места, где бизнес живет сейчас, то вряд ли бы открыла его вовсе.

— Многие думают, что открыться в том же коттеджном городке — это круто. Потому что там живут состоятельные люди и цену можно поставить какую хочешь. Но, с точки зрения бизнеса, нет прямой зависимости от уровня заработка и количества съеденных десертов или хлеба: человек не может съесть больше, чем условных два пирожных и одна конфета.

«В первую очередь нужно вкладывать в продукт, а не думать о деньгах»

Кафе-кондитерскую Татьяна и ее компаньон открыли четыре года назад, а год понадобился на подготовку. Начинали с простых десертов и хлеба на французской муке по французским технологиям. Сейчас ассортимент вырос: спрос и конкуренция не дают стоять на месте. Не так давно, осенью 2016 года, совсем рядом (в одном доме) открылись конкуренты — паттисерия DOLCE. Татьяна называет это «волей случая». А цены в своей кондитерской высокими не называет.

Десерты в кондитерской стоят от 4,5 до 7 рублей за 100 граммов, торты — от 6 рублей за 100 граммов, круассаны — от 3,5 рублей. Хлеб — от 2,5 до 5 рублей за 220-300 граммов.

— Если смотреть по городу — у нас в целом невысокая цена для десерта. А учитывая качество ингредиентов, что мы используем, у нас и вовсе недорогие десерты. Пусть кто угодно говорит, что дорого, я любому человеку на пальцах могу объяснить, что из чего состоит и почему столько стоит. Натуральные сливки, натуральное масло, яйца, фисташковые орехи, натуральная ваниль (а мы не используем никаких искусственных ароматизаторов) — это все стоит дорого.

У Татьяны нет кондитерского образования, и у нас, считает она, получить его невозможно. Чтобы поехать за границу, нужно потратить много времени и денег. Тем не менее она и ее команда регулярно учатся у лучших кондитеров, мастеров, пекарей. Что касается окупаемости объекта, то Татьяна говорит, что для нее деньги не на первом месте и кондитерская требует постоянных вложений.

— Я думаю, что зарабатывать и сразу забирать себе, — это неправильною. Можно, конечно, покупать себе дорогие вещи, сумки, одежду, машину — внешние атрибуты успешности для большинства людей. Если ты такой — значит, успешен. Так думают многие. Но я, значит, неправильный владелец. Я за тот подход, когда ты делаешь дело и ставишь во главу угла какую-то ценность: в кондитерской это качество продукта, услуги, а не деньги и цифры. И об этом я могу поспорить с любым бизнесменом, который открывает свое дело. Нужно вкладывать в продукт. И тогда ты неизбежно будешь получать от этого деньги.

Все, что зарабатывается сейчас, вкладывается в мастер-классы, обучение сотрудников, ингредиенты, инвентарь, модернизацию оборудования.

— Пока мое присутствие нужно и важно здесь, я буду делать все, чтобы гости были довольны. Развиваться в сеть не планируем, будем расти вертикально именно в этом месте. Я не могу сказать, что все доведено до совершенства, и я готова переключиться на что-то другое.

«Директор должен уметь общаться с посетителями и при необходимости вымыть полы»

В некотором смысле Татьяна — первопроходец. Когда открывалось их кафе-кондитерская в «спальнике», ничего подобного в Минске не было.

— Кондитерская в спальном районе у нас первая, хлеб — тоже первый. Это все было в новинку, и нельзя было ни у кого ничего подсмотреть. Это сейчас при желании ты можешь посидеть целый день в кафе, посмотреть, что берут, какой кофе покупают, посчитать количество посетителей, прикинуть средний чек. Что у нас и делают, — смеется Татьяна.

Татьяна говорит, что счастлива, что пришла в эту сферу из банка: у нее не было «порочного» опыта в общепите.

— Я выстраивала какие-то процессы так, как считала по-человечески правильным. И ребята говорили, что я как будто прилетела с другой планеты, потому что общепит так не работает.

Директор и сейчас участвует во всех процессах и в любой момент может приготовить посетителям кофе, испечь хлеб, помочь кондитерам, рассчитать гостей, убрать посуду, вытереть столы, вымыть окна и пол. И это помимо «директорский» работы — учета финансов, встреч, бумаг, заказов продуктов.

— И я считаю, что это правильно. Недостаточно просто иметь деньги и пригласить управлять всем профессионалов. Нужно всегда быть «в теме» происходящего и держать руку на пульсе, разбираться во всех процессах. Иногда можно прийти на кухню и сделать что-то незначительное, но увидеть какие-то слабые места, понять, что и кому нужно подсказать, чтобы исправить или ускорить процесс.

Татьяна знает постоянных посетителей в лицо и по именам. А если видит, что мамы пришли пообщаться, то может поиграть с детьми, почитать с ними книжку или порисовать. Не оставила она и готовку дома.

— Естественно, готовлю не такие навороченные десерты, но иногда хочется чего-то и попроще, той же шарлотки с яблоками, которую можно принести сюда, ребятам. Они ценят то, что в то время, когда они готовят для посетителей, ты заботишься о них. Я всегда спрашиваю у людей, которые у нас что-то покупают: «Вам не жалко тех денег, что вы потратили?». Если нет — значит, мы работаем в правильном направлении.

Послушать выступление Татьяны можно сегодня, в 18.30, в холле 4 этажа ТРЦ Galleria Minsk. Лекция бесплатная, но по предварительной регистрации. Заявки на участие присылайте на grantactivia@tut.by.