Быть бариста непрестижно? Бывший врач открыл бизнес с кофе и не жалеет
Разочарованные профессией молодые люди часто меняют сферу деятельности. Однако уход в новый бизнес может вызвать непонимание со стороны знакомых или близких, например, если речь касается работы бариста, якобы непрестижной и безденежной. Sputnik поговорил с бывшим врачом Николаем Лобатенко, который открыл бизнес по обжарке кофе и может являть собой образец, как заниматься любимым делом и не слушать никого.
— Чем ты сейчас занимаешься?
— На данный момент у меня четыре работы: я старший бармен в "Хулигане", занимаюсь обжаркой кофе в собственной компании, параллельно работаю обжарщиком в другой компании и также преподаю курсы бариста. Времени на все еле хватает, но мне в кайф. Главное, что это приносит удовольствие, дает жизненный запал.
— А что делал раньше?
— По образованию я врач-гигиенист. Работал в Центре гигиены и эпидемиологии Управления делами президента. Однако чувствовал, что это не мое, а вот кофе — мое. Параллельно работал бариста, мне нравилась эта сфера, вот и решил заняться чем-то своим. Смотрел на кофейную культуру в нашей стране, понимал, что ее можно и нужно развивать, что людям этого не хватает. Постепенно открыл свой бизнес: занялся обжаркой кофе, сейчас у меня небольшая компания из трех человек.
— Тяжело бросать одно дело и начинать новое?
— Финансовый вопрос не пугал. Молодому врачу тоже много не платят. Мы с друзьями скинулись условно по 100 долларов, купили зеленый кофе, начали его обжаривать. Сразу обжаривали в домашних условиях. Не на сковороде, конечно, — купили небольшой ростер. Сбывали кофе знакомым, набирали клиентскую базу… Потом уже стали арендовать оборудование, у нас выросли объемы.
Родители сразу говорили: подумай. Но потом увидели, что мне это интересно, что это приносит некоторую материальную составляющую, и сказали спокойно: да, занимайся.
— Некоторые полагают, что варить кофе — дело непрестижное…
— К сожалению, у нас такие люди: они могут относиться к барменам, официантам, бариста пренебрежительно. Профессионалу это не должно мешать работать. Он должен пропускать это мимо ушей.
— Кто идет работать бариста?
— На своих занятиях, например, я вижу, как группа подразделяется не тех, кто учится готовить кофе для себя, чтобы разобраться, другие хотят подзаработать. Есть и те, кто уже работают в этой сфере и пришли подтянуть знания.
В России, Беларуси бармены, бариста — это молодые люди, потому что для них это легкий заработок. Если человек видит, что это его, он и дальше будет развиваться, кто-то спрыгивает и находит другое "свое" дело. У нас в стране практически не встретить бармена 35-40 лет. Хотя вот мой коллега Женя, ему 36 лет. Он понял, что это его, он горит этим делом, ему нравится.
— Есть ли в этой сфере карьерный рост?
— Постепенно бариста может развиваться в разных направлениях. Можно начать себя рекламировать, участвовать в чемпионатах. Тогда на тебя обратят внимание инвесторы, они могут предложить открыть кофейню, стать управляющим или совладельцем. Молодые учредители, открывающие заведения, ищут знающих людей, профессионалов, чтобы место в итоге оказалось хорошим.
Можно стать каптестером (аналог сомелье в кофейном деле) или Q-грейдером. Q-грейдер определяет качество зерна, его потенциал, это формирует дальнейшие продажи зерна на рынке. Есть специальные школы, где обучают Q-грейдингу. В Беларуси таковых нет, в России проводят тренинги, привозят из-за рубежа мастеров. Сдаются экзамены, человек получает сертификат. У нас в стране нет "дипломированного" Q-грейдера, я вот стремлюсь им стать, потому что это очень престижно, повышает твой профессиональный статус.
Труд бариста — это знакомство с продуктом, с кофейным зерном. Когда начинаешь работать, понимаешь, что это не обычный напиток, что это не просто черная субстанция. Кофе — напиток более сложный, чем, например, вино. В нем больше ароматических и вкусовых составляющих: около 800 компонентов.
К хорошему кофе нужно относиться, как к хорошему виски или дорогому рому: этот напиток нужно уважать. Чтобы сварить хороший кофе, нужно грамотно соотнести множество критериев. Обжарка — тоже процесс сложный. Обывателю кажется, что обжарить кофе — как обжарить семечки. Однако тут надо знать плотность зерна, на какой высоте кофе рос… Мастер должен раскрыть вкусовой потенциал зерна, а ведь его можно легко и погубить. Я и сейчас спустя шесть лет работы в этой сфере продолжаю узнавать новые вещи. Поэтому всегда есть куда расти.
— Насколько в Беларуси развита кофейная культура и кофейный бизнес?
В Беларуси в этой сфере можно развиваться, было бы желание. Возьмем Италию. Эта страна ассоциируется с кофе, там готовят хороший кофе, но ведь в Италии кофе не растет. Однако его обжаривают лучшие мастера, поэтому бренды так популярны. Почему бы белорусским компаниям не стать законодателем моды в обжарке кофе?..
Подобно алкогольным коктейлям, придумываются новые варианты напитков, а также методы заваривания. Например, скандинавские страны — передовики в альтернативных способах заваривания кофе. Если итальянцы — консерваторы, предпочитают исключительно кофе из машины, то шведы, датчане постоянно придумывают что-то новое, в том числе и в способах обжарки.
В Беларуси все это пока начинает развиваться. В регионах все совсем грустно. Но есть и светлые моменты. Так, недавно в Минск приезжал специалист из Лондона, он давал мастер-класс по альтернативному завариванию кофе.
— Что за альтернативные способы?
— Это заваривание с помощью специальных девайсов для кофе. Воронка, аэропресс, с помощью сифона. Как-то на МКС в вакууме кофе заварили…
Мы можем заварить в сифоне для примера.
Сифон — это прибор, состоящий из двух колб. В нижнюю наливаем воду, ставим на горелку. Вода закипает, попадает в верхнюю колбу. Засыпаем кофе, варим минуту, убираем горелку — кофе фильтруется назад в нижнюю колбу. В Минске в некоторых кофейнях могут заварить таким способом кофе. Особенность этого метода в том, что напиток будет казаться как будто разбавленным, водянистым, однако в нем хорошо распознаются разные вкусы.
— В кофейнях в обеденное время мало людей. Работать не скучно?
— Свободного времени бывает много. В свое время я использовал его с пользой: читал литературу по кофе, чтобы больше изучить продукт.
— Как определить хороший кофе?
— В заведениях напитки готовят из свежеобжаренных зерен либо из так называемого коммерческого кофе (это кофе популярных брендов из магазинов). Я бы рекомендовал пить тот, который приготовлен из свежеобжаренных зерен. Дело в том, что кофе теряет в качестве уже спустя две недели, максимум месяц. Сколько кофе пролежал на складе или на прилавке, неизвестно. А свежеобжаренный кофе по определению свежий.
— Есть ли противопоказания в работе бариста?
— Человек должен получить санитарную справку о состоянии здоровья — все.