"20-40 секунд на порцию". Готовим суши дома с шеф-поваром

Продукты для суши AFISHA.TUT.BY вместе с шеф-поваром ресторана «Суши Весла» Денисом Ивановым уже выбрала. Сегодня расскажем о тонкостях приготовления самых популярных роллов.

Все начинается с подготовки составляющих. В первую очередь необходимо отварить рис. И сделать это правильно — как основной ингредиент именно он оказывает самое большое влияние на финальный вкус роллов. Лучше взять специальный рис для суши, однако подойдет любой круглозерный. Главное помнить о соотношении крупы и воды — 1:1 — и о том, что после варки в кострюле не должно остаться жидкости, готовый рис должен быть клейким. Варят его без соли, а для придания характерного вкуса используют рисовый уксус (мицукан).

С овощами и рыбой все просто — их нарезают на длинные брусочки: огурцы и авокадо на мелкие, подкопченный лосось — крупнее. 

Хотя и здесь есть свои тонкости. В огурцах не используется сердцевина с семенами — слишком много влаги, а с рыбы обязательно срезается подкожный жир.

Листы нори принято разламывать пополам. Хотя в домашних условиях можно использовать квадраты целиком увеличив пропорции и остальных составляющих.

Главный инструмент при приготовлении суши — циновка.

И как мы уже упоминали в прошлый раз, идеально, если она имеет плоские сегменты. А чтобы не возиться с ее мытьем, лучше обернуть коврик в пищевую пленку. Еще один лайфхак — крутить роллы лучше в перчатках: рис не прилипает к рукам.

Для оптимального соотношения вкуса и размера — очень важны пропорция ингредиентов. В классических однокомпонентных роллах, вроде Каппа маки (с огурцом) и Сяке маки (с лососем) это — 80 гр. риса и 30 гр. начинки.

И для Каппа маки, и для Сяке маки порядок выкладки ингредиентов одинаков — по листу нори, не доходя где-то 1 см до края, ровным слоем распределяется рис. По центру он смазывается буквально каплей васаби (и для вкуса и для дезинфекции), и уже на него выкладывается начинка. С помощью циновки сворачивается ролл. Важно, чтобы край листа нори оставался свободным, а вся начинка оставалась внутри. Буквально на десяток секунд нужно удержать сверток, закрепляя его форму, а затем смочить край нори водой и «заклеить» ролл. Из одного «батончика» получается 8 кусочков — это стандартная порция.

А вот с Филадельфия маки все сложнее — в этой разновидности ура маки и ингредиентов больше и сворачиваются они рисом наружу. И, выкладывая рис в этом случае, нужно с одной стороны оставить сантиметровую полоску нори без начинки, а с другой — выложить рис за пределы листа также примерно на 1 см. Затем перевернуть лист нори рисом вниз, остальные ингредиенты выкладывать сверху. Опять-таки с помощью циновки свернуть рулетик, разрезать его на 8 частей и обвалять в обжаренном кунжуте.

И хотя у Дениса сегодня приготовление одной порции занимает от 20 до 40 секунд, шеф предупредил, что для того, чтобы получить роллы идеальной формы ему в свое время пришлось немало повозиться, при этом не одна порция под суровым взором его наставника улетела в урну. Так что лучше запастись терпением.

Гарнируют суши обычно маринованным имбирем, васаби и соевым соусом. Имбирь нужен, чтобы освежать вкусовые рецепторы между разными видами роллов, васаби — для остроты. Кстати, если вы не Жан Рено, его лучше растворить в соевом соусе, а не есть отдельно.

ИНГРЕДИЕНТЫ: на 1 порцию (8 кусочков)

Каппа-маки

½ листа нори

80 гр. вареного риса

васаби на кончике пальца

30 гр. свежего огурца

Сяке-маки

½ листа нори

80 гр. вареного риса

васаби на кончике пальца

30 гр. красной рыбы (охлажденный подкопченный лосось)

Ура-маки (Филадельфия маки)

½ листа нори

120 гр. вареного риса

васаби на кончике пальца

35 гр. творожного сыра

25 гр. красной рыбы (охлажденный подкопченный лосось)

15 гр. свежего огурца

15 гр. авокадо

обжаренный кунжут для обсыпки

В ресторане «Суши Весла» такой набор обойдется в 19 рублей 50 копеек (Каппа маки — 3 руб. 70 коп., Сяке маки — 5 руб. 90 коп., Филадельфия маки — 9 руб. 90 коп.)