Мраморное мясо по-белорусски: что думают столичные шеф-повара про стейки за 57 рублей
Стейки из мраморного мяса — деликатес, который известен среди гурманов во всем мире. В Минске есть несколько заведений, где можно съесть редкое блюдо. Правда, если вы закажете такой стейк, то на тарелке у вас, скорее всего, окажется мясо, которое прибыло из Новой Зеландии или России. AFISHA.TUT.BY пообщалась с несколькими минскими шеф-поварами, чтобы узнать, готовы ли они работать с белорусским мраморным мясом и какой путь должен пройти деликатес, чтобы дойти до потребителей.
Нашими экспертами стали шеф-повара Михаил Полонский, Александр Чикилевский, а также автор кулинарных книг Елена Микульчик.
Каков мрамор на вкус?
Знаменитые стейки «Нью-Йорк», «Рибай», «Филе миньон», как правило, готовятся из мраморного мяса. Его главная особенность — тонкие прожилки жира, которые и создают мраморный узор.
Скептикам, которые считают, что такое мясо ничем не отличается от обычной говядины, шеф-повар ресторана «Сцiплы буржуа» Михаил Полонский отвечает: «Если ты попробуешь один раз мраморное мясо, то поймешь, что до этого мясо ты еще не ел».
По словам Михаила, мраморное мясо намного нежнее и мягче, чем обычная говяжья вырезка. К тому же его не надо готовить как-то по-особенному. Повар считает, что научиться готовить стейки из него гораздо проще, чем крутить суши или делать пиццу. Весь вопрос — в качестве говядины.
Где и за сколько съесть мраморное мясо в Минске?
В Минске есть несколько мест, где можно отведать изысканное блюдо. Например, Yard cafe специализируется на приготовлении стейков из мраморного мяса. Самые популярные: «Рибай» (57 рублей), «Нью-Йорк» и «Филе миньон» (по 55 рублей.). Для своих стейков заведение заказывает мясо у компании «Праймбиф» — говядина приезжает из Воронежа и ценится соотношением цены и качества.
В Еnzo тоже можно съесть стейки из мраморного мяса. Здесь «Рибай» и «Нью-Йорк» стоят до 30 рублей. Мясо, опять-таки, привозят из России — заведение закупается в «Мираторге».
Александр Чикилевский, шеф-повар ресторана «Публика», отмечает готовность заведений работать с отечественным продуктом. Правда, для этого производителям придется поработать над качеством и предложить выгодную цену.
— Я да и многие белорусские шеф-повара готовы работать с нашим мраморным мясом. Но здесь весь вопрос в его цене и качестве. Если я, к примеру, открою мясной ресторан, то буду закупать и по полтонны такого мяса в месяц, — говорит Александр. — Сейчас мне сложно даже предположить, сколько может стоить стейк из отечественной мраморной говядины, и самое главное — будет ли это мясо подходящим.
Эксперт белорусской кухни и автор кулинарных книг Елена Микульчик также отмечает, что белорусская говядина не уступает в качестве российской. Пожалуй, единственная проблема в том, что наши рестораны не могут получить ее в нужном количестве и в нужное время — вопрос логистики все еще остается открытым.
Белорусская мраморная говядина: она есть, но ее нет
Наладить производство мраморной говядины в Беларуси активно пытаются с 2010 года. Сегодня разведением скота мясных пород — абердин-ангусской, герефордской, лимузинской и шаролезской — в стране занимаются 248 предприятий.
Искать белорусское мраморное мясо на Полесье шеф-повара отправились вместе с участниками Гастрономической экспедиции «Боржоми», которая исследует аутентичные белорусские продукты, чтобы сделать их знаменитыми на весь мир. В поисках качественной говядины минским шефам пришлось проехать 300 километров и углубиться на юг страны — в Туров.
В Турове на ОАО «Туровщина» выращивают «мраморных» бычков с 2011 года. На пастбищах фермы пасется 1500 редких быков породы лимузин. Кстати, на производстве уточняют, что их бычки — единственные в Беларуси с «чистой», несмешанной кровью и хорошей родословной. Такие животные неприхотливы к холоду, обладают крепким иммунитетом (поэтому их не колют антибиотиками), а их мясо — очень нежное, мягкое и с пикантным вкусом. Правда, как оказалось, наличие нужных быков вовсе не означает, что белорусская кухня пополнится отечественным продуктом.
— Наше хозяйство не выращивает быков на убой. Мы занимаемся выведением скота для разведения его на других хозяйствах, — рассказывает Александр Кузьменко, директор ОАО «Туровщина». — Мраморное мясо в Беларуси — это экономическая утопия, разведение не приносит должного экономического эффекта. Через полгода я собираюсь построить свою бойню, когда мы откроем ее и обучим людей, то сможем работать с ресторанами напрямую. Но это не значит, что деликатес начнет производиться массово. Я готов работать только в том случае, если будет большой заказ, который окупит затраты.
На производстве отмечают, что получить белорусское мраморное мясо можно, но процесс этот сложный и долгий. Для того чтобы превратить обычную говядину в мраморную, потребуется 2−2,5 месяца. Соответственно, ресторанам заказ на такой продукт нужно делать заранее.
Есть и еще одна причина, почему белорусская мраморная говядина недоступна. Простая арифметика показывает, что дело это действительно невыгодное.
Если убить взрослого лимузина весом в 700 кг, на выходе получится примерно 420 кг обычного мяса (60% от туши) и всего 30−32 кг мраморного (8%). Примерная выручка от всего мяса в таком случае составит около 1800 руб. Если же продать живого быка за рубеж, то на этом можно заработать от 6000 до 7000 руб.
Материал подготовлен при поддержке бренда «Боржоми».