Щи да каша пища наша

Что должен знать и уметь армейский повар и почему в воинских частях летом котлеты под строжайшим запретом?

Четыре месяца необходимы для того, чтобы подготовить повара третьего разряда. В чем особенности современной армейской кухни и из чего состоит рацион сегодняшнего солдата? Все тонкости такой подготовки выясняла корреспондент «НГ».

Единственная в стране

— В основном мы готовим поваров для пограничников. Там у них на заставах питается небольшое количество солдат, по 23—27 человек, бывает, присылают ребят из ПВО, — рассказала мастер производственного обучения роты подготовки специалистов продовольственной службы 114-й школы Анна Грачева, которая семнадцать лет готовит из курсантов поваров.

Эта школа в Беларуси единственная. Раньше там было гораздо больше учеников, по 156 человек, а теперь две группы по 30 курсантов. Для приготовления пищи все чаще привлекают гражданских.

Будущие кашевары первые три недели изучают первичную обработку продуктов в теории, а затем закрепляют навыки на практике. Ребята работают бригадами по 4—5 человек и по очереди осваивают искусство приготовления первых и вторых блюд, всевозможных закусок, соусов, сладостей. “Суперблюда мы не готовим, срок обучения на третий разряд всего четыре месяца”, — пояснила Анна Васильевна. Из теоретических дисциплин курсантам также преподают товароведение, физиологию, организацию питания и оборудование. В теплое время года инструктор показывает, как развернуть полевую кухню, поставить палатку и приготовить пищу. Ребят отбирают командиры чаще всего по желанию. Раньше преимущественно брали уже опытных, с соответствующим образованием, а потом решили: зачем учить дважды? “Приходят ребята, которые совершенно ничего не умеют, всему приходится учить с нуля”, — делится впечатлениями мастер производственного обучения. — Бывает, приходят ребята со сложным характером, которые не любят эту профессию, или те, кто спит на ходу и не способен одновременно следить за приготовлением нескольких блюд. Ведь надо быть шустрым и аккуратным.

Просто... да не совсем

— С одной стороны, пища должна быть простой и полезной, без изысков, а с другой, мастерство повара в том, чтобы из простых продуктов суметь приготовить что-то вкусное. Это ведь тоже особое искусство? — интересуюсь у Анны Грачевой.

— Даже спассеровать лук и морковку непросто. Можно поставить на большой огонь: часть подгорит, а остальное останется сырым. Тут нужны определенные навыки, которые мы и даем. Многие поначалу думают, что и кашу сварить просто. Но, как правило, из шести человек у одного обязательно что-то не так получится. Нужно внимательно выслушивать объяснение и в точности все выполнять.

— Как все-таки правильно приготовить кашу?

— Если хотите, чтобы каша получилась рассыпчатая, под каждую крупу нужно залить свое количество воды (например, перловка впитывает больше, а пшено и гречка меньше), поставить на маленький огонек и ни в коем случае не помешивать, чтобы не разрушить зерна, подождать, пока крупа сама постепенно поглотит воду. Чтобы получить вязкую кашу, нужно добавить больше воды и можно помешивать. Даже макароны можно сварить по-разному: просто отварить до готовности или откидные сделать.

— Я всегда думала, что процесс готовки все же очень индивидуален. Одно и то же блюдо ведь каждый готовит по-своему?

— Все верно. Попробуете один и тот же суп из шести кастрюль наших курсантов — вкус у всех разный. В готовке кроме точного расчета воды, различных ингредиентов, которые мы взвешиваем, важно уметь довести блюдо до нужного вкуса, делать все с желанием и душой.

— А попадались ли вам действительно талантливые ребята?

— Да. Всегда в группе есть лидер, у которого все ладится. Они и сейчас есть.

Сытнее, чем кусок мяса

— Что со временем меняется в рационе солдат?

— Сейчас нам дают больше овощей и зелени. Весной получаем больше лука для витаминизации. Меньше получаем хлеба, зато в рационе всегда есть яйца и сметана. Не позволено давать творог, поскольку это скоропортящийся продукт, с мая по сентябрь запрещены котлеты. С первого июля, говорят, опять уберут из рациона колбасу и сосиски.

— Какие простые блюда способны восполнить потерянные калории?

— Конечно, это каши, особенно перловая. Молоко, кстати, тоже неплохой калорийный продукт, сметана. Белковый продукт надолго дает чувство сытости. Хороша комбинированная каша, горох с пшеном. Вообще фасоль и горох даже сытнее, чем кусок мяса. Замочите фасоль часов на семь, потом отварите минут сорок в воде, добавьте туда пассерованные лук и морковку, чесночок. Замечательное блюдо!

— То, что парни в армии вечно голодные, — это миф или правда?

— Наверное, доля правды тут есть. Потому что когда мальчишки к нам только поступают, у них происходит переход от домашней пищи к армейской, к режиму. Увеличиваются физические нагрузки. Затем организм перестраивается, и они уже меньше съедают.