В Минске есть заведение, которое располагает к дворянству

Хозяйка кафе-гостиной «Чехов» Марина Клюка рассуждает о том, почему ее заведение располагает к дворянству, как выглядит современная белорусская кухня и каким должно быть кафе для настоящих мужчин.

Портал vsemenu.by взял интервью у хозяйки кафе-гостиной "Чехов".

Как Вы пришли в ресторанный бизнес?

Я пошла поработать официанткой. Это был 1993 год, в стране кризис. В семье зарабатывала я одна, потому что зарплату родителям не платили. Сначала это было просто зарабатывание денег, а потом я вовлеклась в ресторанный бизнес. Начиналось всё в ВоенТорге, затем работала в ресторане «Беларусь», там, кстати, получила награду, как лучший официант 2000 года в Республике Беларусь. Постепенно мне стали нравится эти регалии. Тогда я и поняла, что хочу связать свою жизнь с ресторанным бизнесом, поступила в институт по специальности «экономика гостиничного и ресторанного бизнеса», успешно его окончила. Параллельно меня назначили администратором, а потом уже руководителем.

Сначала я открывала столовую в Геленджике (Краснодарский край), там отработала 8 месяцев. Совершенно другая специфика, надо там родиться, чтобы полюбить такую жизнь.  Потому что ты пять месяцев в году не спишь, не ешь, а работаешь, как сумасшедший, а зимой – по улице только пакетики летают, никого нет. Поэтому остаться я там просто не смогла, вернулась в Минск, стала работать в компании «Сервис-питание» у Пронина Михаила Владимировича. Сначала была администратором, затем открыла кафе «Абрикос» в центре города, а потом работала в сети кафе «Гараж», открыла кафе на Кальварийской. И наконец я пришла строить кафе «Чехов», открыла и осталась управлять.

Когда открывали заведения и работали, что для Вас было самым важным?

У нас было это место. В этом здании ранее находилось кафе «бильярд по Чехову», это было наше заведение. Место было идеальное – исторический центр, очень спокойно, красивый дворик, нет большого наплыва людей. Соответственно и ресторан тоже должен был быть таким эксклюзивным. «По Чехову» было местом, которое располагает к дворянству. Здесь были люди, которые любили это заведение и с нетерпением ждали открытия нового «Чехова». Поэтому мы даже название не меняли. Также мы оставили бильярд, чтобы гости не скучали по привычному досугу.

При открытии кухня была важной составляющей?

Ресторан без кухни просто не существует! Если кулинарная составляющая не на уровне, то нечего и начинать бизнес. Здесь это само собой разумеющееся. Важнее идея, концепция, атмосфера, дух. Тем более у компании «Сервис-питание» уже есть заведения: «Трактир на Парковой», «Мон кафе», «Seven», а теперь ещё и кафе-гостиная «Чехов». Везде самое главное – это качество: хорошая, интересная и разнообразная кухня, которая может удовлетворить нашего гостя. Что касается нашей кухни – это блюда для современного белоруса. Белорусское меню  очень часто ассоциируют только с картошкой. Традиционная еда, по мнению многих, это драники, бабка, печеная картошка, и на этом всё заканчивается. Все гораздо разнообразнее, потому что на рынке есть много других продуктов. Может быть, «кухня современного белоруса» звучит не очень, но мы основываемся на том, что есть на рынке. Мы готовим из этих простых понятных продуктов интересные блюда. И назвали «классическая современная кухня» - четко, понятно, доступно. Вроде это и классика, то есть, мы не делаем стейки в шоколаде, и то, что сложно воспринимать гостям. У нас классические блюда с авторской изюминкой повара, которые любят наши гости.

И как появилась эта «классическая современная кухня»?

Мы учимся и ориентируемся на лидеров рынка. Когда бываем в Москве, мы постоянно обращаем внимание на ресторан «Пушкин». Также мы следим за их новинками в Интернет. Хотелось бы отметить ещё один ресторан с интересным форматом - «Мари Vanna» в Санкт_Петербурге. Там кухня более домашняя, это очень популярный уютный ресторан. В нем постоянно можно попробовать что-то интересное.

Мы ходим и по минским ресторанам, которые являются лидерами в сфере качества и хорошей кухни. По сути мы не изобретаем чего-то нового, ненужного. Мы выбираем лучшее из того, что уже есть, и добавляем какую-то свою изюминку. Как говорится, всё просто и со вкусом, изысканно и в то же время то, что человек не может приготовить дома. В нашего шеф-повара мы вкладываем силы и знания, мы с ним посещаем различные заведения, сравниваем, анализируем, набираемся опыта.

 «Чехов» - особое заведение на рынке. В чём его идея?

«Чехов» заведение для настоящих мужчин. Мы говорим для «порядочных» мужчин, это скорее шутка. Основной наш гость – это мужчина. Поэтому игры, алкоголь, меню, блюда – мы больше ориентируемся на мужские вкусы.

А женщин Вы вообще на порог не пускаете?

Вы знаете, где нет женщин – нет мужчин. Поэтому женщины очень нужны и очень важны в нашем заведении. И приходит их немало. Бывают такие моменты: день рождения, пришли 11 девушек. Им было у нас скучновато, потому что мужчины пришли с парами и не могли уделить должного внимания. Некому было построить глазки, поэтому нам просто необходимо собирать много мужчин, чтобы у женщин тоже был интерес к «Чехову». Так что пускаем мы девушек с удовольствием. Без них просто невозможно.  Мы даже проводим такие вечера, когда в нашем заведении проводятся свидания. Недавно у нас был второй такой опыт. Собираются молодые люди, парни и девушки, общаются, а потом выбирают себе партнера. Это прекрасное мероприятие: все приходят такие нарядные, красивые – отличная публика. Может быть, экономически это не очень доходно, но само по себе действие очень атмосферное и располагает к общению. Мы устраиваем светские чаепития, где собираются звезды эстрады и популярные люди. Они общаются, сплетничают, кокетничают. Вот такие вечера – это часть концепции «Чехова».

А конкуренты у «Чехова» есть?

Я не скрываю, что у нас есть основной конкурент – это «Гранд кафе», «Бистро де люкс», вся эта сеть. В этих ресторанах есть такая публика, красивое общество, которую мы бы хотели видеть у себя. Но с конкурентами мы не боремся - нам нечего делить. У нас свой сегмент, свои любимые посетители. К тому же у нас разное место расположения, достаточно удаленно друг от друга, разные концепции. «Чехов» - более демократичное заведение, достойную публику мы всегда рады встретить у нас.

Насколько демократичное заведение? Есть фейсконтроль, дресскод?

Скажем так, он существует. Просто как-то и не заходят сюда люди, которые могут в чём-то не соответствовать. Нам не требуется охранник, потому что, если кто-то и приходит не в должном виде, мы радушно встречаем, а человек сам понимает все и решает оставаться или нет. Вообще такое удивительно редко случается. Сам по себе интерьер располагает к тому, чтобы встречать красивую публику. И если человек понимает, что пришёл не в то место, он просто разворачивается и уходит.

А к персоналу особые требования предъявляете?

В первую очередь, официант должен быть красивым, вернее даже приятной наружности, потому что и красота бывает отталкивающей.  Самое главное – желание работать, искренность, дружелюбность и добродушие. Сложно найти настоящего профессионала, который уловит специфику заведения и переучится, проще работать с новичками, и сделать официанта подходящим именно для твоего заведения. Для меня персонал – как семья. У нас всё очень дружно, нет разделения труда. Официантам я всегда объясняю, что они не могут знать больше, чем гости, даже в качестве сервиса. Они все же пока не путешествуют и не могут сравнить с европейским уровнем. Но важна искренность, интуиция, к каждому гостю нужно искать особый подход. Это ведь самое главное, когда гость остаётся довольным и ему всё нравится. Конечно, практика, тренинги, мастер-классы – всё это мы тоже проходим, техническая сторона обучения проводится обязательно. Знание меню, состава блюд, аттестации, стажировки – всё это есть. Но самое главное – понимать и чувствовать гостя: одному можно предложить партию в пьяные шашки, а за другим столиком деловая беседа, и там это совершенно ни к чему. Официант должен ориентироваться, что можно предложить гостям, а что лучше оставить для других посетителей, для другого случая.

Марина Владимировна, строгий ли Вы начальник?

Не строгий, потому что я действительно люблю свой коллектив. Я вкладываю в них всё: свою душу, эмоции. Когда вкладываешь много сил и стараний, это обязательно дает положительный результат. Здесь аналогично. Мои ребята отвечают на мои старания успешной работой.

Одному нужно просто заработать деньги. Причем тоже есть разница: просто урвать денег, или ему нужна поддержка по какой-то причине. Один из моих официантов учится в МГЛУ, его друзья из очень обеспеченных и воспитанных семей, а он сам весьма интеллигентный, но ему нужны деньги, чтобы учиться и снимать квартиру. Сначала он убирал помещение, потом переквалифицировался в официанта. Очень искренний и хороший парень. А другим просто нравится их работа, они сами любят заведение и не хотят с ним расставаться. Вот такие замечательные у меня дети. Когда мы освещали кафе, приглашали священника, чтобы он провел необходимые обряды, он сам отметил, что люди здесь светлые.

Почему Вы решили освятить ваше заведение?

Наш учредитель – человек, который любит философствовать, рассуждать о смысле жизни. И эта идея тоже от него. Я и предыдущие свои заведения освещала, а теперь и здесь. Это в любом случае не помешает.

Какие у «Чехова» планы на будущее?

Чаще всего сами гости приносят идеи, или складываются такие условия, что само собой все получается. Например, сейчас в Беларуси тренд – это казино, азартные карточные игры. В соседних странах игорный бизнес запрещают, а у нас пока все разрешено. Тут и мы начали задумываться о том, чтобы сделать своей фишкой карточную игру, но не просто азартную, как в казино, а интеллектуальную. Сначала я подумала о покере, но потом всё же вышла на бридж. Гости приходят и сами рассказывают, чего бы они хотели, и для нас это самые лучшие идеи, потому что мы ничего не отметаем, всё пробуем.

У Вас есть любимые гости?

Да, есть. Не скажу, что их много, но и немало. Человек 18-20, думаю. Один из самых постоянных Евгений Булка. Сначала он приходил к нам один, потом уже с семьёй и с друзьями, приводил свою бабушку, маму. Бабушка живет за границей, она давно уже хотела сыграть в бридж. Бридж клубы за границей очень закрытые, и попасть туда довольно сложно. Некому было её научить. Есть другие знаменитые люди, которые к нам часто приходят. Вообще гости, которые пришли к нам два-три раза, остаются надолго.