Хороший огурец и банке жилец
Рекомендации ученых по созданию в Беларуси овощных сырьевых зон
В первой декаде апреля, как мы уже сообщали, в Старых Дорогах состоялось республиканское совещание по проблемам производства в Беларуси плодоовощных консервов. На нем отмечалось, что за последние четыре года мощности отрасли выросли более чем в два раза, а выпуск продукции увеличился всего лишь в полтора. В чем причина неэффективного использования созданного производственного потенциала? По мнению участников совещания -- в слабой сырьевой базе. На перерабатывающие заводы из хозяйств, от фермеров и частников нередко поступает продукция, непригодная для консервирования. Поэтому заместитель премьер-министра Республики Беларусь Иван Бамбиза дал поручение руководству отраслевых академических институтов на страницах «Белорусской нивы» подробно проинформировать о требованиях, которые предъявляются к качеству сырья для промышленной переработки.
Сегодня мы размещаем материалы, предоставленные директором РУП «Институт овощеводства» Национальной академии наук Беларуси Александром АУТКО.
Восемь заповедей для агрария - овощевода
В последние десятилетия изменились отношения к качеству продуктов питания в целом, а к овощам -- в особенности. Это объясняется тем, что растет стремление людей к укреплению своего здоровья. Каждый человек хочет иметь гарантии токсикологической и экологической безопасности овощей, произведенных для употребления в свежем и консервированном виде.
Во многих странах действуют национальные и региональные программы, в которых реализуются концепции «экологического» или «интегрированного» земледелия.
В государствах ЕС, к примеру, возделывание овощей осуществляется по системе контролируемого интегрированного выращивания. Беларуси также необходимо в ближайшие годы перевести производство овощного сырья на принципиально новую основу, которая обеспечит получение качественной продукции и должна включать комплекс требований при создании сырьевых зон.
В числе первоочередных организационно-технологических мероприятий можно выделить восемь основных позиций:
1) Подбор территории, которая по плодородию, физико-химическому составу почвы пригодна для производства качественного сырья. Это, прежде всего, содержание гумуса не менее 2 проц., имеющего рН 6--7, фосфора -- 200--250 мг/кг почвы, обменного калия -- 330--400 мг/кг почвы.
2) Освоение специализированных овощных севооборотов, включающих одно поле клевера и одно поле сидеральных культур при двукратном посеве. В целом специализация обеспечивает фитосанитарную стабильность почвы, ограничивает развитие сорной растительности.
3) Овощные поля должны находиться в районе источников воды для орошения и капельного полива.
4) Заблаговременно необходимо определить виды культивируемых овощей и составить график их поступления по видам и объемам в течение всего периода переработки.
5) С учетом технологических требований и необходимых качественных показателей сырья и производимой продукции подбираются сорта и гибриды овощных культур.
6) Производство овощей должно осуществляться только по современным технологиям, обеспечивающим максимальную механизацию всех технологических процессов и минимальную пестицидную нагрузку при выращивании овощей при оптимизации уровня питания по периодам вегетации на основе листовой функциональной диагностики.
7) С учетом планируемых технологий определяется комплекс специализированной техники, подразделяющейся по видам культур.
Для производства столовых корнеплодов моркови и свеклы, пастернака, корневого сельдерея нужны агрегат комбинированный посевной АКП-4, культиватор-опрыскиватель универсальный КОУ-4, дождевальная машина с капельным рукавом, ботвоуборочная машина БУМ-1,4, комбайн теребильного типа с переборным столом. Для уборки столовой свеклы возможно применять картофелеуборочный комбайн белорусского производства с приставкой.
Для капусты необходимо иметь рассадопосадочную машину или сеялку точечного высева, культиватор-опрыскиватель универсальный КОУ-6, дождевальную машину с поливным рукавом, капустоуборочный комбайн с переборным столом.
Для выращивания огурца, капусты цветной, томата, перца нужны рассадопосадочная машина для кассетной рассады, комбинированный посевной агрегат, культиватор-опрыскиватель универсальный, оборудование для капельного полива и уборочная платформа.
Для производства лука необходим агрегат комбинированный посевной или сеялка точного высева, культиватор-опрыскиватель универсальный, лукоуборочный комбайн.
8) В зоне расположения консервного предприятия (предпочтительно) иметь овощехранилища с регулируемым микроклиматом.
Проведение вышеизложенных организационно-технологических мероприятий обеспечит высокое качество овощного сырья при низкой его себестоимости, что скажется на рентабельности перерабатывающих предприятий.
По форме, цвету и вкусу
К овощному сырью, которое предназначено для консервирования, предъявляются следующие требования:
-- форма корнеплода свеклы должна быть округлая, без разветвлений, головка маленькая, осевой корешок тонкий, поверхность гладкая, без трещин (размер корнеплода по наибольшему диаметру 60--100 мм), цвет мякоти -- однородный, темно-красный, без светлых колец и прожилок, хорошо сохраняющийся при консервировании и сушке, без бурого оттенка, консистенция -- сочная, нежная, плотная, без грубых волокон; вкус сладкий, приятный аромат;
-- корнеплоды моркови должны иметь цилиндрическую или усеченно-коническую форму с гладкой поверхностью без трещин, с маленькой головкой (размер корнеплода по наибольшему диаметру 3--5 см). Отношение ксилемы и флоэмы не более 1:3, без резко выраженного камбиального слоя. Мякоть корнеплода -- ярко-оранжево-красного цвета, однородная, с маленькой сердцевиной яркой окраски, без волокон, с высоким содержанием сахара и каротина. Морковь должна иметь сладкий нежный вкус (без привкуса горечи), приятный запах, быть сочной, но не водянистой;
-- кочаны белокочанной капусты должны быть однородные по форме и размеру, плоскоокруглые или округлые массой до 4 кг, с 4--6 кроющими листьями, неглубоким залеганием кочерыги. Консистенция -- плотная, листья без грубого жилкования. Цвет внутренних листьев белый, без фиолетовой пигментации и точечного некроза. Вкус -- без горечи и острого привкуса. Содержание сухих веществ -- не менее 8,5 проц., сахаров -- не менее 4,7 проц.;
-- для цельноплодного консервирования используют мелкоплодные сорта томатов округлой формы диаметром 30--50 мм и удлиненно-округлой формы длиной 35--70 мм, диаметром 25--40 мм, однородные по размеру, равномерной окраски, без желто-зеленых пятен. Поверхность гладкая, без углублений, место прикрепления небольшое -- 8--10 кв. мм. Консистенция плода должна быть мясистая, плотная, без пустот и сосудистых волокон с относительно малым содержанием сока и мелких семян (число камер 2--3 с массой семян не более 0,7 проц. массы плода). Кожица -- эластичная, устойчивая к растрескиванию при тепловой обработке.
Для производства сока в целях снижения потерь и отходов используют томаты крупного или среднего размера массой 70--100 г с содержанием растворимых сухих веществ не менее 6 проц., сахаров -- не менее 3,6 проц.;
-- в промышленном консервировании используют три группы огурцов -- пикули (длина 30--50 мм), корнишоны (длина 51--90 мм), зеленцы (длина 91--110 мм), при отношении длины к диаметру не менее 2,5, правильной цилиндрической или удлиненно-овальной формы. Поверхность огурцов гладкая или мелкобугорчатая, опушенная или без опушения, кожица тонкая, негрубая, однородного зеленого или темно-зеленого цвета. Мякоть плотная с замедленным разрастанием семенной камеры, без пустот, хрустящая, светло-зеленого цвета, с небольшой семенной камерой (отношение диаметра семенной камеры к диаметру не более 0,6), вкус сладкий, без горечи, характерный огуречный аромат. Плоды должны быть устойчивы к термическому и ферментативному воздействию;
-- в промышленности используют острые и полуострые сорта лука, острота вкуса которых зависит от содержания сухих веществ и эфирных масел. Луковицы размером не менее 4 см по наибольшему диаметру, толщина шейки (на высоте 1,5 см) -- 4--5 мм; консистенция плотная, сочные чешуи белые, с легким кремовым оттенком, мясистые. Лежкость в обычных условиях склада -- не менее 6 месяцев;
-- при переработке используют плоды тыквы округлой, удлиненно-округлой и плоскоокруглой форм. Наибольший поперечный диаметр для сортов с округлой и плоскоокруглой формой -- 15 см, удлиненноокруглой -- 12 см. Кора должна быть тонкая, гладкая, неребристая, слабоморщинистая, оранжевого или желтого цвета. Мякоть -- ярко-оранжевая, плотная, нежная, сочная, не менее 75 проц. массы плода, семенное гнездо небольшое;
-- в консервировании применяют плоды кабачков технической степени зрелости, цилиндрической формы с гладкой без ребристости поверхностью (диаметр плодов 40--70 мм, длина без ограничения). Кожица должна быть нежная, белая, бледно-зеленого или оранжево-желтого цвета, а мякоть -- белая, кремовая или оранжево-желтая, плотная, упругая, без пустот. Семена недоразвитые. Кружки кабачка при обжарке и укладке в банку должны хорошо сохранять форму, не разваливаться. Кожица не должна отставать от мякоти;
-- для консервирования применяют молодые плоды патиссон-завязи, имеющие плоскоокруглую или тарелочную форму диаметром до 70 мм, нежную кожицу, плотную консистенцию мякоти, без пустот, с недоразвитыми и неогрубевшими семенами;
-- для промпереработки пригодны мозговые и гладкозерные типы лущильного гороха. Зерна должны быть выровненные, среднего размера диаметром до 9 мм (при калибровке фракция 7--8 мм должна составлять более 75 проц. общей массы), устойчивые к дроблению при обмолоте и переработке. Цвет -- однородный интенсивно-зеленый, устойчивый к температурным воздействиям в процессе переработки и хранения. Консистенция -- нежная, зерна с тонкой негрубой кожицей, неотделяющейся при консервировании. Вкус -- приятный, сладковатый, некрахмалистый, без неприятного вяжущего горького привкуса с выраженным ароматом;
-- в консервировании можно использовать плотные стручки овощной фасоли с недоразвитыми семенами правильной формы.
Корнишон с белорусской пропиской
В соответствии с требованиями, предъявляемыми к овощному сырью, для промпереработки наиболее пригодны следующие отечественные сорта.
Сорт свеклы столовой «прыгажуня» имеет округлую форму, высокие вкусовые качества, сочную темно-красную мякоть, с высоким содержанием сухих веществ до 21 проц. и сахаров -- до 16 проц., бетанина -- 150--190 мг/100 г, обеспечивающего устойчивость сырья к термической обработке, не имеет ярко выраженной кольцеватости. В настоящее время Институт овощеводства НАН Беларуси может предоставить достаточное количество семян этого сорта для полного обеспечения производства сырьем.
Сорт моркови «лявоніха» имеет цилиндрическую, тупоконечную форму, обладает хорошей лежкостью и отличается высоким содержанием сухих веществ -- до 12 проц. и каротина -- до 17 мг/100 г.
В Институте овощеводства созданы сорта и гибриды капусты белокочанной, которые обладают высокими вкусовыми качествами при употреблении в свежем виде, пригодны для длительного хранения и переработки.
Так, сорта среднепоздней группы спелости «юбилейная 29», «белорусская 85», «русиновка», «надзея» и поздние «мара», «зімовая», «снежинская», «аватар F1» и «белизар F1» при небольшой внутренней кочерыге не имеют резко выраженного грубого жилкования. Содержание сухих веществ -- 9,5--9,9 проц., общего сахара -- 5,6--7 проц., аскорбиновой кислоты -- 38,4--50,2 проц., средняя масса кочана -- 2,9--3,8 кг, дегустационная оценка -- 4--5 баллов.
Высокое содержание сахаров определяет пригодность капусты для квашения, обеспечивает интенсивное молочнокислое брожение. Высокая лежкость позволяет продлить сезон переработки данного сырья.
Для цельноплодного консервирования пригодны следующие сорта томатов белорусской селекции: «девиз», «эллипс», «приз», «кроха», «пожар» и «капля».
По данным исследований двух последних лет, сорт томата «кроха» является самым ранним среди одиннадцати изучавшихся сортов и гибридов зарубежной селекции. Он имеет плотные округлые плоды диаметром 3--4 см, массой 25--40 г.
Урожайность гибрида томата «эллипс» составляет 350--600 т/га. Он имеет плотные удлиненные плоды диаметром 2,5--4 см и длиной 3,5--7 см, содержание растворимых сухих веществ -- 6,3 проц., сахаров -- 3,2 проц.
Производственные испытания этих сортов в КСУП «Брилево» показали, что они не уступают по своим качествам и продуктивности зарубежным аналогам. Учитывая потребности переработки в нынешнем году, которые составляют 1544 тонны плодов томатов, Институт овощеводства уже развернул работы по семеноводству «крохи» и «эллипса» для более быстрого их внедрения.
Со следующего года в республике планируется организовать промышленное производство данных сортов. Для этого прежде всего необходимо создать возможность выращивания качественной рассады. Это первичное и определяющее условие для промышленного производства томата в открытом грунте. В республике безотлагательно необходимо создать рассадный комплекс на базе теплиц с пластиковым покрытием. Ведь из импортированных в 2009 году 28,9 тысячи тонн плодов томата более 15 тысяч ввезено в период, когда его можно было вырастить в республике (июль--сентябрь).
Сегодня Институтом овощеводства создано девять сортов и гибридов огурца, из них семь пригодны для консервирования -- «верасень», «янус F1», «коралловый риф F1», «вясёлка F1», «малыш F1» и «белорусский корнишон F1», «славянский». По существу, все эти сорта пригодны для получения огурца корнишонного типа.
Имеющиеся белорусские сорта огурца непревзойденны по засолочным качествам, обладают плотной хрустящей консистенцией.
В то время, как население исторически в широком объеме использует соленый огурец, в республике взят крен на производство консервов с использованием огурца корнишонного типа. В итоге дефицитом стал засолочный огурец. И мы вынуждены завозить большие объемы огурцов-полуфабрикатов из Индии и других стран.
Нами разработаны две технологии производства огурца в открытом грунте. Это шпалерная и расстилочная культура. Возделывать огурец на шпалере начинает население на приусадебных участках в Брестской области.
Для выращивания огурца в открытом грунте разработана технология его производства, включающая применение капельного полива, выращивание через кассетную рассаду, временные укрытия спанбондом, применение уборочной платформы.
Нам надо существенно увеличить объемы производства консервированной и засолочной продукции из томатов и огурцов для потребления в декабре, январе, феврале. Это связано с тем, что выращивание этих овощей в остекленных теплицах в зимний период -- дорогостоящий процесс. Даже при небольшом увеличении стоимости газа они станут просто малорентабельными.
Одно из перспективных, экспортно ориентированных направлений переработки -- сушеный лук. И здесь также очень важен выбор сорта. Созданные в республике «ветразь», «дыямент», «крывіцкі ружовы», «радимич» отличаются высоким содержанием сухих веществ, сахаров, белка, витамина С и наиболее пригодны для сушки. Так, сорт «ветразь» в среднем содержит 16 проц. сухого вещества. Расход такого сырья на изготовление тонны сушеного лука составляет 6,5 тонны, тогда как по гибридам «спирит», «дурко», «марко» и другим с содержанием сухих веществ от 9,8 до 11,2 проц. требуется ориентировочно 10 тонн сырого лука, т. е. на 3,5 тонны больше. Кроме того, при сушке «ветразя» на изготовлении тонны сухого лука экономится 6,6 Гкал тепла на сумму 2,6 млн. руб.
Таким образом, стоимость одной тонны сухого лука из отечественных сортов при закупке сырья по 400 руб/кг составит ориентировочно 10 млн. руб. с НДС, а при использовании иностранных сортов -- 14 млн. руб. с НДС. Правильно подобранный сорт позволяет снизить затраты на получение тонны сухого лука на 4 млн. руб.
Необоснованно мало перерабатывают консервные предприятия тыквенных овощных культур, особенно тыквы и патиссонов. Отечественный сорт тыквы «золотая корона» по содержанию каротина приближается к отдельным сортам моркови.
Уже созданы сорта порционной тыквы массой 2 кг с утолщенным мезокарпием и высокими биохимическими показателями.
Переработка тыквы на предприятиях позволяет значительно расширить ассортимент продукции за счет выпуска тыквенных соков и напитков, цукатов, джемов, пюре, порошков, консервированной продукции для детского и лечебного питания.
Получены мелкоплодные патиссоны «солнцедар» и кабачки «ананасные», пригодные для консервирования. С каждого растения можно собрать до 35 плодов. В Институте овощеводства созданы также пять отечественных сортов овощного гороха -- «горынец», «влад», «рос», «немига», «орфей», три сорта фасоли овощной -- «зинуля», «иришка», «афина», которые можно использовать как на бобы, так и на зерно. В семействе зеленных культур, используемых в консервировании, белорусскими селекционерами созданы сорта укропа «сож» и базилика «белицкий».
От редакции. Будем надеяться, что рекомендации ученых помогут сельхозпредприятиям, фермерам и владельцам личных огородов четко определиться, какую именно овощную продукцию им следует выращивать нынешним летом для промышленной переработки, чтобы в полной мере загрузить доброкачественным сырьем производственные мощности консервных заводов.
Выполняя поручение премьер-министра Республики Беларусь Ивана Бамбизы, «БН» намерена в ближайшее время рассказать о плодах, ягодах и дикорастущих культурах, которые будут востребованы белорусскими пищевыми предприятиями в нынешнем сезоне.
Публикацию подготовил Олег КАМИНСКИЙ, «БН»