В традиции французской кулинарии жульен — это способ нарезки овощей тонкой соломкой. Поэтому бывает салат-жульен, суп-жульен. Это блюда, где все нарезано той самой соломкой. А лук и помидоры — тонкими колечками. Все дело в том, что такая нарезка дает нежную консистенцию и быстрое приготовление овощей.
В русской традиции жульеном называют блюдо из грибов, запеченное в сливках и сметане, которое чаще всего посыпают сыром. Вместо грибов в жульен могут положить мясо птицы или морепродукты. Чаще всего жульены делают порционными, раскладывая массу для жульена в небольшие кокотницы, но в качестве домашней горячей закуски жульен можно запечь и в большой форме для выпечки. Если специальных формочек в доме нет, то можно в использовать булочки и запекать жульен в них.
Представляем рецепты жульенов из сезонных грибов и не только.
Жульен из белых грибов
Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
- 4 булочки
- 400 г белых грибов
- 2 луковицы
- 300 мл сливок
- 140 г твердого сыра
- Соль и перец
Шаг 1. Белые грибы очистить и ополоснуть. Грибы нарезать мелкими кубиками.
Шаг 2. Луковицы очистить от шелухи. Мелко порубить.
Шаг 3. Выложить грибы вместе с луком в сковороду, добавить немного растительного масла. Жарить до тех пор, пока жидкость, выделившаяся из грибов, не испарится.
Шаг 4. Влить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Жарить еще 5-7 минут.
Шаг 5. Обрезать шапки у булочек и вынуть мякиш. Наполнить булочки подготовленной начинкой.
Шаг 6. Сверху обильно присыпать тертым сыром. Во время запекания сыр расплавится, образуя красивую золотистую шапочку.
Шаг 7. Запекать жульен в булочках в течение 10 минут при температуре 180 градусов.
Жюльен с лисичками
Рецепт Сергея Носова, шеф-повара ресторанов «Сыроварня»
- 100 г лисичек
- 20 г красного лука
- 50 мл сливок
- Соль и красный молотый перец
- Укроп
- 5 г сливочного масла
- 50 г сыра скаморца
- 5 г чеснока
Шаг 1. Нарезать лук, лисички, выдавить чеснок через пресс и обжарить все на сливочном масле.
Шаг 2. Добавить сливки, соль, перец и мелко нарезанный укроп. Все вместе тушить 1 минуту.
Шаг 3. Сверху посыпать тертым сыром.
Шаг 4. Запекать в духовке в той же посуде в течение 3 минут при температуре 200 градусов.
Шампиньоны с сулугуни
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
- 150 г шампиньонов
- 85 г сулугуни
- Растительное масло
- Соль и перец
Шаг 1. Шампиньоны обжарить на растительном масле с добавлением специй до полуготовности.
Шаг 2. Затем выложить их в форму, посыпать тертым сулугуни и запекать в течение 10 минут в разогретой духовке при 180 градусах.
Пирожки с жульеном из курицы
Рецепт Максима Горячева, шеф-повара кафе «Кусочки»
- 3 булочки
- 90 г филе курицы
- 10 г лука-шалот
- 50 г пармезана
- 30 мл сливок
- 30 г чеддера
- Тимьян
- 50 мл сухого белого вина
- 70 г шампиньонов
Шаг 1. Из булочек удалить сердцевину и положить в них шляпки от шампиньонов.
Шаг 2. Курицу, шампиньоны нарубить, нарезать лук-шалот и обжарить.
Шаг 3. Добавить в зажарку белого вина, сливки, тертый пармезан и тимьян. Потомить до загустения.
Шаг 4. Получившуюся массу выложить внутрь булочки, откуда удалили часть мякиша, накрыть каждую булочку ломтиком чеддера и поставить все в духовку на 5 минут.
Совет: К булочкам хорошо подходит соус тар-тар из майонеза с мелко нарубленными каперсами, корнишонами и анчоусами
Жульен из лисичек с кедровыми орехами
Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «НАВОЛНЕ»
- 100 г лисичек
- 50 мл сливок
- 15 г репчатого лука
- 1 ржаная гренка
- 10 г сыра пармезан
- 10 г маринованных лисичек
- 15 г малосольных огурцов
- Лук-порей для украшения
Шаг 1. Обработанные лисички обжарить на растительном масле с репчатым луком.
Шаг 2. Довести до готовности, сильно не обжаривать, чтобы лисички не поменяли цвет.
Шаг 3. Добавить кедровый орех и сливки, довести до загустения. В конце посыпать тертым пармезаном. Полученную массу выложить кокотницу.
Шаг 4. Для украшения: лук-порей нарезать тонкой соломкой и обжаривать в растительном масле, чтобы получилась солома из лука.
Шаг 5. Подавать жульен, украсив маринованными лисичками, кубиками малосольных огурцов и гренкой из бородинского хлеба.
Жульен с камчатским крабом
Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Soho Country Club»
- 80 г крабового мяса
- 30 г лука-шалот
- 10 г лука-порей
- 15 г сыра моцарелла
- 10 г сливочного масла
- Соль и черный перец
Шаг 1. Крабовое мясо мелко порезать, предварительно вытащив из него хрящики.
Шаг 2. На сковороде растопить сливочное масло на медленном огне.
Шаг 3. Обжарить лук-шалот и лук-порей 6-8 минут.
Шаг 4. Увеличить огонь и добавить краба, соль, черный перец. Жарить 1-2 минуты.
Шаг 5. Медленно влить предварительно разогретые сливки, постоянно помешивая, довести до кипения. Проварить 5 минут до загустения.
Шаг 6. Добавить сыра моцарелла, размешать.
Шаг 7. Готовую смесь переложить в емкость для запекания, посыпать сверху оставшимся сыром.
Шаг 8. Отправить жульен в духовку, предварительно разогретую до 200°C, на 10 минут. Перед подачей украсить мясом краба.
Эклеры с жульеном из утиных язычков
Рецепт Олега Колисниченко, шеф-повара ресторана «Ялла»
- 3 готовых булочки для эклеров
- 70 г утиных язычков
- 20 г лука-шалот
- 40 г шампиньонов
- 30 г сметаны
- 10 г пармезана
- 10 г вяленых томатов
- Зелень
Маринад:
- 10 г гвоздики
- 7 г бадьяна
- 20 г розмарина
- 20 г соли
- 150 г сахара
- 10 г лаврового листа
- 5 л воды
Шаг 1. Для маринада требуется смешать все ингредиенты и довести до кипения. В готовом маринаде отварить утиные язычки до полного приготовления. Потом слить маринад и достать из язычка хрящик и перепонку.
Шаг 2. Нарезать мелко лук-шалот и шампиньоны.
Шаг 3. Обжарить их на сковороде с мясом язычков, добавив сметану, вяленые томаты, рубленую петрушку. Довести до вкуса солью и перцем.
Шаг 4. При готовности жульена выложить его в эклеры. Сверху украсить чесночным кремом, вялеными томатами и зеленью.