Готовить грузинские блюда летом — это отличная идея. На прилавках лежат свежий тархун-эстрагон, кинза, чеснок. Подешевели баклажаны и помидоры, скоро поспеют грецкие орехи, но и орехи старого урожая вполне неплохи. А сыра сулугуни и аджики всегда у нас было много и в магазинах, и на рынках. Так что пришла пора ставить тесто на хачапури. Тем более что оно (тесто) совсем не сложное, впрочем, как и сам рецепт.
Рассказываем, как сделать самые популярные блюда грузинской кухни.
Пхали из свеклы
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
- 30 г лука
- 100 г растительного масла
- 100 г ботвы свеклы
- 200 г свеклы
- 100 г грецкого ореха
- 3 г уцхо-сунели
- 1 г имеретинского шафрана
- ½ г перца чили
- 2 г кориандра
- 2 г соли
- 5 г кинзы
- 10 г чеснока
- Соль
- Винный уксус
Шаг 1. В кипящую подсоленную воду кладем свеклу и немного пищевой соды. Если вы видите, что ботва свеклы мягкая, значит, она готова.
Шаг 2. Вынимаем свеклу из воды и руками стараемся выжать сок. Оставшуюся воду сливаем.
Шаг 3. Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок. Смесь ореха и чеснока добавить к мелко порубленной свекле.
Шаг 4. На сковороде обжариваем лук и добавляем к нему получившуюся массу. Добавляем специи и зелень.
Шаг 5. Руками перемешиваем однородную массу, чтобы она была эластичной. Добавляем уксус и еще раз перемешиваем.
Шаг 6. Лепим шарики.
Сациви из индейки
Автор рецепта — Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-чача»
- 400 г филе индейки
Для соуса «Баже»:
- 240 г грецких орехов
- 1 ст. л. аджики
- 4 зуб. чеснока
- 4 г хмели-сунели
- 1 луковица
- Соль
- 560 мл воды
- 8 мл орехового масла
Шаг 1. Филе индейки или курицы отварить и нарезать на среднего размера кубики.
Шаг 2. Для приготовления соуса «Баже» измельчить грецкий орех, натереть на мелкой терке зубчики чеснока, нарезать кубиками пассерованный лук и перемолоть в блендере вместе с красной абхазской аджикой.
Шаг 3. В полученную массу добавить воду и соль, тщательно перемешать.
Шаг 4. Выложить кусочки мяса по тарелкам, залить получившимся соусом «Баже».
Хинкали с бараниной
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
На 15-17 хинкали
Для теста:
- 500 г муки
- 250 г воды
- 10 г соли
Для начинки:
- 1 кг баранины
- 10 г кинзы
- 100 г лука
- Соль и черный перец
- Красный перец по вкусу
Шаг 1. Муку смешать с солью, добавлять в смесь холодную воду. Постепенно замесить крутое тесто
Шаг 2. Тесто тщательно вымесить, оно должно стать эластичным, но жестковатым. Дать отдохнуть под пленкой
Шаг 3. Тесто раскатать, свернуть в плотную колбаску и дать отдохнуть минимум 15 минут.
Шаг 4. Для начинки нарезать очень мелко лук и кинзу. Порубить мясо.
Шаг 5. Смешать фарш, лук и кинзу, посолить и поперчить, добавить немного воды и перемешать.
Шаг 6. Колбаску теста нарезать набольшими кусочками, каждый кусочек раскатать в лепешку диаметром около 15 см.
Шаг 7. Положить в центр лепешки начинку и залепить края в виде мешочка.
Шаг 8. Отварить хинкали в подсоленной воде в течение 6-8 минут.
Хачапури-лобиани
Рецепт Дмитрия Милюкова, шеф-повара городских кафе «Хачапури»
Тесто (на 5 хачапури):
- 500 г муки
- 300 мл воды
- 5 г сухих дрожжей
- Щепотка соли
Для начинки:
- 350 г фасоли
- 40 мл растительного масла
- 200 г лука
- 200 г красного лука
- Соль и перец
- Уцхо-сунели
- Щепотка молотого кориандра
Шаг 1. Муку смешать с солью и дрожжами.
Шаг 2. Сделать воронку в центре, добавить воду. Замешать тесто до однородной массы, накрыть.
Шаг 3. Дать тесту подняться. Перемешать еще раз.
Шаг 4. Фасоль отварить до готовности, отбросить на дуршлаг.
Шаг 5. Лук нарезать и пассеровать до готовности на растительном масле. Фасоль размять и добавить пассерованный лук.
Шаг 6. Все тщательно перемешать до однородной массы. Остудить и развесить по 200 грамм (количество начинки для одного пирога).
Шаг 7. Тесто раскатать, выложить подготовленный фарш, защепить края по кругу в центре. Раскатать немного хачапури, сделать отверстия шпажкой.
Шаг 8. Поставьте хачапури на противень и выпекайте до готовности при самой высокой температуре в течение 15-20 минут.
Хачапури по-аджарски
Рецепт Тины Канделаки, телеведущей и владелицы ресторана «Тинатин»
На 3 хачапури
Тесто:
- 500 г муки
- 300 г теплого молока
- 1 ч. л. дрожжей сухих
- Дрожжи — чайная ложка
- Масло сливочное — 80 г
Начинка:
- 600 г сулугуни
- 2 яйца
- Несколько кусочков сливочного масла
Шаг 1. Смешать все ингредиенты для теста, вымесить его до однородного гладкого состояния и оставить в теплом месте, чтобы подошло.
Шаг 2. Сулугуни натереть на крупной терке.
Шаг 3. Раскатать треть теста в прямоугольник длиной в две ладони, а шириной — в одну.
Шаг 4. В центр прямоугольника положить сыр. Распределяем его так, чтобы в центре было много сыра, а по краям — поменьше.
Шаг 5. Заворачиваем углы той стороны, что короче, один на другой. Получается вытянутый ромб. По бокам делаем бортики, чтобы сыр не вытекал. А концы лодочки очень хорошо закрепляем, можно даже свернуть их трубочкой несколько раз, чтобы не разделялись.
Шаг 6. Перед запеканием нужно лодочку смазать смесью из яйца и сметаны, чтобы получился красивый цвет. Потом ставим в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем 10 минут.
Шаг 7. Отделяем желток от белка очень аккуратно, чтобы желток не повредился. В горячем сыре, когда мы вынули лодочку из духовки, делаем небольшую ямку и выпускаем в нее желток. Он немного прогреется, находясь в горячем хачапури, и загустеет. По бокам желтка в сыр вдавливаем кусочки масла.
Харчо
Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторанов «Оджахури» и бара Megobari
4 порции
- 160 г томатной пасты
- 80 г томатов в собственном соку
- 1 зубчик чеснока
- 40 г сырого риса
- 20 г хмели-сунели
- Соль
- 2 лавровых листка
- 9 г красного сухого стручкового перца
- 40 мл растительного масла
- 40 г сельдерея
- 200 г говяжьей лопатки
- 200 г говяжьей грудинки
- 90 г зелени
- 1,5 л воды
Шаг 1. Мясо нарезать небольшими кусочками.
Шаг 2. Сварить насыщенный говяжий бульон, снимая пенку по мере появления. Варить около полутора часов на медленном огне. После этого процедить.
Шаг 3. Положить в бульон мясо. Добавить рис в кипящий бульон, затем — томаты и томатную пасту, специи, чеснок и нарезанный сельдерей, растительное масло.
Шаг 4. Вываривать до густоты и размягчения мяса и риса, около 30 минут.
Шаг 5. Посолить, подавать со свежей зеленью.
Чахохбили
Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторанов «Оджахури»
- 1 кг куриной грудки на костях
- 30 г репчатого лука
- 100 г болгарского перца
- 150 г томатной пасты
- 100 г свежих помидоров
- 8 г чеснока
- 1 г острого перца
- 1 г черного перца
- 3 г свежего тархуна
- 1 г сухого базилика
- 7 г укропа
- Соль
- 100 мл подсолнечного масла
Шаг 1. Разрезать курицу на небольшие кусочки (по 3-4 на порцию).
Шаг 2. Налить масла в кастрюлю или глубокую сковородку, сложить туда курицу и обжарить до золотистой корочки около 6 минут.
Шаг 3. Тем временем нарезать кубиком помидоры. Добавить их в кастрюлю, положить томатную пасту, тушить под закрытой крышкой около 10 минут.
Шаг 4. Затем добавить остальные овощи и специи и тушить ещё около 10 минут на медленном огне.
Шаг 5. Подавать, украсив свежей зеленью.
Цыпленок на мангале
Рецепт Кети Сванадзе, шеф-повара ресторана «Есть хинкали & Пить вино»
- 1 цыпленок
- 2 ст. л. растительного масла
- Соль
- 3 г паприки
- 5 г аджики
Шаг 1. Приготовить маринад: налить в глубокую тарелку масло, добавить соль, паприку и аджику, перемешать.
Шаг 2. Тщательно натереть маринадом цыпленка и оставить на 1 час.
Шаг 3. Замаринованного цыпленка приготовить на гриле или решетке на открытом огне до образования золотистой хрустящей корочки.
Шаг 4. Посыпать свежей зеленью.
Настоящий кавказский шашлык
Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»
На 4 порции
- 1 кг говяжьей вырезки
- 300 г лука
- 12 г соли
- Черный молотый перец
Для соуса сацебели:
- 200 г томатов
- 70 мл воды
- 5 г сухой аджики
- 1 зуб. чеснока
- Соль и сахар
- Пучок кинзы
- Специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр)
Шаг 1. Охлажденную говяжью вырезку нарезаем на средние порционные кусочки, примерно по 4 см. Если кусочки будут маленькими, то мясо может получиться сухим или пережаренным, а большие куски могут быть сырыми внутри.
Шаг 2. Для маринада нарезаем тонкими полукольцами лук. Добавляем соль и черный перец, активно перемешиваем до появления сока.
Шаг 3. Получившийся маринад смешиваем с кусочками говядины и выдерживаем около часа.
Шаг 4. Мясо жарим на углях. Важно, чтобы угли были равномерно разогреты «до седого цвета». Тогда можно будет достигнуть равномерной прожарки мяса.
Шаг 5. Жарим до готовности в зависимости от желаемой степени прожарки.
Шаг 6. Готовим соус: свежие томаты бланшируем, снимаем кожицу и пробиваем в блендере.
Шаг 7. К получившейся томатной массе добавляем воду, соль, сахар, аджику, мелко нарубленный чеснок, специи и варим в течение 15-20 минут на слабом огне.
Шаг 8. Соус остужаем и соединяем с мелко нарезанной зеленью кинзы.
Пончики по-тбилисски
Рецепт Тамаза Орагвелидзе, шеф-повара по выпечке грузинского винного бара MegoBari
Тесто:
- 1 л воды
- 11 г сухих дрожжей
- 150 г сахара
- 400 г муки
- Щепотка соли
- 100 мл растительного масла
Крем:
- 500 г сахара
- 400 г муки
- 2 л воды
- 1 стручок ванили
- 150 г сливочного масла
Шаг 1. Для крема: смешать сахар и муку, залить водой и поставить на медленный огонь. Варить, помешивая, до закипания.
Шаг 2. Снять с огня, добавить семечки стручка ванили и сливочное масло. Укутать и оставить остывать.
Шаг 3. Для теста смешать дрожжи и теплую воду, добавить сахар. Постепенно добавлять муку. Подсолить.
Шаг 4. Замешать тесто, добавить в него растительное масло. Дать тесту немного подойти.
Шаг 5. Тесто перемешать, разделить на шарики весом примерно 70 г.
Шаг 6. В пончики добавить с помощью кондитерского шприца крем.
Шаг 7. Жарить в не сильно кипящем масле, постоянно переворачивая до золотистого цвета.
Шаг 8. Подавать, посыпав сахарной пудрой.