Отравиться можно даже съедобными грибами

Согласно данным Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья, по состоянию на 14 сентября в Беларуси было зарегистрировано 48 случаев отравления грибами, пострадало 53 человека. Наибольшее количество отравлений в Минске – 30 человек.

О том, как лучше всего заготавливать грибы на зиму, как их правильно готовить, чтобы сохранить все полезные вещества, нам помог разобраться врач-гигиенист Минского зонального центра гигиены и эпидемиологии Сергей Радевич.

- Скажите, чем вообще полезны грибы?

- В грибах содержится относительно много белка, который включает в себя все необходимые человеку аминокислоты. В жирах выделяют достаточно большое количество лецитина – вещества, снижающего уровень холестерина в крови. Грибы содержат витамины B1, B2, В5, PP. Очень много фосфора и чуть меньше – цинка. Однако необходимо отметить, что грибы по своему значению в нашем рационе следует отнести к вкусовым продуктам. Почему? Их мы готовим в относительно малых количествах и довольно редко. Поэтому не стоит ждать от витаминов и белков в грибах чудес.

Для наглядности пользы грибов приведу пример - вот пищевая ценность белого гриба:
вода 87%
белки 5,4%
жиры 0,4%
углеводы 5,1%
клетчатка 1%
калорийность на 100 г – 46,8 ккал.

Самое главное, что бросается в глаза – достаточно много белков и мало калорий. Это грибной плюс. Минус же в том, что белок вы этот весь не усвоите, так как из-за крепкой связи с хитином он усваивается примерно на 70%. Жиры усваиваются на 95%, а углеводы на 99%.

- Значит, грибы только теоретически полезны? А на практике не приносят никакой пользы кроме той, что они просто вкусны?

- Да. Только теоретически. Но не стоит недооценивать вклад белков, витаминов и микроэлементов грибов в рацион тех, кто ест грибы максимально допустимыми порциями – по 100 г 3-4 раза в неделю для взрослого человека. Определенное воздействие есть, но если у человека рацион, в котором недостаточно белка, употребление грибов не исправит ситуацию.

- Грибы солят, сушат, маринуют, закатывают. Какой способ заготовки грибов на зиму сохраняет наибольшее количество полезных веществ?

- Все это - способы консервирования. Лучший способ сохранить полезные вещества - быстрая заморозка. Способы, которые так или иначе связаны с термической обработкой в первую очередь способствуют снижению витаминов в грибах.

- А зачем грибы сушат, если можно заморозить?

- Да, грибы лучше заморозить, но сушеные грибы ароматней и хранятся очень долго, в то время как замороженные – около 8 месяцев.

- Как правильно сушить грибы?

- Сушка – хороший способ заготовки грибов. Лучше всего сушить на открытом воздухе без нагрева или при невысоких температурах. Например, на балконе летом или на кухне в теплом сухом месте. Минус данного способа в том, что грибы для этого лишь очищают, но не моют, так как из-за влаги они начнут гнить. Поэтому радионуклиды и токсины в них остаются. Следовательно, сушить можно только проверенные по всем показателям грибы.

- Обязательно ли до жарки отваривать грибы?

- Отваривают грибы для:
1) перехода в рассол грибных токсинов, тяжелых металлов и радионуклидов, которые они впитали в себя из почвы.
2) разрушения тех токсинов, которые не выдерживают температуры варки.

Поэтому, решая получить ароматную зажарку без дополнительной проварки грибов, вы должны знать, на что идете.

- Какие грибы в нашей местности наиболее впитывают радиоактивные элементы?

- Когда говорят о радиоактивном загрязнении, в первую очередь имеют ввиду загрязнение продуктов радиоактивным Cs-137. По способности накапливать радионуклиды, грибы делят на 4 категории:

1) грибы-аккумуляторы – имеют повышенное содержание радионуклидов уже при фоновых радиоактивных загрязнениях почвы (масленок осенний, моховик, польский гриб, горкуша);
2) грибы-сильно накапливающие (волнушка розовая, лисичка желтая, подберезовик, зеленка);
3) средне накапливающие (боровик, сыроежка, подосиновик, опята осенние);
4) грибы-дискриминаторы –  в загрязненной до определенной степени почве не содержат радионуклиды (шампиньон, опенок зимний, вешенка, строчок обыкновенный, сыроежка цельная и буреющая, зонтик пестрый).

- И как снизить уровень загрязнения (радионуклидами и токсинами) в грибах до съедобного состояния?

- Во-первых, очистить от лесного мусора, прокипятить несколько раз со сливом отвара. При мариновании и засолке грибов, не стоит употреблять в пищу маринады и рассол, оставшиеся после них. Во-вторых, отмачивайте грибы перед приготовлением несколько часов, опять же со сливом воды. И, конечно, желательно проверять на содержание радионуклидов в аккредитованной лаборатории – тогда и мероприятия по снижению радиоактивности не нужны.

Радионуклиды выводятся достаточно эффективно вышеописанными способами, а вот токсины - как повезет. Бледную поганку вари - не вари, соли - не соли, можно серьезно отравиться даже третьей частью гриба.
 
- Есть мнение, что грибы – это "тяжелая" пища из-за наличия хитина – основного структурного компонента. Какие есть противопоказания в приеме грибов и кто должен употреблять этот "дар леса" с осторожностью?

- Хитин организмом не переваривается. Вдобавок аминокислоты, содержащиеся в грибах, вызывают мощную сокогонную реакцию (выделяется много желудочного сока). Поэтому грибы не рекомендуют людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (острые и хронические гастриты, панкреатиты, дуодениты, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки). Но есть и плюс. Хитин обладает хорошими сорбирующими свойствами – выводит из организма токсины, холестерол, тяжелые металлы. Вследствие того, что пища эта "тяжелая", трудно перевариваемая – много грибов физически съесть нельзя даже здоровому человеку.

- Как часто можно есть грибы детям и подросткам?

- Дети, так же как и взрослые, не могут переваривать хитин. Но есть грибы можно раза в два-три меньше, чем взрослым.

- Так как все-таки правильно заготовить грибы на зиму, чтобы сохранить их полезные свойства и при этом не отравиться?

- Не думайте о том, как сохранить побольше витаминов (их вы получите из пищи, которую едите в бОльших количествах) – лишний раз просмотрите списки съедобных и несъедобных грибов и не собирайте те, которые не знаете. Лучше всего воздержаться от сбора условно-съедобных (некоторые виды сыроежек, волнушки, чернушки). Так что тщательно перебирайте собранные грибы. Перед консервированием грибов не тяните – у вас есть пара часов после их сбора. Если затяните процесс, в них возможно образование токсинов, продуктов разложения и гниения. А они не нужны вашим грибочкам.

Ольга Алимова, OPEN.BY