Мнение эксперта: грибы лучше не консервировать

Как рассказала заведующая лабораторией изучения статуса питания населения Республиканского научно-практического центра гигиены, кандидат медицинских наук, доцент Екатерина Федоренко, грибы являются одним из основных продуктов, вызывающих такое заболевание, как ботулизм. "В ряде случаев оно заканчивается летально, поскольку чревато серьезными изменениями в состоянии здоровья. Причина его возникновения – употребление в пищу продуктов, которые загрязнены ботулотоксином – природным ядом, вырабатываемым бактериями Clostridium botulinum", – пояснила она.
 

Этот один из самых сильных токсинов в природе может развиваться не только в грибах – в природе возбудитель ботулизма представлен широко. Интересен тот факт, что яд образуется именно в продуктах, которые герметически закрыты, – в условиях, где отсутствует кислород. Бактерии, вырабатывающие этот яд, на грибах встречаются довольно часто. А значит, консервируя лесные дары, лишая их кислорода, мы создаем идеальные условия для образования в банках токсина.
 

Те, кто желает порадовать себя закатанными грибочками в зимний период, рискуют серьезно заболеть. "Для консервирования необходима полная стерилизация тары и очень тщательная обработка сырья, в том числе термическая обработка самих консервов, но в домашних условиях на должном уровне она практически недостижима, поэтому стоит вовсе отказаться от консервированных грибов. Как вариант – соленые или маринованные грибы, закрытые обычной крышкой и хранящиеся в холодильнике, – рассказала Екатерина Федоренко. – Но все же есть одна мера, которая разрушает ботулотоксин в пищевых продуктах – их кипячение. К счастью, ботулотоксин является термолабильным – разрушается под воздействием высоких температур. Поэтому перед консервированием кипятить грибы следует строго не менее 15 минут".

 

Грибнику следует знать, что отравиться можно не только ядовитыми, но и съедобными грибами, если они старые. Нужно помнить, что грибы после сбора можно хранить недолго, потому что они обсеменяются бактериями и быстро портятся. Не стоит класть в корзину гриб, прихваченный морозом, а также растущий на обработанных полях и возле автомобильных дорог.
 

Особое внимание специалисты советуют обратить на так называемые условно съедобные грибы. Конечно, они не сравнятся с белым грибом, но вкусом их природа не обделила. И все же современные микологи советуют хозяйкам отказаться от строчков, сморчков и волнушек. Так, ученые утверждают, что в строчках содержится сильный яд гиромитрин, который не разрушается даже при длительном кипячении этих грибов.

Вкусно, но суетно

Какими бы вкусными ни были лисички и боровики, стоит признать, что грибы все-таки требуют хорошего пищеварения. Их клеточные оболочки содержат компонент хитин, который не разлагается в желудке. Поэтому грибы стоит готовить таким образом, чтобы максимально освободить содержимое клеток. Для этого их следует мелко нарезать и подвергнуть термической обработке, а сухие – размолоть.
 

Тем, кто предпочитает покупать грибы в магазине, специалисты советуют обходить стороной банки со вздутыми крышками – большая вероятность наличия в них ботулотоксина.

Как вы заметили, продукт этот в плане обработки, хранения и употребления в пищу – проблемный, заставляет хозяек подсуетиться, пожертвовать своим временем. Но стоит ли оно того? Наряду с критикой о бесполезности гриба бытует мнение о его равноценности мясу. "Безусловно, грибы разнообразят наше питание, но говорить об их значимой биологической ценности не совсем верно, рационообразующими они не являются", – пояснила Екатерина Федоренко.