Шлях чыпсаў: ад фешэнебельных рэстаранаў да звычайных закусачных
"Выдаваць чыпсы не больш як 15-20 штук у адны рукі"— менавіта такая аб'ява магла б з'явіцца ў школьных буфетах, калі б любімаму ласунку падрастаючага пакалення дазволілі вярнуцца ў сцены навучальных устаноў. Напэўна, знойдзецца няшмат прадуктаў, якія б адначасова і так любілі, і так лаялі. Чыпсы — менавіта такі прадукт: дзяцей ад іх проста не адарваць, ды і не ўсім дарослым удаецца процістаяць спакусе. Затое ўрачы-дыетолагі не стамляюцца абвінавачваць "смажаныя хрумсцікі" ва ўсіх бедах і папярэджваюць, што спажыванне чыпсаў не мае нічога агульнага з прынцыпамі здаровага харчавання.
Сёння нават цяжка паверыць у тое, што чыпсы, якія даўно набылі рэпутацыю простанароднай і нездаровай ежы, першапачаткова былі ежай амерыканскай эліты. Прычым на свет яны з'явіліся, як гэта даволі часта бывае, зусім выпадкова. Так бы мовіць, "бацькамі" гэтага ласунку сталі амерыканскі чыгуначны магнат Карнэліус Вандэрбільт і кухар атэля Mооn Lаkе Hоusе з горада Саратога-Спрынгс Джордж Крам. У 1853 годзе Вандэрбільт спыніўся ў атэлі, дзе працаваў Джордж Крам. Падчас абеду ён загадаў афіцыянту занесці пададзеную яму смажаную бульбу назад на кухню на той падставе, што яна "занадта тоўста парэзаная, таму не падсмажылася, як трэба" . У помсту арыстакрату раздражнёны Крум парэзаў клубні скрылікамі не таўсцей за ліст паперы і падсмажыў іх у вялікай колькасці алею, а затым яшчэ і крута іх пасаліў. Аднак Вандэрбільт ад такога "здзеку" нечакана прыйшоў у захапленне. Вельмі хутка чыпсы сталі папулярнымі сярод арыстакратыі і ўвайшлі ў меню фешэнебельных рэстаранаў ЗША. І толькі ў 1890 годзе чыпсы зрабілі крок з рэстаранаў на вуліцу. Цікава, што і сёння вынаходнікі чыпсаў з'яўляюцца сусветнымі лідарамі па іх спажыванні: на кожнага амерыканца прыпадае амаль 3 кілаграмы чыпсаў у год! Па статыстыцы Міністэрства сельскай гаспадаркі, на выпуск чыпсаў ідзе 11 працэнтаў усёй бульбы, што вырошчваецца ў ЗША. Да таго ж у Злучаных Штатах Амерыкі дзейнічае нават Міжнародны інстытут бульбяных чыпсаў!
Патэнт на беларускія чыпсы
Гісторыя беларускіх чыпсаў не такая доўгая, і звязана яна з дзейнасцю славутага навукова-вытворчага аб'яднання па вытворчасці прадуктаў з бульбы.
— Яшчэ ў 40-50-я гады мінулага стагоддзя ў СССР, а менавіта ў Беларусі, ва Украіне і Расіі была створана магутная сетка прадпрыемстваў па вытворчасці сухога бульбянога пюрэ для патрэб Савецкай Арміі і ваенна-марскога флоту, аднак у сувязі з паступовым скарачэннем арміі патрэба ў сухім пюрэ пачала змяншацца, — расказвае намеснік дырэктара па ўкараненні інавацыйных тэхналогій Навукова-практычнага цэнтра Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі па харчаванні, кандыдат тэхнічных навук Мікалай ПЕЦЮШАЎ. — Таму сталі думаць, якія прадукты для насельніцтва можна зрабіць з бульбянога пюрэ. Узнікла ідэя — рабіць абсмажаны бульбяны прадукт з цеставай стужкі, вырабленай з пюрэ. Аднак стужка ніяк не хацела фармавацца, была рыхлай і ломкай. Тады адзін з супрацоўнікаў прапанаваў дабавіць у прадукт крухмал, які зрабіў стужку пластычнай. Пасля шэрагу эксперыментаў у 1987 годзе была створана першая прамысловая ўстаноўка, якую адразу адправілі на выставу ў Маскву. Там першыя савецкія, а дакладней беларускія, чыпсы здзейснілі сапраўдны фурор. Прычым беларусы атрымалі патэнт на сваё вынаходніцтва. Далей штогод выпускалася да 50-100 такіх установак, якія ўстанаўліваліся па ўсёй тэрыторыі Савецкага Саюза: ад Мурманска да Калінінграда. На хвалі дасягнутага поспеху спецыялісты НДІ заняліся распрацоўкай наступнага прадукту з выкарыстаннем пюрэ — бульбяных снэкаў, якія атрымліваюцца пры кароткачасовым падсмажванні так званых пелетаў. Пасля шэрагу эксперыментаў прыйшлі да тэхналогіі экструдзіравання (або шпрыцавання) пелетаў, якая заключаецца ў фармаванні сумесі пры праціскванні яе на экструдары — гэта спецыяльная машына тыпу мясарубкі, праз якую з дапамогай вінта праціскваецца сумесь пры адначасовым награванні. А паколькі айчынных экструдараў для пелетаў не было, прыстасавалі макаронныя, крыху іх мадэрнізаваўшы. Новы прадукт таксама неўзабаве атрымаўся. Першая лінія была ўстаноўлена ў горадзе Узда на эксперыментальным заводзе аб'яднання.
Сёння гісторыю беларускіх чыпсаў працягваюць супрацоўнікі Навукова-практычнага цэнтра Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі па харчаванні, а таксама і вытворцы чыпсаў. Так, аддзел тэхналогій прадукцыі з коранеклубняплодаў працягвае займацца навуковай работай па стварэнні новых відаў чыпсаў і тэхналагічнымі прыёмамі, звязанымі з іх вытворчасцю. У прыватнасці, спецыялістамі гэтага аддзела была распрацавана тэхналогія атрымання чыпсаў з бульбы і гародніны. Выкарыстанне свежай гародніны ў якасці кампанентаў пры вытворчасці чыпсаў дазваляе значна пашырыць іх асартымент і забяспечыць арганізм чалавека многімі незаменнымі кампанентамі: вітамінамі, арганічнымі кіслотамі, вугляводамі, мінеральнымі рэчывамі. Асаблівасць гэтай тэхналогіі заключаецца ў увільгатненні сухіх кампанентаў сумесі пераважна не за кошт вады, а за кошт уласнай вільгаці інгрэдыентаў з гародніны. Для гэтых мэт могуць выкарыстоўвацца морква, капуста, кабачкі, патысоны, гарбузы і яблыкі.
Таксама мы працуем над арыгінальным прадуктам, які называюць чыпсамі з-за яго хрумсткай кансістэнцыі, але пры гэтым ён вырабляецца не з бульбы, а з садавіны і гародніны без абсмажвання. Спрабуем палепшыць і тэхналогію выпуску традыцыйных чыпсаў — для гэтага працуем над тэхналогіяй іх абсмажвання пры паніжанай тэмпературы, прычым канчатковая стадыя працэсу адбываецца ўжо без алею.
Ад пласцінак да пелетаў
Кандыдат тэхнічных навук Раіса ЛАРКОВІЧ, якая стаяла ў самых вытокаў стварэння беларускіх чыпсаў, сёння працуе намеснікам дырэктара па развіцці кампаніі "Анега". Гэта гандлёвая марка добра вядомая аматарам чыпсаў.
— Умоўна чыпсы можна падзяліць на тры групы: гэта чыпсы з парэзанай на лустачкі і абсмажанай свежай бульбы (ім аддаюць перавагу ў ЗША і Германіі), чыпсы ў выглядзе пласцінак з бульбянога пюрэ і чыпсы з пелетаў. Пелет — гэта паўфабрыкат, які вырабляецца з бульбяных шматкоў, крухмалу, мукі зерневых культур, солі і іншых кампанентаў, — расказвае Раіса Ларковіч. — Ён утрымлівае зусім мала вільгаці і можа захоўваецца ад 1,5 да 10 гадоў. У адрозненне ад традыцыйнай тэхналогіі прыгатавання чыпсаў са свежай бульбы, тэхналогія абсмажвання пелетаў мае шэраг пераваг. Галоўная — зусім кароткі тэхналагічны цыкл. Для абсмажвання пелетаў патрабуецца ад 5 да 15 секунд, у той час як звычайныя чыпсы смажацца ў алеі ад 6 да 12 хвілін. Свежая бульба ўтрымлівае 80 працэнтаў вільгаці, і для таго, каб яе выпарыць і дачакацца, каб чыпсы насыціліся алеем і набылі прывабны залацісты колер, патрабуецца час. Адпаведна і каларыйнасць чыпсаў з пелетаў намнога меншая, бо яны не паспяваюць за такі кароткі час набрацца алею і таксічных спалучэнняў, якія ўтвараюцца падчас працяглага награвання алею. Пелетныя чыпсы ўтрымліваюць удвая менш тлушчаў у параўнанні са звычайнымі бульбянымі чыпсамі. Немалаважна і тое, што пелеты можна смажыць круглы год, нават летам, калі свежага ўраджаю бульбы яшчэ няма. Да таго ж тэхналогія пелетаў дазваляе вырабляць не толькі бульбяныя чыпсы, але і дадаваць у прадукт проса, рыс, кукурузу, розныя зерневыя дабаўкі.
— Наша кампанія пачала асвойваць тэхналогію пелетных чыпсаў у 1998 годзе, — дапаўняе расказ калегі дырэктар кампаніі "Анега" Сяргей МЕТА. — Спачатку мы проста смажылі імпартны паўфабрыкат, як гэта робяць вельмі многія кампаніі, а затым пачалі вырабляць пелеты на ўласным абсталяванні. Прызнаюся, што закупіць імпартную тэхналагічную лінію было толькі паловай справы, бо тэхналогію нам давялося распрацоўваць самім, так бы мовіць, метадам проб і памылак. Затое сёння мы можам ганарыцца тым, што сталі першай кампаніяй у СНД, якая засвоіла выпуск уласных пелетаў. З трохсот тон пелетаў, якія мы вырабляем штомесяц, 200 тон ідуць на экспарт, а 100 тон рэалізуюцца на ўнутраным рынку. Так, гэта складаная і дарагая тэхналогія, затое ашчадная для здароўя. Сучаснае абсталяванне дазваляе нам вырабляць розныя пелеты не толькі па складзе сыравіны, але і па форме прадукту. Мы першымі засвоілі вытворчасць аб'ёмных 3D пелетаў (сырныя падушачкі), прычым адна з апошніх нашых навінак — аржаныя чыпсы.
Цікаўна, што дырэктар кампаніі, якая займае лідзіруючыя пазіцыі на беларускім рынку чыпсаў, цалкам падтрымлівае забарону медыкаў на прысутнасць у школьных буфетах яго прадукцыі: "У чыпсаў, як і ў любога іншага прадукту, павінна быць свая культура спажывання. А дзеці проста будуць замяняць чыпсамі сняданкі ці абеды..."
— Трэба мець на ўвазе, што чыпсы — гэта толькі дэсерт. А харчаванне павінна быць трох- ці чатырохразовым і абавязкова гарачым, — раіць загадчыца кафедры агульнай гігіены Беларускага дзяржаўнага медыцынскага ўніверсітэта, кандыдат медыцынскіх навук, дацэнт Наталля БАЦУКОВА. — Чыпсы ні ў якім разе нельга спажываць на галодны страўнік ці есці іх усухамятку. Абавязкова трэба запіваць іх вялікай колькасцю вадкасці. Калі ваша дзіця літаральна не можа жыць без чыпсаў, то лепш набывайце яму ржаныя чыпсы, бо ржаная мука ўтрымлівае шмат амінакіслот і іншых вельмі карысных для арганізма рэчываў. Да таго ж у такім разе ў дзіцяці могуць сфарміравацца карысныя смакавыя схільнасці. На адзін прыём трэба спажываць не больш як 20 грам — а гэта прыкладна 15-20 штук, ці маленькі пачак чыпсаў. А калі яшчэ і запіць аржаныя чыпсы шклянкай кефіру, то атрымаецца неблагі падвячорак.
Надзея НІКАЛАЕВА.