Дело в шляпке

Дело в шляпке

Для грибников - раздолье. Чудо чудное, диво дивное - обнаружить на залитой солнцем поляне семейство боровиков, близнецы-подосиновики, россыпь опят. Такая идиллия сама по себе несет умиротворение и покой. Однако грибы - это не только эстетика, но и прежде всего достаточно своеобразный продукт питания. Нет, пожалуй, в нашем рационе другого такого, в котором бы удивительным образом сочетались привлекательный внешний вид, замечательные вкусовые качества и... подспудная опасность. От банального расстройства желудка до тяжелейшего поражения печени и почек вплоть до смерти. Об этом, впрочем, нас предупреждают каждый год. Давайте-ка лучше разберемся с другим: гриб, он питателен? Полезен?

По порядку рассчитайсь

"Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пищу", - писал еще С.Аксаков. Недаром в старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей, даже на царском столе. В Австралии один из видов так и называют - "австралийский хлеб". Интересно, что по своим питательным свойствам грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения. Знаете ли вы, допустим, что бульон из сушеных боровиков превосходит по калорийности мясной?

Вообще говоря, по пищевой ценности грибы разделяют на четыре группы. В первой - белые грибы, грузди, грузди желтые и рыжики. Во второй - подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки и польские грибы. Третью составляют моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки. К четвертой относят скрипицы, краснушки, горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки. Понятно, классификация достаточно условна. Ведь питательность зависит и от погоды, и от почвы, и от возраста грибов.

В свежих грибах очень много воды - в среднем 90 процентов. При тепловой обработке ее количество уменьшается почти вдвое, при сушке - до минимума. И все же большое преувеличение считать все сушеные грибы "растительным мясом": в них и в свежих-то содержится от 2,5 до 3,5 процента белков, как и во многих овощах. Куда уж тягаться с говядиной или свининой, где этот показатель доходит до 14 - 17 процентов! Но есть приятное исключение - сушеные боровики, они из белка состоят почти на треть. Скажем откровенно, сам этот факт еще ни о чем не говорит. Гораздо важнее, сколько белков усваивается. В зависимости от вида гриба наш желудочно-кишечный тракт способен переработать от 70 до 90 процентов белка. А вообще, подсчитано, что для удовлетворения потребности в белке человек должен ежедневно съедать от 1 до 2 кг грибов. Немыслимо и невозможно!

Жиров в грибах содержится немного - от 0,1 до 0,9 процента, по количеству и составу углеводов они приближаются к овощам, а по содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, - к фруктам. Удивительно, но витаминов С, РР, В1 и В2 в грибах больше, чем в некоторых дарах садов и огородов. Так, витамина С в боровиках - 30, а в лисичках - 34 мг. И это при том, заметьте, что грибы столь же богаты белками и минералами, насколько скупы на калории: 30 - 40 ккал на 100 г, за исключением опять-таки сушеных белых, где их на порядок больше.

И, конечно, как не вспомнить о вкусовых качествах! Грибы - и сами лакомство, и прекрасно возбуждают аппетит, усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, пищеварению и, не удивляйтесь, укреплению нервной системы. Особенно рекомендуются они как добавка к продуктам с большим количеством углеводов - то есть к картофелю, зерну и мучным изделиям. Только для пущего эффекта не забывайте их хорошо измельчать и проваривать! Однако во всем нужно знать меру. Диетологи считают, что за раз взрослый должен съедать не более 200 г свежих, или 100 г соленых, или 20 г сушеных грибов. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и печени грибы и вовсе противопоказаны и взрослым, и детям.

Вкусная аптека

Не секрет, что грибы обладают и некоторыми целебными свойствами. Например...

- В боровиках есть герценин, повышающий жизненный тонус организма.

- В маслятах обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре.

- Грузди перечные используются фитотерапевтами при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство.

- В горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза.

- Дождевик и головач используются в народной медицине как кровоостанавливающее средство.

- Боровики применяются для лечения обморожений.

- Многие грибы накапливают антибиотики, другие подавляют развитие возбудителей различных инфекционных заболеваний. Из рыжика получен антибиотик лактовиориолин, из говорушки - новое антимикробное вещество, применяющееся при лечении туберкулеза кожи и костей. Опенок луговой оказался активным в борьбе с кишечной палочкой, стафилококком и другими возбудителями.

Нет сомнений в том, что грибы еще не открыли людям всех своих тайн. Совсем недавно японские и американские ученые выяснили, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества. Чешские медики пытаются лечить алкоголиков навозником серым. А в Японии из съедобных шляпочных грибов был получен натуральный каучук, обладающий таким же цветом и качеством, что и обычный. Но больше всего гурманов-грибников наверняка порадует другая новость: из обычной сыроежки выделен фермент руссулин. Достаточно всего полграмма этого препарата, чтобы за 30 минут из 100 кг молока получить закваску, необходимую для приготовления высококачественных сортов сыра!

Рецепт от "СБ"

Горсть сухих белых грибов заливают 1 - 1,5 литра сырой воды и оставляют на ночь. Утром 2/3 воды сливают в кастрюлю. Грибы промывают, закладывают обратно и варят до готовности. Добавляют нарезанный кольцами лук (его должно быть много), перец, соль и доводят до кипения. Все перемешивают. К столу это блюдо подается с вареным в мундирах картофелем и сметаной.

Кстати

Отравление грибами может идти по нескольким сценариям. Одно дело, когда страдает желудочно-кишечный тракт. Тогда спустя два-три часа появляются боли в животе, тошнота, рвота, диарея, вплоть до выраженного обезвоживания организма. Остальные органы при правильном лечении обычно не страдают. И другое дело - печеночно-почечный механизм действия. В этом случае признаки отравления (тошнота, рвота, диарея) развиваются не раньше, чем через 6 часов. Затем может наступить так называемый период мнимого благополучия. Еще через 10 - 12 часов появляются клинические симптомы - желтушность склер, слизистых оболочек и кожных покровов, тяжесть и боль в правом подреберье, увеличение печени и другие признаки токсического гепатита. Главный принцип медицины в случае грибных отравлений - немедленно удалить невсосавшийся яд. Например, промыть желудок раствором марганцовки, выпить воды с активированным углем (причем для взрослого человека его доза должна доходить до 40 - 60 г). Если диарея отсутствует, к активированному углю можно добавить слабительное средство. Наиболее простое и доступное средство - сорбит - назначается в дозе 1 - 2 г/кг массы тела в сутки в 2 - 3 приема в зависимости от эффекта. И при малейшем подозрении на отравление - срочно в больницу!

Автор публикации: Владимир ТРЕТЬЯКЕВИЧ