Усмирение плоти

Усмирение плоти

Нахлынуло, накатило лето с его маленькими радостями и сюрпризами. Прогулки, пикники и обязательно шашлыки — любимая пища туристов и дачников. Замечу, что шашлык — вовсе не исконное блюдо восточной кухни, как многие считают: в виде мяса, приготовленного на углях, оно присутствует в кухне многих народов. А вот у нас он ассоциируется, как правило, с Кавказом. Мол, само слово — производное от тюркского «шиш» (вертел) — буквально означает «кушанье, жаренное на вертеле». Однако здесь кроется определенная кулинарная неточность. Настоящий шашлык должен не жариться, а запекаться, томиться над раскаленными углями, готовиться в собственном соку, «запакованный» в золотистую корочку! Впрочем, речь не только об углях: шашлык может готовиться и на открытом огне, и в духовке, и в аэрогриле.

В пользу барашка

Люди, которые придерживаются принципов здорового питания, часто относятся к шашлыку с недоверием, считая, что это острая, тяжелая, жирная, жареная пища, имеющая в своем составе канцерогены. Зато диетологи не столь категоричны: и шашлык, и другая пища, приготовленная на гриле, бывает вполне диетической. Только надо знать меру и соблюдать правила. К примеру, если мясо не прожарится, это может вызвать не только тяжесть в желудке, но и «медвежью» болезнь или обострение панкреатита. Вы считаете мясо главной причиной атеросклероза? Но ведь доказано, что оно необходимо, чтобы поддерживать нормальный уровень гемоглобина, иначе возможна железодефицитная анемия! Так что кардиологи полностью реабилитировали шашлык, в разумных количествах, конечно. В этом смысле он полезен любой — из свинины и говядины, птицы и рыбы. Важно только, чтобы мясо было свежее и нежирное. «Настоящий шашлык получается только из баранины», — это точка зрения гурманов, а точнее, кавказских чабанов. Но и диетологи выступают за барашка, если он парной, свежайший. Обрадую людей с избыточным весом: на нежирном шашлыке можно похудеть, ведь гарнира к нему никакого не требуется, кроме большого количества зелени и свежих овощей. А если сбрызнуть готовое мясо соком лимона, оно усвоится быстро и легко.

Если говорить о вреде шашлыка, значит, иметь в виду канцерогены, а именно бензопирен. Это вещество содержится в табачном дыме и входит в состав испарений, которые образуются при попадании жира на горячие угли. Поднимаясь вверх, оно оседает на кусках мяса. Не менее вредна для здоровья и темная, пережаренная, содержащая канцерогены корочка, будь то красное, белое мясо или даже рыба. Такой «загар» лучше просто срезать. Защитой от канцерогенов является и маринад, особенно кислый — уксус, вино, сок и др. Кроме того, это своего рода защита от микробов и банального отравления, потому что многие вредные микроорганизмы боятся кислой среды. Еще одна потенциальная опасность шашлыка — инфекция, которая прячется в непрожаренном мясе. Кишечная палочка, сальмонелла, гельминты, трихинеллы и многое другое. Да и само мясо можно готовить только в том случае, если оно прошло ветеринарный контроль.

Мясо на разрезе

Удачный выбор «сырья» — это 80% успеха. Нужно избегать не только замороженного мяса, но и из только что освежеванной туши. Ему как минимум стоит дать полежать, чтобы стекла кровь, а затем хорошенько промариновать.

Самое популярное мясо для шашлыка — это свинина. Она быстрее маринуется, получается сочной и мягкой. Отдавать предпочтение лучше постным сортам: они обладают отличным вкусом и легче усваиваются. Баранина — более экзотична и не всегда доступна. Говядина используется немного реже, несмотря на то, что богата белками, витаминами А, РР и группы В, а также микроэлементами (калий, кальций, натрий, железо, фосфор). Если уж вы остановили свой выбор на этом виде мяса, используйте телятину. Она более нежная и не так сложна в приготовлении. Также полезными диетическими свойствами обладает шашлык из рыбы, но только в том случае, если рыба не пересыхает во время приготовления. Лучше всего пускать в ход осетрину, семгу, морского окуня, треску.

Ну а вегетарианцам тоже не стоит унывать: и из овощей можно приготовить отличный шашлык. Да–да, не удивляйтесь! Сгодятся помидоры, кабачки, баклажаны, зеленый стручковый перец, шампиньоны, лук. Овощи перед приготовлением необходимо полчаса помариновать в смеси лимонного сока, оливкового масла и любых специй. Ешьте и не поправляйтесь!

Лучшим гарниром к шашлыку может стать, как ни странно, морская капуста, а запивать готовое мясо нужно вовсе не пивом и даже не красным вином, а чаем или грейпфрутовым соком. Эти «аксессуары» уменьшают воздействие канцерогенов. Но так или иначе у любителей жареного на углях вредные вещества накапливаются, а если прибавить к этому традицию запивать шашлычок спиртным, вред от таких посиделок значительно превысит пользу свежего воздуха.

Советы «СБ»

Как свести вред к минимуму?

Жарим мясо только на остывающих углях. Канцерогены появляются в мясе только при очень большой температуре и обугливании, то есть при жарке на открытом огне.

Вместе с мясом на шампур или решетку–гриль добавляем как можно больше овощей (лук, помидоры, баклажаны, кабачки).

При приготовлении шашлык переворачиваем как можно чаще, чтобы избежать перегрева до опасных температур.

Овощи защищают пищеварительный тракт, поэтому вместе с жареным мясом кладем на тарелку побольше свежих овощей и зелени.

Соленья, копчения, маринады и консервы способны усиливать действие канцерогенов, поэтому подавать их к шашлыкам не стоит.

Автор публикации: Владимир ТРЕТЬЯКЕВИЧ