Кухня в ретроспективе

Кухня в ретроспективе

Часть 1. Традиции

Повод для этого давно назревшего разговора дали читательские письма. Скажем, такое, из последних: "Воюю с семьей мужа по поводу культуры питания много и долго. Их привычный до примитивизма рацион изумляет: картошка, сало и соленые огурцы плюс колбаса в любом виде. И так они хотят кормить моего полуторагодовалого ребенка! Предлагаешь что-нибудь другое, растительное, - им "невкусно и неинтересно"! Главный аргумент: "Мы всю жизнь это едим и ничего, здоровы!" Неужели у нас были всегда такие кулинарные традиции?"

Нет, уважаемая Людмила из Столина, вопреки, увы, широко распространенному мнению, будто белорусская кухня - это только картошка с салом да соленым огурцом, наша кулинария является одной из самых разнообразных на континенте. Здесь переплелись славянские, балтийские и еврейские, а отчасти и немецкие корни. А во времена социализма на белорусскую землю пришли еще и рецептуры всех народов СССР. Хотя наша кухня ведет свой отсчет как минимум с XVI века, когда свои гастрономические традиции были у каждого сословия, о ней мало кто знает. Жаль. Когда классовые границы стерлись, в наследство нам всем достались рецепты, не имеющие аналогов, а нередко и с успехом перенятые поварами из соседних стран.

Забытое старое

В древности, задолго до появления картофеля, историческую основу белорусской кухни составляли уникальные даже для русской традиции блюда. Скажем, знаете ли вы, что "авсень" (другие названия - "овсень", "говсень", "мисень", "бигусень" (ныне "бигос") - чисто наше изобретение, причем языческое, названное в честь одноименного народного праздника - встречи весны 1 марта? И сам праздник, и это блюдо были распространены и сохранялись до середины XIX века только в Восточной Белоруссии и в Смоленской, Курской и Брянской областях - то есть в исторически и этнически белорусских областях России. Спросите: что такое "авсень"? Целая свиная голова, запеченная в тесте и гарнированная отварными овощами, печеными яблоками. М-м-м, пальчики оближешь!

Чем вообще выделяется белорусская кухня на фоне других славянских вариантов? Во-первых, довольно сложной и длительной обработкой, причем часто жарка, варка и тушение чередовались. В результате продукты сильно разваривались, приобретая вид густой каши. Во-вторых, чаще всего в ход шли различные виды муки - овсяная, гречневая или гороховая, которые нередко смешивались. Тесто обычно замешивали без дрожжей. Традиционные блюда издавна - тонкие лепешки "перепеча", "драники", или "деруны", из муки и картофеля, специфические белорусские блины из нескольких видов муки, гороховые оладьи, клецки с разнообразной начинкой, клецки-"галки" из различных ингредиентов (творог, фарш, овощное пюре и т.д.). Овощных блюд в отличие от сегодняшнего среднестатистического стола было великое множество - из картофеля, бобовых, капусты, моркови, а также всевозможных грибов. Многие из них, несмотря на вполне славянскую основу, совершенно ни на что не похожи. Ну, например, суп "жур" (постный, молочный или мясной) на основе овсяного отвара или всем нам известный "хладник". А "поливка" (жидкий суп из крупы и овощей)? "Морква" (суп из моркови), "грыжанка" (суп из брюквы), "гарбузок" (суп из тыквы)? А уникальнейшая жареная в меду редька? Уверен, последнее блюдо вы не найдете ни в одном белорусском ресторане...

Мясо - по праздникам?

Да, вы не ослышались: исторически белорусы были вегетарианцами. До начала XX века мяса в рационе было совсем немного - как правило, только в составе праздничных блюд, а также в виде соленостей и пресервов. Зато теперь в национальном меню присутствуют и всевозможные субпродукты ("вантробки"), и свинина, и сало, в том числе поджаренное, и "холодное", и превосходные домашние колбасы, и знаменитое "печисто" из крупных кусков мяса, запеченных, жаренных или тушенных с овощами и фруктами, и "тушанка", и "смажанка" (запеченное в течение длительного времени с большим количеством жира мясо птицы или дичи), и "мачанка", и многие другие "мужские" яства.

Еще одна характерная черта белорусской кухни - она в отличие от родственных славянских практически не признает готовые молочные блюда. И не то чтобы предки не использовали молока - нет, они просто предпочитали молочные компоненты как неотъемлемые ингредиенты в более сложных кушаньях в виде "забелок", "закрас" и "волог" (добавок). Особняком стоит "моканка" - вполне самостоятельное блюдо из творога, сметаны, молока и пахты, которое подавали в качестве холодной закуски или как подливку для блинов.

А вот сладостей в меню исконного белоруса - чуть. Роль десертов выполняли обычно напитки, в первую очередь квас, в том числе фруктовый, а на сладкое шла "солодуха" (солодовое тесто), "кулага" (своеобразный кисель из ягод, муки, сахара и меда), печеные яблоки, свежие ягоды и фрукты. Ну и еще, конечно, "дзяд" - единственный в своем роде большой круглый пирог с начинкой из яблочного варенья, изюма и фиников. Но почему наша кухня не знала толком ни блинов, ни пирогов? Почему не использовала дрожжи? Дело здесь в свойствах излюбленной белорусской муки - овсяной, точнее, в ее подготовке путем самозакисания. Именно поэтому белорусские блины, так называемые "расчинные", совершенно не похожи на типично русские. Уж очень предки жаловали все виды "черной муки", причем если для хлеба в Беларуси шла ржаная мука, то для большинства других мучных изделий - овсяная.

Картошка - всему голова

Это сегодня широкое использование картофеля считается одной из самых отличительных особенностей национальной кухни. Его даже называют вторым хлебом. И то верно: редко можно встретить на нашем столе блюдо, в котором бы картофель не использовался в том или ином виде. Самостоятельных кушаний из картошки в традиционной кулинарии - более 30. Но это все-таки относительно недавнее поветрие. Только в XIX веке картофель действительно стал для Европы (и белорусов) очень важным подспорьем, во многом обогатив меню простого люда, насытив его. Этому овощу однозначно необходимо ставить памятник! Ведь он спас от голода или недоедания миллионы крестьян!

Зато в чести у наших предков испокон веков были дикорастущие фрукты и ягоды: черника, голубика, брусника, малина, смородина. Что из них только не готовили - варенья, джемы, кисели, компоты, причем не принято было смешивать различные ингредиенты. Очень важная роль отводилась лекарственным растениям. Щавель, груши-дички, яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник занимали почетное место не только в практике лекарей, но и в повседневном меню. Блюда и напитки, приготовленные с добавлением этих растений и плодов, пополняли пищу витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами, в конце концов, просто разнообразили скудноватый рацион. Сам за себя говорит тот факт, что по наличию хлеба на столе судили о достатке семьи.

Кто-то может засомневаться во вкусовых качествах традиционных блюд белорусской кухни - как мы убедились, довольно аскетичной. Однако специалисты считают их весьма высокими. Особенно если употреблять пищу свежеприготовленной, с пылу с жару. Оцените культуру питания предков: остывшие и тем более разогретые блюда к столу не подавались! И это при том, что в готовке хозяйки были очень экономными и от всех членов семьи требовали чистоты и аккуратности.

********************

Итак, что имеем в "сухом остатке"? Мы вправе гордиться своими национальными кулинарными традициями! Они намного ближе к практике здорового питания, чем сейчас. Хотя нужно честно признать, что исторически рацион питания белорусов сложился все-таки не совсем правильно. Но об этом в следующих номерах "СБ".

Справка "СБ"

Словарик для хозяйки

В национальной кухне прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от их роли в процессе приготовления. Всего таких групп 5.

Приварки - основа блюда, часто дававшая ему и имя. Это обычно морковь, капуста, брюква либо крупа.

Закрасы - продукты, которые украшали блюдо, придавали ему питательные свойства и вкус: мясо (свинина или баранина) или вендлина (смесь ветчины, колбасы, корейки и сала).

Заколота - продукты для загущения (мука, картофель или крахмал). Причем муку добавляли только в супы, а картофель - в более жирные блюда, используя его как поглотитель жира.

Волога - жидкие жиры, делавшие блюдо менее сухим и более калорийным (свежее или скисшее молоко, а также сметана, топленое сало, конопляное или льняное масло).

Присмаки в незначительном количестве придавали аромат и оттеняли тот или иной вкус. Наиболее часто здесь в ход шли лук, чеснок, тмин, укроп, черный перец, лавровый лист и семена кориандра.

Рецепты от "СБ"

Вантробянка

Вам понадобятся: свиные субпродукты (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки), 1 свиной желудок, 250 - 300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, 1 ч. ложка черного перца горошком, 3 ч. ложки кориандра, 1 ч. ложка майорана.

Субпродукты целиком отварите до полуготовности в течение 1 - 1,5 часа, затем нарежьте мелкими кубиками по 1 см. Так же нарежьте сало, мелко нарубите лук, чеснок, крупно перемелите пряности, все перемешайте, посолите и набейте получившейся однородной массой тщательно очищенный свиной желудок до отказа. Поместите его на смазанный салом противень и запеките. После чего положите под пресс (между двумя досками, на верхнюю кладут камень) на 1,5 суток. Все, вантробянка готова!

Автор публикации: Владимир ТРЕТЬЯКЕВИЧ

Фото: Александр РУЖЕЧКА