Шеф-повар: Новогодний стол должен быть вкусным и легким
Говорят, как встретишь Новый год, так его и проведешь. О том, как правильно угостить уходящего Быка и задобрить приходящего Тигра, чтобы утром первого января не было мучительно тяжело, в студии TUT.BY рассказал Дмитрий Сенчин, бренд-шеф-повар компании "Камена".
Полный вариант беседы слушайте тут
Вопрос, который волнует всех: как правильно провести Быка и угостить Тигра?
Я отношусь к этому вопросу достаточно просто: новогодний стол должен быть вкусным, и неважно, встречаем ли мы год Тигра или чей-то еще.
Как вы относитесь к поверью, что на новогоднем столе, как и на рождественском, должно быть не менее двенадцати блюд? Ведь все это съесть – катастрофа для организма.
Этого новогоднего стола ждешь целый год, поэтому запасаешь немного места в организме. Кроме того, все двенадцать блюд необязательно должны быть очень сытными. Можно приготовить легкие салаты, печенье - как приготовить печенье, закуски – главное, чтобы по количеству блюд стол был богатым. Всегда хочется встретить Новый год с красиво убранным, богатым столом, чтобы и следующий год тоже прошел красиво и богато.
В этом году введены графики работы 31 декабря, и дамы хватаются за голову, не зная, как им буквально за считанные часы приготовить новогодний ужин. Достаточно ли нескольких часов для подготовки основательного ужина?
Для собственно приготовления блюд нескольких часов, безусловно, хватит. Но нужно будет заранее побеспокоиться и подготовить необходимые продукты, замариновать мясо, отварить курицу для "Оливье". Я думаю, любая хозяйка, ждущая праздника, может заранее приготовить все необходимое, а потом, за несколько часов до праздника, довести блюдо до готовности.
Уходящий год прошел под знаком кризиса. Как приготовить праздничный стол, чтобы он был и вкусным, и неразорительным для семейного бюджета?
Каждая семья делает какие-то заготовки осенью, консервирует овощи и фрукты. Как правило, их готовят в сезон, когда овощи недорогие, поэтому не будет очень разорительным, если семья откроет баночку лечо или маринованных огурцов и помидоров для новогоднего стола.
Пора бы отойти от магазинных сырокопченых колбас и ветчин. По собственному опыту знаю, что самое первое, что съедают гости, - это блюда, приготовленные своими руками. Будет не так обременительно, если вместо покупных мясных деликатесов запечь в духовке кусочек мяса со специями, сделать руляду из курицы или зафаршировать птицу.
Пора ли отказываться от традиционного салата "Оливье" и заливной рыбы? Возможно, стоит попробовать что-то новое?
Я считаю, это классика, без которой нельзя провести новогоднюю ночь – разве можно отказаться от Моцарта? Салат "Оливье" в моей семье готовится каждый год: наверное, это воспоминание о детстве, о маминых руках, от которых невозможно отказаться.
Салат можно сделать немножко по-другому. Возьмите большой бокал и в него слоями уложите картофель, огурцы, морковку, колбасу или отварную курицу, поливая слои майонезом. Этого будет достаточно для того, чтобы привычный салат стал необычным.
Традиционную селедку под шубой можно сделать по-другому: возьмите кусок целлофана, на него пластиком разложите холодное картофельное пюре, в середину положите немного селедки, вареной свеклы, лука, майонеза и заверните рулетом. Потом его разрежьте, украсьте майонезом и луком. Получатся необычные картофельные суши с изумительным вкусом.
Какие еще необычные и вкусные блюда будут уместны на праздничном столе?
Сейчас появилась возможность использовать рукколу и фризе – очень вкусные и достаточно доступные салаты. К ним можно добавить немного свежего помидора, чеснока или лука, чуть-чуть твердого острого сыра и заправить все это оливковым или другим растительным маслом, смешанным с несколькими каплями бальзамического уксуса или соевого соуса. Получится легкий, вкусный, изысканный салат, быстрый в приготовлении.
Традиционный гарнир на все праздники – это блюда из картофеля. Можно ли чем-то его заменить?
Сейчас появились замороженные овощи и смеси, которые могут стать достойной заменой картофелю. Достаточно будет их отварить и заправить сливочным маслом. Я думаю, эти овощи по красоте, яркости цвета и вкусу не уступят традиционной картошке, а возможно, и превзойдут ее. Очень вкусен рассыпчатый рис, мягкий, пышный, легкий в приготовлении.
В качестве основного блюда я бы порекомендовал запечь гуся или утку целиком с кислыми яблоками или квашеной капустой.
Говорят, что птица специфична в приготовлении. Как ее правильно готовить?
При приготовлении птицы я стараюсь удалить все кости изнутри, чтобы тушка оставалась целой. Мне это сделать проще, потому что я профессионал: я удаляю почти все кости, оставляю только крылышки. Такого гуся потом очень легко резать, он очень красиво выглядит и его удобнее есть. За сутки до приготовления можно сделать легкий маринад из уксуса, соли, перца, можно добавить немного овощей, вскипятить его и теплым залить мясо, чтобы оно размягчилось. Потом, вынув птицу из маринада, начините кислыми яблоками или квашеной капустой с брусникой, заколите шпажками и запекайте длительное время в духовке при невысокой температуре, периодически поливая выделившимся соком.
Если не получится достать кости, оставив тушку целой, можно порезать мясо на кусочки, замариновать, потом обжарить и потушить в бульоне почти до готовности, в конце добавив кислое яблоко.
Можно ли заменить утку или гуся курицей, как это принято во многих семьях?
Сейчас продаются в основном цыплята, которые не имеют ярко выраженного вкуса. Мясо очень нежное, но вкус его не сравним со вкусом гуся или утки. Курица, я считаю, это ежедневная еда, а для Нового года больше подойдет острый вкус гуся.
Какие рецепты несложных десертов вы бы порекомендовали к новогоднему столу?
Десертов масса. Очень хорошо, на мой взгляд, использовать замороженные фрукты, которые сейчас продаются в большом количестве. Из желтка и белого вина приготовьте соус и залейте им слегка оттаявшие ягоды. Или запеките яблоко с медом и орешками, крошками печенья, предварительно аккуратно удалив сердцевину, а потом полейте сливочным маслом и выставьте их на балкон. Холодные печеные яблоки не уступят даже самому изысканному десерту.
Недостаточно просто приготовить блюда, важно красиво их подать. Как можно украсить блюда, чтобы они выглядели по-настоящему празднично?
Лучше всего использовать веточки петрушки и укропа, яркие полоски свежего перца. Стол обязательно нужно оформлять свечами: живой огонь придает уют и создает особенную атмосферу. На стол можно выложить зеленые веточки ели, из них же можно сделать колечки для салфеток и положить их на тарелки. Перед тем как сервировать стол, рассыпьте по скатерти конфетти, разложите бумажные снежинки.
Наш слушатель интересуется, что есть первого января?
Можно сварить крепкий бульон из оставшихся косточек и кусочков мяса. Не нужно опять приниматься за "Оливье": выпейте чашку крепкого бульона, погуляйте на улице, а потом уж и возвращайтесь за стол.
Что бы вы пожелали нашим пользователям в Новый год?
Хочу поздравить людей всего мира с наступающим Новым годом и пожелать всем вкусной жизни в полном смысле этого слова.