«Бульбаш»
«Бульбаш»
Штрихи к гастрономическому портрету
На еду мы тратим большую часть своего заработка. Но среднестатистический рацион по–прежнему скуден и не дотягивает до европейского, тем более до определения «здоровое питание». Казалось бы, азбучные истины. Предлагаю взглянуть на эту проблему с разных сторон — с точки зрения и экономической, и социальной, и даже исторической. Да–да, давно пора задуматься о «национальных особенностях питания»!
Работа над ошибками
Структура питания белорусов пока не оставляет надежд на долгую и спокойную старость. Среди самых массовых пристрастий — торты, пирожные, пряники, печенье. Вдумайтесь, порой они составляют до 47 процентов рациона! Затем в «рейтинге любимых продуктов» идет хлеб — 16 процентов, картофель — 13 процентов. Вдумайтесь, в год каждый из нас съедает 174 килограмма картошки! Где–то по полкилограмма в день. Это больше, чем в любой из стран Европы или СНГ. В противоположной же части списка, куда можно отнести все, что полезно, — всего 11 процентов овощей, бахчевых, 4 процента фруктов и ягод и жалкая доля растительного масла, да и то рафинированного. Если взять «молочную секцию», то окажется, что молочнокислая продукция, жизненно необходимая для нормальной работы кишечника, составляет в нашем рационе всего 12 процентов, творог — 6, в то время как молоко — все 70. Почти треть наших сограждан не могут отказаться от каждодневного употребления колбасы, и только чуть больше четверти регулярно «балуют» себя мясом и птицей. С морепродуктами вообще катастрофа: каждый второй ест рыбу всего лишь пару раз в месяц, а 17 процентов — никогда.
Но ведь нельзя сказать, что исторически рацион белорусов складывался неправильно. Изначально наши предки были вегетарианцами! До середины двадцатого столетия мясо в основном позволяли себе те, кто побогаче, а крестьянство — только во время нескольких религиозных праздников, три–четыре раза в году, учитывая большое количество постных дней православного календаря (от 192 до 216 в отдельные годы). Но постепенно все стали подражать богатым — так на столе появились жирные и сладкие блюда в ущерб полезным традициям национальной кухни. Палка сервелата в холодильнике — это своего рода индикатор нашей самооценки! Из старинных блюд сегодня котируются разве что драники, «горшочки», клецки и оладьи с мясом, картофельная бабка, колбаса крестьянская, супы с грибами, холодник, затирка, щавельник. А где же «талакно» (овсяная каша), «жур» (овсяный кисель), «крупнiк» (крупяной суп), «пячона» (запеченная каша из пшенной крупы), «полiўка» (похлебка), «верашчака» (мясное блюдо)? Где заменители хлеба — «сачнi», «драчоны», «скавароднiкi» из ржаной или ячменной муки, обогащенные яблоками, вишней, сливами и т.д., на кленовом или березовом квасе? Мы разучились делать из творога «сырнiцу», из брюквы — «грыжанку», забыли, что такое «узвар» и «кулага».
В результате новые кулинарные пристрастия белорус расхлебывает на больничной койке. Ведь обилие в рационе жирной пищи приводит к онкологическим и кардиологическим заболеваниям, сладкого — к диабету. А знаете ли вы, что от заболеваний органов пищеварения белорусы умирают в 2 — 2,5 раза чаще европейцев? И еще один порочный круг: богатый жирами рацион стимулирует переедание, так как жирная пища вызывает меньшее чувство насыщения, чем пища с той же калорийностью, богатая углеводами. Отсюда ожирение. Завершают общую картину результаты соцопросов. Только 25% респондентов заявляют, что соблюдают правила и режим питания, к оздоровительным диетам прибегает лишь каждый двадцатый. «Питаюсь как придется», — отвечают треть опрошенных. Нужны ли комментарии?
Сегодня получается парадокс: едим мы много, да все не то. Исследования показывают, что белорусам не хватает мяса, молочных продуктов, растительных масел, фруктов и овощей, рыбы и морепродуктов — по сути, самого полезного! Наше традиционное, не отличающееся разнообразием повседневное меню бедно на белки, полиненасыщенные жирные кислоты (зато животного жира в нем хоть отбавляй). С едой мы недополучаем также витамины B1, B2, фолиевую кислоту, кальций, магний, селен. А женскому организму недостает еще и железа...
Шпаргалка для здоровья
Идеально распределять пищу в течение дня следующим образом: первый завтрак весомый (25% суточного рациона), второй завтрак сравнительно легкий (15%), обед довольно сытный (50%), ужин — не обременяющий желудок (10%).
Если в среднем калорийность пищи составляет 2 — 2,2 тыс. килокалорий, то оптимальный рацион выглядит примерно так:
до 40% объема пищи — крупы (предпочтительно гречка, геркулес, рис), хлеб грубого помола, макаронные изделия, картофель;
до 35% — овощи и фрукты;
до 20% — молоко, сыр, кефир, йогурт, курица, рыба, мясо, яйца, соевые продукты (совершенно обязателен хотя бы один стакан кефира или другого кисломолочного напитка в день — в них витаминов группы В гораздо больше, чем в цельном молоке, и они тормозят процессы старения);
примерно 5% — жиры и сахар (в том числе пирожные, кондитерские изделия, мороженое).
Чего нам не хватает?
Фолиевая кислота. Ее недостаток влияет прежде всего на развитие внутриутробных уродств у детей.
Селен. Дефицит селена чреват сердечно–сосудистыми и онкологическими заболеваниями.
Магний. С его помощью организм борется со стрессом. Источники магния — не слишком популярные у нас бобовые, орехи, шпинат, спаржа, брокколи, хлеб грубого помола, рыба, а также шоколад, молоко, бананы.
Соли кальция. Это основной строительный материал для костей и зубов, необходимый также для мышц, процессов кроветворения, обмена веществ, способствующий уменьшению проницаемости сосудов и повышению сопротивляемости организма инфекциям и токсинам. Нетрудно догадаться, почему нам не хватает кальция, а также фосфора и витамина D. Одновременно они присутствуют в первую очередь в печени рыб, говяжьей печени, морепродуктах. В большом количестве фосфор и кальций содержат яблоки, зеленый горошек, бобы, цельные зерна пшеницы, свежие огурцы, все виды капусты, особенно сырая цветная, сельдерей, салат латук, редис (с ботвой), творог, белые сыры. Как часто они присутствуют в нашем рационе? Овощей (без картофеля!) каждый из нас ест чуть больше 300 граммов в день — в 3 — 4 раза меньше, чем, к примеру, жители стран Средиземноморья.
Привычки нас погубят!
Вот с какими стереотипами нам надо распрощаться в первую очередь...
«Серьезная пища». В нашем понимании это мясо (читай: свинина и колбаса). Но от этой самой колбасы, полной вредными насыщенными жирами, и следует сразу отказаться. А что касается мяса, то взрослому его надо есть по 5 кг в месяц, а не три, как сейчас, судя по объемам продаж. Кроме того, хотя мяса белорус потребляет вдвое меньше, чем, например, поляк, вреда оно нам приносит несоизмеримо больше. Потому что вместо мяса птицы, телятины, крольчатины у нас в ходу жирная свинина.
«Несерьезная пища». Это в массовом сознании наше главное богатство — урожаи капусты, моркови, огурцов, помидоров, кабачков, редьки и других недорогих овощей местного производства. Традиционно их всегда стараются дополнить тем же салом или колбасой. Овощные гарниры приживаются со скрипом!
«У нас не умеют готовить!» Очень полезно и для кошелька, и для здоровья снова вспомнить блюда национальной кухни — печь блины из кабачков, готовить блюда из тыквы, варить кисели. И при этом всегда руководствоваться принципом: приготовил и тут же съел.
«Сладкий стол». У нас считается признаком плохого тона, если он — а именно обильное количество конфет, печенья и других сладких деликатесов — не завершает застолье. А вот, к примеру, в Японии, во время чайной церемонии выпечку не подают вообще.
«Это дорого!» Согласно данным Минстата, только 9 процентов белорусских семей живут на уровне Западной Европы. А стало быть, считает обыватель, только они и могут себе позволить правильное и сбалансированное питание. Ничего подобного! Кефир и йогурты, которых нам так не хватает, дешевле сладкой газировки. Овощи и крупы гораздо доступнее сырокопченой колбасы и кулинарных изысков. Тогда как именно овощи и фрукты помогают выводить яды из организма, а также бороться с кислой реакцией, которую вызывает большинство повседневных продуктов — сахар и мучные изделия, кофе, чай и даже мясо.
«В школе накормят». Нет, обучение навыкам правильного питания должно происходить в семьях. Проблема невкусной еды в школах и садиках не в том, что плохи продукты, а в том, как и что из них готовят. Дети устали от котлет, устали от невкусных каш. Хотя что мешает поварам школьного пищеблока готовить с выдумкой? Результаты исследований показывают, что ребята предпочитают натуральное мясо или рыбу.
Рецепт «СБ»
Бигос
Это национальное белорусское блюдо, своего рода горячая окрошка. Готовят ее так. Вначале смесь кусочков свинины (ветчины, корейки, шпика) тушат на слабом огне в небольшом количестве воды до полного ее выкипания. Затем добавляют овощи — лук, соленые огурцы, квашеную или свежую капусту. Причем капуста должна составлять две трети объема блюда! Потом добавляют горячий квас и продолжают тушить до полной готовности.
Владимир ТРЕТЬЯКЕВИЧ, кандидат медицинских наук.
Фото: Артур ПРУПАС