Роботы и «танки»: как в Беларуси делают греческий йогурт
Продукт с названием греческий йогурт относительно недавно появился на столах белорусов. Но уже сегодня он завоевывает новые рынки сбыта и получает престижные награды на крупных мировых дегустационных конкурсах. Мы побывали в Бресте на главной производственной площадке компании «Савушкин продукт» и узнали, как происходит процесс изготовления этого молочного продукта в промышленных масштабах.
«Савушкин продукт» известен как крупный и передовой игрок белорусской молочной индустрии. В 2018 году его выручка превысила 1 млрд рублей. Сегодня компания объединяет группу молочных предприятий: ОАО «Савушкин продукт», ОАО «Березовский сыродельный завод» и ООО «Савушкин-Орша», а также 3 собственные сельскохозяйственные предприятия.
Это более 6000 сотрудников и 9 производственных площадок, расположенных в Бресте, Пинске, Столине, Каменце, Березе, Иваново, Ивацевичах, Орше и Копысе. В сутки заводы компании перерабатывают более 3000 тонн молока. Сегодня они выпускают около 300 наименований продукции, которая уходит на экспорт в 30 стран мира.
Молочный завод в Бресте является самой масштабной, многофункциональной и технологически продвинутой производственной площадкой предприятия. Он был введен в эксплуатацию в декабре 1976 года как Брестский молочный комбинат. После преобразования в открытое акционерное общество в конце 90-х — начале 2000-х компания взяла курс на привлечение инвестиций и максимальную техническую модернизацию. В 2005 году завод переименован в ОАО «Савушкин продукт». Выбранная стратегия оказалась верной.
Чистоте и санитарии на предприятии уделяется особое внимание. Прежде чем пройти на территорию завода, все в обязательном порядке надевают санитарную одежду и бахилы и обрабатывают руки дезинфицирующими растворами. Сотрудникам категорически запрещено проносить с собой в цеха продукты питания, украшения и даже мобильные телефоны.
Сырье для будущих йогуртов, как, впрочем, и для всех остальных производимых здесь видов продукции, доставляются более чем из 600 ферм, принадлежащих 160 хозяйствам сырьевой зоны компании. Всё оно проходит через цех приемки молока, где подвергается лабораторному входному контролю.
Время от времени в приемочном помещении раздается крик сокола. Конечно же, никакие хищные птицы на территории завода не обитают. Это специальная аудиозапись соколиного голоса, который отпугивает голубей и воробьев.
Здесь, в лаборатории входного контроля, проба из каждой прибывшей партии молока тестируется на соответствие 50 параметрам качества и безопасности. Определяются как чисто технические параметры: плотность, кислотность, доля лактозы и т.д., так и наличие вредных веществ: антибиотиков, пестицидов и им подобных. На проверку каждой цистерны уходит в среднем не более 30 минут.
Даже при малейшем отклонении от норм молоко вместе с сопроводительным письмом, содержащим полную информацию о причине возврата, направляется обратно поставщику.
Случаи возврата молока бывают, отмечают на предприятии, но в последнее время такое происходит все реже: в компании создано сельскохозяйственное управление, которое работает с хозяйствами сырьевой зоны и минимизирует подобные риски.
После успешного прохождения тестов молоко сразу по трубам из цистерн молоковозов направляется на переработку в аппаратный цех. Здесь оно не только очищается, но и приводится к однородной консистенции. Это достигается за счет гомогенизации — процесса механического дробления жировых шариков. Именно благодаря гомогенизации в молоке из магазина не отслаиваются сливки, а также каждая порция молока и других молочных продуктов всегда имеет постоянную жирность.
Но сначала, перед гомогенизацией, молоку задается процент его жирности: этот процесс называется нормализацией. Дело в том, что изначально средняя жирность коровьего молока колеблется в пределах 3,6 — 3,7%. А ведь нужно получить широкий спектр продуктов, у которых жирность может варьироваться от 0 до 30% и даже выше.
Вот так выглядит сепаратор. Он разделяет молоко на обезжиренное молоко и сливки. Сливки потом вновь добавятся, и чем больше будет их концентрация, тем больший процент жирности получится на выходе.
Затем молоко распределяется по другим цехам. А вот здесь, в этих «танках», если придерживаться профессиональной терминологии, проходит «рождение» греческого йогурта.
Все танки изготовлены из специальной нержавеющей стали, которая не оказывает никакого вредного влияния на продукт. В них установлены датчики давления и температуры, а еще они оборудованы краниками для отбора проб. Вместимость танков может достигать 20 тонн.
Практически весь процесс приготовления йогурта автоматизирован. Люди только вносят закваску, а затем задают необходимые программы и следят за правильностью их исполнения.
Большинство узлов, агрегатов и установок здесь преимущественно европейского производства — из Германии, Польши и скандинавских стран.
Чтобы молоко превратилось в йогурт, в танки добавляется закваска. Она представляет собой особую колонию бактерий, которая перерабатывает лактозу в молочную кислоту. Сквашивание происходит в полной изоляции и условиях абсолютной стерильности.
— Мы долго подбирали закваску для создания нашего греческого йогурта. Ведь именно от закваски во многом зависит и вкус и качество продукта, поэтому мы всегда скрупулезно подходим к процессу ее разработки, — рассказала главный технолог завода Татьяна Мироненко.
Через описанные выше процедуры проходят абсолютно все йогурты. А вот дальше технологический процесс зависит от того, какой именно вид йогурта необходимо получить. Мы же посмотрим как производится греческий йогурт TEOS, получивший Crystal Taste Award международного дегустационного конкурса Superior Taste Award в Брюсселе.
Греческий йогурт отличается от классического повышенным содержанием белка (практически в 2 раза выше, чем в остальных йогуртах). Чтобы получить нужную для этого йогурта однородную густую концентрацию, сквашенная смесь проходит ультрафильтрацию. Именно здесь под действием давления и при помощи мембран йогурт избавляется от излишков сыворотки, максимально сохраняя при этом весь имеющийся в исходном молоке белок.
Затем йогурт тщательно перемешивается, охлаждается и подается на фасовочное оборудование. По дороге туда, по необходимости, в продукт через специальные системы добавляются фруктово-ягодные наполнители. Весь процесс производства йогурта скрыт, и только сейчас, в ходе розлива в упаковку, да и то через стекло его можно увидеть воочию.
Фасовочная линия тоже делает все сама, достаточно лишь загрузить пластиковые стаканчики и крышечки в нужный отсек. Далее их скрепляют с помощью специальных прессов.
Затем робот-манипулятор подхватывает расфасованные герметично закрытые йогурты по 24 штуки за раз и перемещает их в транспортную упаковку. За час через его «руки» проходит до 2,5 тонн готового продукта.
Далее упакованный йогурт выходит на линию в открытое цеховое пространство и после — по конвейеру на охлаждение и в логистический склад, затем в машины с рефрижераторами и в торговые сети.
Процесс производства питьевого греческого йогурта от густого отличается лишь его консистенцией, которая достигается за счет регулирования количества извлекаемой из готового йогуртного сгустка сыворотки: у питьевых отделят меньшее ее количество. А вот линия фасовки питьевого йогурта иная, ведь в этом случае готовый продукт разливается в бутылки, а не в стаканчики.
Внутри эта фасовочная линия немного похожа на карусель. Стерильные бутылки на нее подаются дном вверх. Кстати, эта линия сама выдувает бутылки. Затем бутылки несколько раз прокручиваются, переворачиваются, заполняются йогуртом и тоже попадают на конвейер, где тут же закрываются крышечкой.
Этикетки отрезаются вот с такого рулона и как «чулок» надеваются на каждую бутылку. Затем под воздействием горячего воздуха этикетка плотно приклеивается. Дальше готовый питьевой греческий йогурт повторяет путь своего «более густого собрата».
Весь процесс изготовления греческого йогурта длится в среднем 16−18 часов, начиная от момента поступления молока на завод и до запечатывания готового к употреблению десерта в упаковку.
Отдельно можно упомянуть логистический центр компании. Он примечателен тем, что автоматизирован на все 100%. Всю работу на нем выполняют 4 робота, которые перемещаются между 14 этажами стеллажей и обслуживают 6720 паллетомест.
«Савушкин продукт» поставляет молочные продукты не только во все регионы Беларуси. Его экспортный рынок составляет около 30 стран мира. Среди них — страны Евросоюза, Россия, Казахстан, ОАЭ, Сингапур, Южная Корея, Израиль, Китай, Гонконг и Япония. В общем объеме продаж экспорт занимает более 60%. На экспорт отправляются готовые к употреблению продукты: питьевое молоко, творог, сметана, йогурты и сыры.