Дома никогда не получится сделать правильное мороженое. Репортаж о том, как его делают на заводе
Каждый белорус в год съедает 2,4 килограмма мороженого. Это чертовски мало, говорят производители. И плохая погода здесь ни при чем. Мировой лидер по потреблению — не самая теплая Финляндия — опережает нас более, чем в три с половиной раза. Но культура там другая. Если мы покупаем мороженое, чтобы освежиться в жару, то они — в качестве десерта и большими порциями. Если в фильмах вы видите, как семья расселась перед телевизором с большой коробкой мороженого — это все на самом деле, и это про них. На брестском заводе «Санта Бремор» хотят, чтобы так же поменялись и привычки белорусов. Иначе бизнес упрется в потолок и не сможет дальше развиваться.
«Экспорт — наше все» и как еще компания собирается развиваться
Цех мороженого открыли на «Санта Бремор» в 2000 году в качестве дополнения к рыбному производству.
— Такое сочетание сделали из-за того, что каждый продукт имеет ярко выраженную сезонность. Людей, которые работают в цеху мороженого, мы зимой переводим на рыбное производство. Это позволяет нам сохранить коллектив и оптимизировать затраты, — объясняет директор компании Сергей Недбайлов.
Сегодня мороженое приносит компании 8% от всей выручки. За прошлый год с конвейера сошло более 7 тысяч тонн продукции.
Хотя 17 лет назад все начиналось с 400 тонн мороженого в месяц. Спрос серьезно превышал предложение, но две производственные линии физически не могли делать больше.
До того, как «Санта Бремор» вышла на рынок, все мороженое в стране называлось или просто «Мороженое», или «Пломбир» и «Эскимо». Продавалось оно без упаковки, поэтому отличить, кто его сделал, было довольно сложно.
В Бресте же первыми начали упаковывать свое мороженое в пленку и дали ему вполне конкретные названия — «ТОП» и «Магия». Поначалу, в зависимости от вкуса, его еще и по-разному нумеровали: единица была ванильной, двойка — шоколадной, и далее по списку до сорока одного.
— Первоначально это была игра. Всем было интересно, когда, например, появится мороженое шестое мороженое и чем оно будет. Все гадали, — вспоминает Сергей Недбайлов. — Потом, когда видов стало слишком много, мы столкнулись с проблемой места на полках в магазинах. Все ведь не выложишь. Поэтому сначала убирали те вкусы, которые хуже продавались. А потом и вовсе отказались от нумерации и стали просто писать, какой наполнитель внутри.
За 17 лет работы «Санта» смогла забрать себе четверть белорусского рынка мороженого. Сегодня на семи производственных линиях делают до 60 тонн мороженого в сутки. Зимой объемы падают в шесть раз.
— В прошлом году мы произвели 7 тысяч тонн мороженого. В этом планируем увеличить продажи на 11%, — раскрывает цифры Сергей Недбайлов.
Брестское мороженое продается и в других странах. Поставки идут в Россию, Израиль, Молдову, Грузию и Канаду. В июле должны пойти первые контейнеры в Китай. Несмотря на то, что сам завод аккредитован на Европу, заградительные экспортные пошлины не позволяют белорусскому производителю выйти на рынок: продукт просто не сможет конкурировать. 90% своего мороженого «Санта Бремор» продает на внутреннем рынке.
— Экспорт — наше все. Он дает нам приток валюты и позволяет спокойно закупать компоненты в любой стране мира. Думаю, что в следующем году мы увеличим поставки за границу до 20%. Но за счет увеличения производства, а не уменьшая внутреннюю долю, — строит планы директор компании.
В плане продаж компании на этот году заложен рост продаж на 20%. А в своей стратегии развития на ближайшую пятилетку «Санта Бремор» собирается увеличить все свои показатели вдвое.
— В последние пять лет мы наблюдаем снижение объемов рынка. Наверное, это связано с общей экономической ситуацией. Нельзя сказать, что ситуация на рынке позитивная с точки зрения развития. Объемы продаж значительно не растут, конкуренция увеличивается. Сейчас у нас в стране 24 производителя мороженого, — говорит начальник отдела маркетинга «Санта Бремор» Олеся Елина. — Но мы видим перспективы для развития. И наша роль как производителя здесь заключается повышении культуры потребления мороженого.
В этом году россияне заказали в Бресте сделать мороженое «откровенно белорусской идентификации». Так появилась «Беловежская сказка», которого на внутреннем рынке нет.
— Мы работаем над частными торговыми марками для зарубежных сетей. Это тоже увеличивает нам географию продаж и размер экспорта, — объясняет Олеся Елина. — В России мы сегодня работаем с региональными торговыми дистрибьюторами и конкурируем преимущественно с локальными производителями.
Без сухого молока мороженого не бывает, а дома сделать правильный вкус не получится
Каждый год компания обновляет ассортимент процентов на десять. В этом году сделали ставку на новый пломбир на сливках. Вкус разрабатывали два года — подгоняли под современные требования рецептуру с 40-х годов прошлого века.
В 2015 году «Санта Бремор» провела исследование и спросила у потребителей, что им не нравится в белорусском мороженом.
— В слепой дегустации наш продукт выиграл. Но когда мы изучили восприятие упаковки и прочего, то поняли, что у потребителя есть неудовлетворенность составом. Люди сейчас изучают составы и предъявляют повышенные требования к продуктам. С учетом этого, мы и делали новый вкус, — рассказывает маркетолог компании.
В новом мороженом на первом на месте в составе вместо воды теперь стоят сливки. Это увеличило себестоимость на 25%. Но розничную цену производитель решил не повышать. Правда, и рентабельность не раскрывает.
Сливки в производстве используют натуральные. А молоко - сухое. Но это не для того, чтобы сделать мороженое дешевле. Технологический процесс не позволяет делать иначе.
— Не верьте тем производителям, которые говорят, что не используют в производстве сухое молоко. Тогда просто не получится правильная смесь из-за недостаточного количества сухих компонентов, — объясняет начальник цеха мороженого Александр Коробейко.
Потом смесь снова охлаждают и отправляют на несколько часов на созревание.
— Дома никогда не получится добиться такой консистенции мороженого, как на большом производстве. Это из-за процесса гомогенизации. Она позволяет сделать правильную консистенцию, — говорит Александр Коробейко.
На конвейер мороженое выходит «мягким» при температуре минус пять градусов. Уже готовый продукт на несколько часов отправляют на «шоковую» заморозку при минус 40 градусах.
В линейке «Санты» 56 видов мороженого. Но белорусы больше всего любят обычный пломбир. На него приходится 70% продаж. Ванильный выбирает каждый второй, 14% покупателей предпочитают шоколадное мороженое.
