Производитель белорусского пармезана: Запрет на Россию уже стоил нам 10 млн долларов выручки
Они научились делать белорусский пармезан, но уже полгода с конвейера Калинковичского завода все чаще сходит совсем не премиальный сырный продукт. На такую подмену производители иногда идут, чтобы удешевить свой товар. Но в данном случае это больше история спасения. В августе 2016-го Россельхознадзор записал СООО «Белсыр» в свой «черный список». Но не за претензии к качеству, а из-за технической ошибки государственного санитарного врача, уверяет производитель. Контролеру объявили выговор и лишили части премии, а предприятие на этом запрете за полгода потеряло больше 10 миллионов долларов выручки.
«Белсыр» открылся в Калинковичах в начале «нулевых» на месте бывшего маслосырзавода. Во времена СССР, среди прочего, здесь делали популярное мороженое в брикетах. Но предприятие развалилось вслед за Союзом. Надежда на спасение появилась только с приходом частного инвестора.
Директор Татьяна Канаш рассказывает, что когда завод покупали, то по балансовой стоимости самой дорогой здесь оказалась бетонная скульптура женщины с караваем. Арт-объект до сих пор хранят на территории как память и по весне подкрашивают в яркие цвета.
Журналисты TUT.BY съездили на производство, чтобы увидеть, как делают белорусский пармезан и понять, может ли частник спасти сельское хозяйство и что делать с российскими запретами.
«Сегодня фермер не покормит корову, завтра она не даст нам молока — приходится кредитовать хозяйства»
Несмотря на запреты, завод все равно загружен на сто процентов. Директор Татьяна Канаш говорит, что в бизнес-плане предприятия убытков вообще не просматривается, какая бы ситуация не складывалась на рынке.
— Раньше здесь были только стены, сейчас все полностью изменилось, — показывает Татьяна Канаш производственный цех завода.
Помещение на территории Калинковичского молокозавода — это вклад государства в уставный фонд предприятия. Но, чтобы все заработало, частник вложил в бизнес миллион долларов.
— Эти деньги потратили на улучшение сырьевой зоны: помогали хозяйствам, строили фермы, — рассказывает директор. — За пять лет было вложено еще 173 миллиона рублей в модернизацию. Мы полностью обновили оборудование, построили склады, открыли свою лабораторию.
Прибыль пошла не сразу. Сыры здесь начали варить в 2002-м, после прихода в регион польского инвестора. Он предложил государству стать его партнером по бизнесу. В 2007 году простым бухгалтером сюда пришла работать и нынешний директор. Она вспоминает, что в то время завод делал по 7−10 тонн сыра в сутки. Частнику этого было достаточно. И вкладываться в развитие он сильно не хотел.
— Конечно, был задействован определенный административный ресурс, который накладывал на инвестора дополнительные обязательства. Он не был готов взять на себя решение этих вопросов, чтобы развивать производство. Реализовывал на Россию то, что было — и этого ему было достаточно, — признает Татьяна Канаш.
В 2012 году произошла очередная перезагрузка. Долю поляка выкупила российская компания. Помимо производства, по белорусской традиции, бизнесмену приходится поддерживать и фермеров. Как бы добровольно, но альтернативы нет.
Сегодня завод получает молоко от 19 хозяйств. Чтобы гарантировать себе регулярные поставки подходящего сырья, «Белсыр» часто берет на себя их заботы, в том числе и финансовые, и бытовые.
— Не может хозяйство существовать само по себе. Тех, кто работает с нами, мы обеспечиваем и моющими, и чистящими средствами. Наши ветврачи сами выезжают в хозяйства, наводят там порядок, отслеживают качество молока. Мы даже ветаптеку свою открыли, чтобы лечить животных в случае чего, — объясняет условия работы руководитель. — Если у них не хватает денег на ремонт техники или на покупку кормов, то мы их вынуждены кредитовать. Ведь, если они сегодня не покормят корову, то она завтра не даст молока, и мы не сможем производить сыр. В итоге проиграем мы.
«Претензий и требований нам не выдвигают. Просто ждем»
По ходу интервью у директора периодически звонит мобильный. Большинство вызовов она игнорирует. Правда, сотрудника, который решает вопросы с российскими поставками, «сбросить» не решается.
Предприятие на 84% зависит от соседней страны. Такова доля экспорта в объеме производства. И альтернативных рынков пока нет. Чтобы выйти на Европу, заводу осталось до конца обновить свою химическую лабораторию. Сейчас здесь этим и занимаются. Но директор говорит, что на ЕС пойдет процентов пятнадцать-двадцать продукции.
Партнера по ЕАЭС — Казахстан — здесь вообще не рассматривают в качестве перспективного рынка.
— Они не привыкли к таким сырам. Им россияне везут свою продукцию. А нам начать конкуренцию — заведомо знать, что пойдут убытки. Тем более, они все просят отсрочку платежа, а мы хотим работать по предоплате, — поясняет директор.
В России крупным партнером калинковичского завода была торговая сеть «Магнит». Поставки туда только нарезанного сыра в месяц доходили до ста тонн.
— А сейчас все. Если на снова откроют на РФ, они хоть завтра готовы принимать нашу продукцию, — говорит директор.
Если бы предприятие не смогло вовремя перестроиться, то за полгода стало бы банкротом, а две сотни человек — безработными. Поэтому, вместо запрещенки, здесь решили возить в Россию сырный продукт, который не подпадает под ветеринарный контроль. Это выход, но с потерями — больше доллара на каждом готовом килограме. За полгода получилось минус десять миллионов долларов выручки.
Пока настоящий калинковичский сыр едят только белорусы.
В немилость Россельхознадзора здешний сыр попал из-за ошибки государственного санитарного врача. Она неправильно оформила документы, объясняет Татьяна Канаш. Дело было так. «Белсыр» выделил сырье соседнему молокозаводу на производство сухого молока. А потом 20 тонн готовой продукции предприятие отправило в Воронежскую область российскому покупателю.
Ветеринарный врач неверно указала в документах производителя. Претензий к качеству сухого молока у покупателя не было, и оно пошло на переработку. Но российские службы усмотрели во всем подлог документов и ввели временные ограничения, которые не сняты до сих пор.
— Чтобы не терять валютную выручку, мы быстро переориентировались на производство сырного продукта, который не подходит под ветеринарные требования, — объясняет директор СООО «Белсыр» Татьяна Канаш. — Уже полгода мы ведем переговоры с Россией, чтобы вернуться на рынок. Никаких условий и требований нам не выдвигают. Просто ждем.
Скользкую тему директор комментирует очень осторожно. Любое слово может быть использовано против завода, и месяцы переговоров окажутся бесполезными.
— Иногда получается, что кто-то покупает продукцию на внутреннем рынке, а потом в непонятных услвоиях везет это в Россию и там продает. Так перекупщики могут и подставить завод, — говорит руководитель. — И мы такие схемы раскрывали. Благо, обошлось без претензий.
"Сиюминутной прибыли не бывает"
Сегодня предприятие перерабатывает до 240 тонн молока в сутки. Из этого получается 24 тонны сыра. Сырье высшего сорта идет на традиционные российские и голландские сыры, экстра — на недавно освоенный белорусский пармезан и премиальные Herzog и Wizard. Отечественные элитные сорта в рознице стоят немногим дешевле зарубежных аналогов: от 7,5 до 10 рублей за 250 граммов.
— Рентабельность у элитных сортов достаточно хорошая — около 25%, на обычном — примерно 17%. Но нужно понимать, что этот сыр выдерживаем от шести до восемнадцати месяцев, когда у обычных — 20−30 дней. Получается, что это замороженный актив, в который мы вложились, — объясняет Татьяна Канаш формулу цены. — Он у нас хорошо раскупается по той цене, что мы предлагаем. Производим все только под заявку, поэтому остатков на складе нет.
Белорусский пармезан здесь пока выдерживают от 6 до 18 месяцев. Рецептуру разрабатывали местные технологи после того, как надегустировались заграничных сортов. На складе лежит и экпериментальный двухлетний. Если все получится, начнется массовый выпуск.
На производстве раскрывают еще один секрет: как получается уже колотый пармезан в пакетах. Оказывается, вручную его никто не крошит. Продукт получается от того, что откололось от головки сыра во время резки. И это не белорусское ноу-хау, а принцип безотходного производства всех производителей.
Но элитные сорта — это всего десятая часть производимых сыров. Специфический вкус и запах того же пармезана оценить могут не все.
— Очень хорошо продается наш «Царский» сыр со вкусом топленого молока. Сегодня приезжал оптовый покупатель и шутил: «Что вы в него подсыпаете, потому что он у меня расходится на ура?!», — говорит директор — По моим ощущениям, похожим сыром бабушки когда-то баловали нас.
Для тех, кто следит за фигурой, или занимается спортом в Калинковичах выпустили легкий сыр с пониженным содержанием жира и повышенным количествам белка.
— Поскольку мы небольшое частное предприятие, мы более мобильны, чем большие государственные заводы. Если по какому-то направлению у нас провал, то мы тут же заменяем его другим продуктом и идем дальше, — говорит руководитель.
Татьяна Канаш уверена, что частник способен спасти белорусское сельское хозяйство. Правда, перекладывать на бизнес все проблемы фермеров нельзя. Иначе провалятся все.
— Сиюминутной прибыли не бывает. Всегда есть риски, что все может провалиться. Поэтому нужно помогать, а не перекладывать отвественность. А само сельское хозяйство без господдержки не сможет. Это мировая практика, — считает директор.
За последние два года «Белсыр» обновил все оборудование. Практически весь процесс производства закрыт. Операторы управляют линиями на компьютере. И «Царский», и «Гауда», и «Пармезан» выходят с одной линии. Для каждого из сортов меняются только закваски и метод прессования.
Например, небольшие дырки в сырах российской группы получаются из-за того, что он изготавливается из сырных хлопьев. Голландские сорта прессуют пластами, поэтому они более плотные. Большие дырки на том же «Маасдаме» получаются благодаря пропионам кислых бактерий, которые добавляют в процеессе производства.
В итоге это влияет на вкус. Из хлопьев получается соленоватый, из пластов — более пряный, от пропионов и более высокой температуры созревания — сладковатый. Все свои особенности пармезан и другие твердые сыры получают из-за того, что за время созревания жиры преобразовываются в аминокислоты.
После пресования сыр на стуки-двое отправляют в соляной россол. Здесь работает всего пару человек: они следят за наполняемостью боксов и опускают коробы в раствор. Его, к слову, не меняли уже три года. Говорят, и не нужно: постоянная очистка позволяет держать ГОСТовские нормы.
После соляной ванны — упаковка. И если нужно — нарезка.
В прошлом году «Белсыр» стал лидером в области по всем финансовым показателям и заработал чистой прибыли более 3,5 миллиардов рублей. А каждый работник приносит заводу по 36 тысяч долларов в месяц. Из-за этого и средняя зарплата — 850 рублей в месяц. И это в то время, когда половина предприятий Калинковичского района вынуждены доплачивать своим сотрудникам до «минималки».
— Если нормальный руководитель, то так и получается. У нас есть мотивация, в отличие от некоторых государственных предприятий. Наш собственник не ограничивает людей в размере зарплаты. Если вносишь вклад, можешь заработать более чем достойную сумму, — говорит Татьяна Канаш.
В этом году «Белсыр» собирается открыть цех по переработке молочной сыворотки и производство сливочного масла. В 2016-м из-за продуктового эмбарго его рентабельность на российском рынке доходила до рекордных 30−50%.
