"Наша форель не отличается от норвежской". Как растят рыбу, которой не могут накормить белорусов
Форель в Беларуси — рыба краснокнижная. При этом она редко водится не только в водоемах, но и в торговой сети Беларуси. Найти белорусскую форель живой или охлажденной можно лишь в крупных гипермаркетах, в основном, столичных. Регионам чаще приходится довольствоваться импортной — замороженной, размороженной, соленой, копченой, дорогой. При этом только в Могилевской области форелевые хозяйства производят около 700 тонн рыбы в год. TUT.BY узнал, как выращивают форель в стране и почему она с трудом доходит до столов белорусов.
«Такая же, как в Норвегии, но дешевле»
В Могилевской области сейчас работают три форелевых хозяйства: белыничское «Вишов», костюковичское «Высокое» и быховское «Лохва». До 1 октября их объединят в одно, крупнейшее в стране. Во главе будет «Лохва», и на это, объяснил его директор Юрий Куксенков, есть веские причины:
«Лохва» развивается и имеет собственные оборотные средства, линию переработки. Также у нас есть прямая связь и договора на поставку корма с производителями из Германии, Дании. Собственник у нас все равно один — государство. А с помощью объединения мы оптимизируем затраты и процесс производства".
Форелевое хозяйство «Лохва» ввели в эксплуатацию в декабре 2013 года. Финансировало проект государство как часть программы по разведению рыбы ценных пород в Беларуси. Фактически же хозяйство начало работать с февраля 2014 года как предприятие по оказанию услуг — «Лохва» выращивала форель для «Могилеврыбы».
«Они покупали малька и корм для него. Мы рыбу выращивали и отдавали им, — вспоминает Юрий Куксенков. — Это дало кое-какие навыки по выращиванию рыбы, но экономического эффекта не было, так как зарыбление было неполное».
Через год после запуска «Лохва» модернизировала неиспользуемое подсобное помещение на территории — гараж — в производственный цех за собственные средства. Проект обошелся хозяйству в 5 млрд неденоминированных рублей.
«Мы начали работать на Россию — перерабатывать рыбу. Получили собственные оборотные средства, достаточные для того, чтобы самостоятельно закупить посадочный материал. И с февраля 2015 года начали выращивать свою рыбу и продавать самостоятельно. А потом избавились от посредников в приобретении корма, наладили связь непосредственно с производителями и снизили себестоимость продукции. Ведь доля корма в ценообразовании рыбы — 30%», — продолжает Куксенков.
Себестоимость белорусской форели, говорит директор «Лохвы», ниже импортной в разы, но цену не называет — ссылается на коммерческую тайну. При этом условия выращивания — практически те же, что и у главных производителей лососевых, норвежцев.
«Форелевое джакузи»
Форель «Лохва» выращивает в деревне Косичи в двух модулях. В каждом из них — два бассейна, работающих независимо друг от друга. Каждый бассейн разделен на отсеки по 350 кубометров каждый для особей разного размера.
В изнуряющую жару в модулях прохладно — выходить не хочется. А в бассейнах вода настолько прозрачная, что возникает острое желание нырнуть туда с головой. «Тут не наплаваешься, — смеется главный рыбовод Тарас Одинцов. — Температура воды — +13°С».
Вода поступает в бассейны из природного источника — 100-метровой скважины. Перед подачей в бассейн ее обезжелезивают и обеззараживают с помощью инфракрасного излучения. Продукты жизнедеятельности рыбы частично уничтожают бактерии, которые находятся в биофильтрах. Более тяжелые оседают на дно в специальные конусы, которые потом очищаются — сливаются в отстойники на территории предприятия. При этом характерного рыбного запаха нет ни в модулях, ни около прудов-отстойников.
В каждом отсеке бассейнов — рыба разного размера: от малька весом 10−15 граммов до килограммовой товарной форели. Подходишь к бассейну с крупными особями — те так быстро отплывают подальше, что устраивают джакузи. Самые маленькие, наоборот, подплывают ближе и начинают выпрыгивать из воды.
«Рыбу покрупнее кормит автоматическая система, которая подает определенное количество корма в определенный промежуток времени по специальным трубам, — объясняет Одинцов. — А мальков кормят вручную, так как корм для них — более мелкий и для таких труб не подходит. Поэтому появление тени человека на воде для малышей — сигнал о том, что сейчас будет кормежка».
Корм по трубам летит с характерными стуком и свистом, вылетает в специальные сопла у самой поверхности воды. Вода в месте кормежки бурлит, как в кастрюле с кипятком, — форель на скорость хватает питательные гранулы. Считанные секунды — и все успокоилось. Если какая-то часть корма вдруг упала на дно, его также быстро подберут.
Человеческое вмешательство в процесс выращивания форели — минимальное. Рыбу не тревожат за исключением, когда вылавливают несколько особей для анализов или чтобы выпустить в пруд для платной рыбалки. В идеале, форель должна находиться в воде практически неподвижно, чтобы быстрее набирать вес, говорит рыбовод. Килограмм корма — это килограмм привеса.
«С первого взгляда кажется, что выращивать форель — проще простого. Но это вам не куры. Тут важна каждая мелочь: температура и качество воды, состав и даже размер корма, объем бассейнов и количество особей рыбы в кажом из них. Это сложный технологический процесс», — говорит Одинцов.
Последнюю неделю перед выловом форель не кормят. Из-за этого рыба потребляет меньше кислорода, и он образует на поверхности воды белоснежную пену. В бассейн забрасывают большую сеть, подтягивают рыбу к борту, а потом вылавливают из сети большим сачком.
Потом воду спускают, бассейн чистят и снова наполняют водой — и запускают новый цикл.
«Наша форель не отличается от норвежской — разве что совсем чуть-чуть, — говорит директор „Лохвы“. — Ведь и там это не промысловая рыба, а выращенная искусственно в садках. Корм у нас — тот же, что и для норвежской. В него входят рыбная мука, рыбий жир и натуральные компоненты, способствующие росту. Красный цвет мясу рыбы придает криль — его также добавляют в корм».
Рыбовод Тарас Одинцов говорит, что в бассейнах хозяйства можно выращивать не только форель, но и сига. А вот для остальных видов рыбы такая холодная вода не подойдет — ее придется нагревать. Эти затраты лягут в себестоимость продукции.
«Теоретически, можно и карпа выращивать в межсезонье. Ведь он у нас в стране прудовый — его продают только только осенью, — развивает тему Одинцов. — Но для выращивания в бассейне ему нужен и корм другой, и вода потеплее. В итоге карп станет „золотым“ — белорусы его покупать не будут».
«Будем охлаждать газом»
Выловить форель из бассейна — еще то «удовольствие». Рыба так и норовит вырваться на волю. Каждый подъем сачка — это ледяной душ для сотрудников. Форель, которой удалось выпрыгнуть из сачка, прыгает по полу так, что только брызги во все стороны летят. Поймать ее руками невозможно — она скользкая и очень активно вырывается. Мужчины ловко забрасывают ее в сачок, а оттуда — в пластиковый ящик, наполненный водой и льдом. Форель отвозят в цех переработки.
Сегодня рыбу охлаждают для дальнейшей поставки на российский рынок. Сперва форель окалтычивают — перерезают калтык, чтобы обескровить рыбу. «Если это сделать неправильно, в рыбе останется кровь, которая при транспортировке на жаре свернется, и рыба испортится», — объясняет технолог «Лохвы» Дарья Яцкова.
Рыбу с перерезанным «горлом» снова опускают в воду со льдом. Правда, со временем вода приобретает насыщенный кровавый цвет. Зрелище, скажем откровенно, не для слабонервных: слабо трепыхающаяся рыба плавает в алой воде. Форель охлаждается еще минут 15−20, пока не перестанет двигаться. Потом сотрудники меряют температуру в толще тела рыбы — она должна составлять +2°С — +4°С.
Охлажденную рыбу сортируют по размеру и фасуют в лотки, пересыпанные льдом. По желанию заказчика рыбу потрошат.
Резчиками в цеху переработки работают две женщины и шесть мужчин. Как показала практика, мужчины справляются с переработкой рыбы лучше — у них выше производительность. «Женщины работают медленнее — у них просто сил меньше. Вы попробуйте разделать 6-килограммового лосося!», — говорит технолог.
«Лохва» уже провела конкурс и закупает оборудование для производства охлажденной рыбы, упакованной в модифицированной газовой среде. «Охлажденную рыбу — какую угодно: целиком либо потрошеную, разделанную на филе или стейки — кладут в лоток, упаковывают. Затем через отверстия в лотке туда запускается газ, который вытесняет кислород. Такая охлажденная рыба сохраняет все свои свойства в течение 14 дней в обычном холодильнике. Даже во льду держать не нужно: достал, бросил на сковородку или запек в духовке как свежую», — объясняет Юрий Куксенков.
Линия эта — из Италии. Ее установят в течение 4 месяцев, а производство наладят к Новому году. Цех для 9-метровой линии уже готов. Проект стоимостью 10 млрд неденоминированных рублей наполовину оплачивает само хозяйство. Остальное — помощь государства.
«Знаю, что многие хозяйки не покупают живую рыбу — того же карпа, например, — потому что им тяжело его чистить и потрошить. С покупкой этой линии мы планируем выпускать очищенную и потрошеную рыбу, уже без головы — просто бери и готовь, что хочешь, — говорит директор „Лохвы“. — Понятно, что такая продукция будет стоить дороже, чем живая рыба. Но нужно учитывать то, что после покупке, например, живого карпа теряется половина веса при готовке — это голова и потроха. У форели эти потери составляют 20% от живого веса».
К слову, «Лохва» уже отправила первую партию охлажденного карпа на российский рынок. По словам директора, спрос на него предвидится большой, поэтому хозяйство готово закупать живого карпа по предоплате у других белорусских хозяйств. А с запуском новой линии «Лохва» сможет перерабатывать едва ли не всю рыбу, выращенную в Беларуси.
Белорусская торговля как стена перед столами белорусов
По словам Юрия Куксенкова, российские сети уже заинтересованы в покупке охлажденной модифицированным газом рыбы. Руководитель надеется, что и белорусская торговля не отстанет и не станет преградой на пути белорусской рыбы на столы соотечественников.
«Многие магазины отказываются продвигать нашу, белорусскую форель. Причем зависит это не от сети, а от конкретных торговых объектов, — сетует Юрий Григорьевич. — Им проще продавать замороженную рыбу, но ее ведь мало кто сейчас хочет покупать. Зачем замороженная, если можно купить живую, а лучше — охлажденную? К кому нет вопросов, так это к сети Prostore. Они берут рыбу и успешно ее продают — и живую, и в охлажденном виде. Остальные, судя по всему, ленятся содержать аквариумы в нормальном состоянии, хотя мы прилагаем инструкцию».
По словам Куксенкова, форель — рыба относительно капризная: требует прохладную воду и постоянную подачу кислорода. В таких условиях она может жить без еды месяц. Если условия содержания нарушены — температура воды высокая или недостаточно кислорода, — рыба усыпает. Однако и в этом случае ее можно продавать — она живая.
«Магазины не хотят это делать, такую рыбу отбраковывают и пытаются оформить возврат, причем на условиях: пока мы не заменим рыбу, работать с нами они не будут. При этом у них есть цеха, где рыбу можно охладить, сделать стейки или филе, даже полуфабрикат, — руководитель „Лохвы“ заметно переживает. — Я понимаю, если бы это была моя вина. Но ведь мы отгружаем им качественный товар, а брак происходит по вине сотрудников, которые не следят за аквариумом. Это все равно что отключили бы холодильник с „молочкой“ и сказали бы, что товар просроченный. Не вопрос — я могу продавать все, что у меня есть, в Россию, и им еще мало будет. Мне же в разы лучше будет — не буду развозить рыбу за счет нашего предприятия. Но что будут есть белорусы? Ведь наше и другие форелевые хозяйства строили для нашей страны».
С начала года «Лохва» продала 108 тонн рыбы, из них в Россию — 71 тонну, причем отгружать стали только с 20 мая. В прошлом году в хозяйстве переработали более 3 тыс. тонн для России.
Создать могилевский «Океан»
В областном центре могилевскую же форель пока можно купить лишь в гипермаркетах «ГИППО» и «Соседи». Этого недостаточно, считает Куксенков. В этом году «Лохва» обратились в горисполком с просьбой выделить помещение для создания фирменного магазина «Океан», в котором бы продавали всю рыбу, которую выращивают в стране, в живом и охлажденном виде. Пока вопрос находится на рассмотрении.
«Нам предлагали помещение в аренду, но нам это невыгодно. Если мы хотим накормить вкусной рыбой белорусов, зачем увеличивать затраты и вкладывать в ее стоимость еще и арендную плату? Горисполком — тоже госструктура, так какая разница, у кого на балансе будет находиться помещение магазина. Мы бы сделали ремонт за свои деньги и открыли нормальный торговый объект», — приводит доводы Юрий Григорьевич.
По задумке, в магазине бы продавали и живую рыбу форелевого хозяйства без торговой наценки, и филе. Наняли бы квалифицированного раздельщика, который бы по желанию покупателя рубил рыбу на стейки.
«В Европе вы не найдете живую рыбу — только охлажденную, потрошеную, филе. Это правильно: зачем нашим женщинам лишние хлопоты на кухне, — говорит Юрий Куксенков. — Станут ли белорусы чаще есть рыбу? Возможно. Но для этого нужно постараться и нам, производителям, и торговле».