"Должно быть и дорого, и много". Как меняется белорусский общепит
Реальные доходы белорусов продолжают падать, а одна из самых зависимых от финансового благосостояния населения сфер — общепит. В прошлом году ресторанный бизнес пережил массовую распродажу и падение среднего чека в два раза. Как белорусский общепит приспосабливается к продолжению снижения заработка населения TUT.BY рассказали партнер Colliers International Андрей Алешкин и учредитель сети «МамаДома» Денис Курьян.
«Фастфуд чувствует себя хорошо»
«Фастфуд чувствует себя хорошо. В рублях выручка вырастает, а в долларах, соответственно, просела. Среди кафе и ресторанов идет борьба. Все старые форматы, куда не зайди, плохо себя чувствуют. Однако молодежь у нас амбициозная, появились заведения Mai Thai, „Банки-бутылки“. Они на первое время привлекут внимание, а потом снова будет борьба, потому что инвестиции большие, а отклик очень маленький», — без большого оптимизма описывает общую ситуацию на рынке Андрей Алешкин.
По его оценкам, основную массу посетителей заведений «амбициозной молодежи» составляют IT-шники, а на среднего потребителя ни одно из подобных мест не заточено. Бизнес по-прежнему ходит в Bistro de Luxe и Café de Paris.
Основную часть новых точек общепита, продолжает Алешкин, составляют нишевые заведения, привлекающие клиентов оригинальностью подачи блюд или оформлением, к примеру, ресторан Spoon. Эксперт отмечает, что в Москве до кризиса практически каждый год рестораны закрывались для смены формата, чтобы посетителям не приедалась одна и та же атмосфера.
Среди новых принципов работы ресторанов и кафе — маленькие порции уходят на второй план. «Должно быть и дорого, и много. Если рассматривать бюджетные варианты, то остается только фастфуд либо столовые», — объясняет Алешкин.
Денис Курьян рассказывает, что выбор им бюджетного формата заведений был не случаен — именно рестораны быстрого питания стабильны в период кризиса. «Средний класс, по нашим наблюдениям, меньше теперь ходит в кафе с посадочным залом и официантами, но потребность есть вне дома у многих минчан остается. Просто на это не готовы тратить столько, сколько раньше. Поэтому у заведений бюджетного сегмента больше шансов расти в кризис», — отмечает он.
Сегодня сеть блинных Дениса Курьяна включает 5 заведений: 2 на фудкортах в ТЦ «МОМО» и «Галилео», в течение 3−4 недель открывается кафе с посадочным залом возле ГУМа и в ТЦ Galleria Minsk и ТЦ «Дана Молл» начинается ремонт. Средний чек в «МамаДома» составляет около 60 000 рублей.
По словам учредителя сети, фудкорты очень помогают заведениям его формата: «Фудкорты — на мой взгляд, спасение бюджетного общепита, так как позволяют арендаторам „скидываться“ на общий посадочный зал, а потребителю — быстрее выбирать. Но пока их в Минске катастрофически мало, наверное, 5−7. В Москве — более 300».
Эксперты отмечают, что пока ресторанная и барная культура в Беларуси только развивается. Причем, предполагает Алешкин, именно фастфуд возложил на себя роль воспитания у белорусов моды на отдых и общение в точках общепита: «Не одно десятилетие должно пройти, чтобы народ привык кушать не дома, а где-нибудь в другом месте. Во-вторых, как ни крути, взаимосвязь со средней зарплатой есть: люди экономят, сидят дома, не выходят никуда и боятся потратить деньги. Поэтому фастфуд, который все больше и больше заходит на наш рынок, приучает людей выходить».
По мнению Дениса Курьяна, в Беларуси барной культуры и вовсе еще нет. «Весь центр города по пятницам и субботам должен превращаться в одну большую Зыбицкую, чтобы мы заговорили об этом, как о тренде. Европейцы, по моим наблюдениям, спокойно это совмещают — в рабочие будни перекусывают в фастфуде, а пятница-суббота — бар или ресторан», — отмечает он.
«Франшизы будут испытывать трудности»
Алешкин считает, что зарубежные игроки продолжат приходить на белорусский рынок. «Зарубежные бренды типа Starbucks или Subway ждать стоит, потому что эти франшизы будут брать люди с деньгами, у которых глаза горят. Вопрос заключается в том, будет ли доходным этот бизнес», — размышляет он.
Курьян сомневается в финансовой стабильности крупных франшиз, но оценивает потенциал столичного рынка как «высокий». «Полагаю, что те, у кого высока в затратах импортная составляющая, а это многие франшизы, в условиях колебаний курса национальной валюты будут испытывать трудности. Пока потенциал рынка очень высокий. Мировые сети фастфуда заплатили консалтинговым компаниям большие деньги, чтобы в этом убедиться», считает эксперт.
Владелец франшизы Papa John’s и Cinnabon в Беларуси Евгений Студент, напротив, утверждает, что франшиза минимизирует риски, а готовая модель компании делает бизнес еще более устойчивым. «Тот, кто учиться на чужих ошибках, приходит к успеху быстрее. Изобретение чего-то нового, конечно, — интересный творческий процесс. Но, с огромной долей вероятности, придуманное вами уже не только разработано другими, но и внедрено, улучшено, отработано до мелочей. К тому же есть вероятность, что „изобретенный велосипед“ окажется нежизнеспособным. Приобретая франшизу, вы покупаете опыт международной компании, которая уже прошла свой путь успеха ни в одной стране», — рассказывал Студент в интервью порталу Bel.biz.
Евгений уверен, что сети общепита благополучны даже в период всеобщей финансовой нестабильности, так как «во времена кризиса люди со средним достатком и выше начинают отказываться от излишеств в целях сокращения расходов». «И в этой ситуации рестораны, ориентирующиеся на премиум-сегмент, ощущают отток потребителей, которые уходят в средний сегмент. А сетевой общепит как раз ориентируется на потребителя со средним достатком. Бренд, работающий в среднем сегменте, остается доступным для широкого круга», — полагает он.
Жизнь за МКАД
По словам Алешкина, приход в регионы планируют только новые точки фастфуда, а остальным столичным игрокам не просто будет пробиться на областные рынки. «В Брест иногда пробуют пробиться, но Витебск или Гомель — тяжелые регионы. Возможно, сказывается отрицательный опыт McDonalds. Однако недавно пришедшие точки фастфуда собираются проникать в областные центры. Что касается кафе, то у всех местных свои сети развиты: работают на местных продуктах, знают специфику, знают людей и чувствуют себя нормально», — считает партнер Colliers International.
Курьян отмечает, что успех или провал любого бренда в том числе в регионе зависит от его расположения. «Думаю, происхождение тут значения не имеет. Важно найти в регионах места с хорошим траффиком. Мы, прежде всего, обращаем внимание на торговые центры, ищем места, где могли бы иметь 200−300 чеков в сутки. Возможно, дорогим ресторанам достаточно и 20 клиентов в день. Но наша модель работает, только когда есть постоянный поток, — рассказывает он. — Объектов с проходимостью уровня минского „Галилео“ в областных городах нет. Но, девелоперы работают, возможно, появятся. Ведь в общепите все очень сильно зависит от конкретного места».
Цены повысились — посещаемость не изменилась
Пятничным днем мы решили пройтись по центральным заведениям столицы. Несмотря на не самое ходовое время, рестораны и кафе имели неплохую заполняемость и вообще не жаловались на поток посетителей в последние месяцы.
У большинства точек общепита повышение цен было преимущественно в феврале и как раз в то же время произошел спад в численности клиентуры. Но с наступлением весны дела стали налаживаться, даже несмотря на изменение прайса. К примеру, в марте этого года кафе Enzo провело ребрендинг, однако цены подкорректировали незначительно: повышение составило лишь 5−15 тыс. рублей (неденоминированных) по некоторым позициям. Закусочная «Закон бутерброда» также менялась этой весной, но, как нам сказал администратор заведения, цены вообще не повысились, только появилось несколько новых бургеров, а посещаемость «с полной посадкой».
«Гранд кафе» и Bistro de luxe свою клиентуру не потеряли, правда, вторым пришлось повысить прайс с начала года на 20%.
Pinky Bandinsky и ресторация «Контрабас» подняли цены на вторые блюда на 30 и 50 тысяч неденоминированных рублей соответственно, но, как они сами говорят, посещаемость у них даже выросла.
Самой стабильной оказалась кафе-пекарня Cinnabon, где за два года с момента открытия цены выросли лишь на 5 тысяч (50 копеек), а основной рост стоимости пришелся на дополнительную продукцию типа напитков — 5%. Посещаемость, по словам руководства пекарни, не изменилась.