Директор "Молочного Мира": Когда спрашивают, когда мы научимся делать сыры, как в Европе, это обидно

«Спрашивают, где здесь свет включается. Да тут, говорю и сразу попадаю в выключатель. Как это „откуда знаю“? Так я же здесь ладошками все вымеряла. Я знаю не только, где выключатель», — говорит гендиректор ОАО «Молочный Мир» Марина Аникеева, ведя нас по коридорам новенького завода по выпуску сыра. Только в самом конце года это производство ввели в эксплуатацию, а уже сегодня в хранилище дозревают сыры. О том, сколько времени этот ценный продукт варится, солится и зреет, как себя чувствует белорусский сыр на полке рядом со швейцарским и итальянским, и почему молоко — сельскохозяйственный апогей, читайте в репортаже TUT.BY.

«Такого вы еще не видели»

В 1960-е годы здесь, тогда еще за пределами Гродно, построили здание молокозавода. В прошлом году на его месте вырос новый корпус площадью 16 тысяч кв. м. По проекту срок строительства составлял 26 месяцев, но уложились в 16. «Помогали чувство юмора и кризис. Все сделали максимально быстро и рационально», — объясняет Аникеева.

Цех, а фактически завод в заводе, рассчитанный на выпуск 40 тонн сыра в сутки, обошелся гродненскому производителю в 455 млрд белорусских рублей, в том числе около 15,5 млн евро — основное технологическое оборудование. Строительство велось за счет собственных средств и аккредитивов банков стран — поставщиков оборудования — Германии и Польши. В Беларуси инвестиционную работу предприятия сопровождал банк БелВЭБ. «На момент начала этого проекта у нас не было кредитов вообще. Мы к проекту готовились, зарабатывали на него деньги. Кстати, проценты по аккредитиву очень невысокие, и мы еще до начала работы этого завода смогли погасить треть задолженностей», — уточняет гендиректор.

Технологический процесс начинается с наружной мойки молоковозов. Потом — отбор проб из каждой секции молоковоза, чтобы правильно сортировать молоко перед отправкой в хранилище. А молоковоз перед отправкой в хозяйства за новой партией молока ждет еще один важный процесс — внутренняя санитарная обработка с пломбировкой каждой цистерны и каждого отсека.

Хранилище молока — это 7 танков, емкостей для хранения сырья, по 100 тонн в каждом. Из них молоко поступает в аппаратный участок, где первым делом проходит через сепаратор. Это необходимо, так как жирность сырья, идущего на выпуск сыра, должна составлять от 2,8% до 3,4%, а из хозяйств получают молоко жирностью 3,6−4,1%. После сепарации молоко отправляется на пастеризацию.

Подготовленная смесь из молока, закваски и компонентов варят в сыроизготовителе, выгружают и отправляют по транспортерам под пресс. «Варение сыра — это температура 36−42 градуса, ничего не бурлит и не кипит — просто происходит коагуляция белка, — рассказывает заместитель директора по производству Ольга Михновец. —  Важно, чтобы процессы произошли правильно, чтобы жир не ушел в сыворотку, правильно собрались белки».

Сыр, вернее, еще сырное зерно, в формах с крышкой поочередно поступает под пресс. Вкус этого продукта еще молочный, не сырный, продукт несоленый.

Спрессованный сыр проходит взвешивание и маркировку лазером. «Клеймо мастера», — улыбается заместитель гендиректора. Основная информация, которую раньше наносили впрессовыванием в тесто сыра пластмассовых цифр, дата и номер варки, головки сыра. Затем головка сыра, еще «голенькая», едет в солилку — огромные солильные бассейны.

«Такой солилки вы не видели. Такой солилки даже я не видела», — улыбается Аникеева, которая более 20 лет проработала на сырном производстве в Березе и уже четыре года возглавляет «Молочный Мир». Солилка — это святая святых, в которую на полностью запущенном заводе попасть нереально.

После солилки производится обдув головок сыра, автоматическая упаковка их в сырные пакеты, а затем робот укладывает их в ящики, и готовый продукт уходит в сырное хранилище на 30−60 и более суток.

На новом производстве «Молочный Мир» будет выпускать около 30 наименований полутвердых и твердых сыров трех основных групп: насыпных, типа «Российского»; пластовых, с плотной структурой и без глазков; сыров с пропионами, молочнокислыми бактериями, которые после помещения сыра в теплую среду для созревания выделяют СО2, отчего и образуются знаменитые дырки, причем для этого бактериям требуется не меньше месяца работы.

«Молоко — это апогей всего сельского хозяйства»

Ежедневно «Молочный Мир» принимает 650 тонн молока. Но для выпуска сыра подойдет только сыропригодное сырье, главный параметр здесь — количество белка. «Еще когда только задумывали проект, когда шло проектирование, мы начали работу с поставщиками в нашей сырьевой зоне. Группа специалистов, укомплектованная ветеринарными врачами, сотрудниками лаборатории, регулярно выезжает на все фермы нашей сырьевой зоны, контролируют качество молока», — рассказывает гендиректор.

Она уверена, что в Беларуси уже есть не только производители-бренды, но и хозяйства-бренды. «На продукте из их сырья мы указываем, из какого хозяйства молоко. К примеру, СПК имени В. Кремко, „Озеры“, „Путришки“, СПК имени Денщикова. Это, как вино, не просто из какой-то страны, но из ее конкретного региона. Покупателю важно это знать, и мы не боимся указывать, что молоко из конкретного хозяйства, а не просто из общей емкости», — подчеркивает Марина Аникеева.

Сырьевую тему обостряет и географический вопрос. Из Гродно 30 километров — до Литвы, и 30 — до Польши. А молоко там весь 2014-й и начало 2015-го года было на 20−25% дешевле белорусского. «И качество хорошее, — разводит руками директор. — Говорите, надо было брать? А наше не брать? А тогда что завтра? Погубим свое сельское хозяйство? И не факт, что полякам завтра окажется выгодно везти молоко нам».

Без госрегулирования в этом вопросе никак, уверена руководитель «Молочного Мира», ведь в соседних странах было немало историй, когда приходит инвестор, ставит завод, дает лучшую цену молока, все везут ему, потом он цену опускает «ниже-ниже-совсем низко». В итоге, констатирует директор, сельское хозяйство ложится, скот вырезается, остается выжженная зона, ни молока, ни скота, а инвестор перевозит оборудование в другое место.

«Чтобы появилось молоко, надо много денег и 4 года стабильной работы, — подчеркивает Аникеева. — Молоко — это апогей всего сельского хозяйства». Здесь, продолжает она, важно все: как животное питается, как оно растелилось, раздоилось. А если технологии не соблюдаются, зоотехники не контролируют процессы, ветеринары неправильно отработали, если не заготовлены корма, то не будет ни объема, ни качества.

«Сельское хозяйство проходило путь сепараторов. Перед отправкой на переработку молоко обрабатывали, соматику (клетки, серьезно снижающие качество молока, их избыток свидетельствует о проблемах со здоровьем у животного. — Прим. ред.) „убирали“, — поясняет начальник производственной лаборатории Наталья Доменюк. — При этом молоко становилось менее сыропригодным, разбивался молочный белок. Но беда не в этом. Если в в молоке присутствуют соматические клетки, значит, оно получено от больного животного. А это, в свою очередь, означает, что на ферме его не досматривают как следует. Поэтому, если у хозяйства проблема с молоком, ему не сепаратор нужен, а специалист. А там, где нормально работают все службы, корову и лечить не надо».

Один из самых актуальных вопросов последних дней — претензии Россельхознадзора к белорусским сырам, в которых, по данным российского ведомства, выявлялись превышения консерванта Е250. Это, поясняют на предприятии, нитрат натрия, который вносится для подавления патогенной микрофлоры и стабилизации процесса хранения сыра. Вещество вносят в количестве от 10 до 30 граммов на 100 кг смеси. «Превышать определенную дозу нет никакого смысла. На пределе, по верхней границе нормы консервант никто не добавляет, — уверяют на предприятии. — Когда у некоторых предприятий возникли с этим проблемы, и мы, и многие другие производители пересмотрели инструкцию и еще уменьшили дозу до 10−12 граммов».

На полке — тесно

«Среда у нас всегда была конкурентной — и из-за близости с Европой в наших торговых сетях оказывается много импортных продуктов, да и мы с коллегами постоянно друг друга бодрим», — рассказывает Аникеева.

Потому, продолжает она, и к ассортименту требования высокие, и ценовой фактор важен: «Так что задача у нас веселая, особенно на фоне той ситуации, которая сложилась в экономике в прошлом году — в Гродненской области сырье было значительно дороже, чем у европейцев, только к концу года из-за снижения рубля мы выровнялись и потом стали чуть пониже. А почти весь год работали при закупочных ценах на молоко значительно выше, чем у поляков и литовцев. Был целый поток сырья из этих стран, оно до восточных доезжало. Мы все-таки абсолютно открытый рынок. И это неплохо. Это нас заставило так шевелиться, чтобы технически не уступать европейским заводам, иметь сырьевую базу не хуже европейской».

«Когда спрашивают, когда мы научимся делать сыры, как в Европе, это обидно, — отмечает Марина Аникеева. — Как в Европе где? Как во Франции или как в Швейцарии? Или как в Италии? Но тогда как на севере или как на юге? У каждого свои предпочтения. Для нас, профессионалов, очевидно, что у нас своя хорошая история сыроделия».

Кстати, добавляет директор, доля импортных сыров в белорусской торговле еще не достигла 10%: начинали когда-то с 2%, сейчас — 5−6%.

Чтобы попасть на полку в белорусскую сеть, рассказывает директор, приходится стены пробивать: «В 2014 году мы победили в номинации „Самое дорогое сырье“ — наше предприятие дороже всех в Беларуси платило за молоко, поскольку каждая область устанавливает закупочные цены индивидуально, и Гродненщина решила поддержать производителя молока. То есть условия у нас разные, а на полке потом в одинаковой конкурентной среде. Поэтому и прибыль разная».

Оптимальное соотношение выручки от внешних и внутренних продаж, считают на предприятии — 50 на 50. В конце прошлого года доля экспорта была даже несколько выше, около 60%. В том числе за пределами Беларуси «Молочный Мир» реализует около 80% выпускаемых сыров, из них около 80% — в Россию.

Для экспорта год был тяжелым, признает Аникеева: Россия оказалась завалена сырным продуктом, но уже и там приходят к тому, чтобы четко разделять сыр и сырный продукт.

Еще одна головная боль на российском рынке — контрафакт, сетуют специалисты, целые склады ноунейм-сыра и любые этикетки, которыми могут обозначить этот продукт.

«Но с Россией у нас хорошие, конструктивные отношения. И у нее, и у наших западных соседей — серьезные, жесткие требования к продукции, им нужно соответствовать. Проблем с реализацией на российском рынке у нас нет. В ценовом отношении равных этому рынку нет — мировые цены все-таки ниже российских», — говорит директор.

Самыми популярными сырами за пределами страны обычно были сыры типа «Российского». «Но за последний год все значительно поменялось. Когда Россия ввела запрет на европейские поставки, освободилась очень интересная для нас ниша — это сыры длительного созревания, пропионовые сыры (сыры типа швейцарского, с большими глазками. — Прим. ред.). Мы сразу сориентировались под этот рынок и максимально задействовали свои мощности», — отмечает руководитель предприятия.

Финансовый результат при этом несколько подпортила прошлогодняя недодевальвированность белорусского рубля к российскому. Для экспортеров важно, чтобы курс был экономически обоснованным, объясняет Аникеева. В итоге объемы экспорта на «Молочном Мире» в прошлом году выросли на 25%, до 22 тыс. тонн, поставки в Россию в российских рублях выросли на 22% к 2014 году, в долларах же — упали на 26%.

Среди экспортных рынков «Молочного Мира» также Молдова, Казахстан, Туркменистан, активно продвигается предприятие и на рынок Китая. Есть планы добраться с сырами и до рынка Канады — для этого продукту придется три недели путешествовать через океан. Срок реализации — не менее 200 суток — позволяет.