13 тонн глазированных сырков в сутки: "И всё съедают!"
В день Минский молочный завод № 1 выпускает более 13 тонн глазированных сырков. «И все съедают!», — заверяют нас производители. Ветеран белорусской молочной промышленности, а свою историю ММЗ № 1 начал в 1929 году, освоил выпуск одного из самых любимых советских лакомств первым в республике, еще в 50-ые годы прошлого века. Завод с тех пор изменился до неузнаваемости, а вот технология производства сырков практически не менялась, хотя выпускают их уже на новой линии. Как делают самый известный творожный десерт, сколько белорусской молочки съедают россияне и чего потребители хотят от упаковки и ее содержимого, выяснял TUT.BY.
«Сети? Нас уважают!»
«Год для молочников был сложный как на внутреннем, так и на внешнем рынке. Но благодаря развитию молочно-товарных ферм, огромным средствам, направленным на это государством, мы получаем отдачу, — рассказывает главный экономист предприятия Мария Пузыревская. — Производство молока выросло как никогда — от 7 до 16% по различным регионам». Минский молочный завод № 1 объем переработки сырья увеличил на 9% в сутки до более 700 тонн молока. В первом полугодии производство выросло на 15,3% до 1,072 трлн рублей.
В прошлом году завод закупал и импортное сырье, но сейчас работает только на белорусском — его объемов достаточно, хотя уже в 2016-м году, после ввода новых перерабатывающих мощностей, возможен дефицит молока, отмечают специалисты.
Модернизация ММЗ № 1 пока не завершена. В нынешнем году здесь запустили новую линию по упаковке пюр-пак, начав с традиционных видов продукции, молока, кефира, ряженки, сливок. В ближайшее время завод планирует начать выпуск коктейлей, йогуртов, кисломолочных напитков в пятигранной мини-упаковке по 330 и 350 миллилитров под брендами «Минская марка» и «Славянские традиции». «Покупатель сейчас предпочитает упаковку с крышкой — это удобнее, а вот от пластиковой упаковки мы постепенно уходим», — рассказывает главный экономист. В эту линию завод вложил 1 млн евро.
Всего в 2014-м году инвестиции в модернизацию предприятия составили 103 млрд рублей, за семь месяцев нынешнего на обновление предприятия и его сельхозфилиалов потратили более 86 млрд рублей.
Крупный проект будущего года — модернизация первой производственной площадки — линий по выпуску творожной продукции. Стоимость проекта около 4,5 млн евро. На модернизацию используются иностранные кредитные линии. «Активная модернизация у нас идет три последних года. В этом году мы запустим новый компрессорный цех, планируем начать выпускать творог в пачках в газовой среде, новый творог в тубах. Когда начинали производить творог в тубах были сомнения. Казалось, может, это не достаточно удобная упаковка. Но сегодня этот творог пользуется спросом, причем и на внутреннем рынке, и в России. Возможно, роль сыграло снижение уровня доходов населения», — рассказывает Мария Пузыревская.
В последние годы многие белорусские производители жалуются на сложности работы с сетевыми магазинами — сперва на полку не попасть, а потом цену требуют минимальную, а с расчетами не спешат. «Вы сами видите, как они укрепляются и начинают пытаться диктовать свои условия. Но на сегодняшний день все сети к нашему предприятию относятся с уважением, вопросов по оплате нет. Нам все-таки проще, чем мелким производителям — у нас и возраст, и статус», — улыбается главный экономист.
ММЗ №1 активно работает с «Евроторгом», «Простором», не возникает вопросов ни по оплате, ни по вводу новинок в сети. «Уступчивость сетей можно понять. Мы крупные и расположены близко — мы можем решить вопросы быстро. К примеру, большой поток населения на выходных. Нужно довезти продукцию, чтобы не было пустых полок. Звонят, и мы собираем машину», — рассказывает она.
Экспорт близкий и дальний
Молочная продукция завода через сети и собственных дистрибуторов продается во всех регионах страны. Около четверти выпускаемых объемов продается за пределами страны. В первую очередь — в России, хотя в последний год этот рынок стал для белорусских производителей менее привлекательным. «Нельзя сказать, что он был убыточным для нас из-за девальвации российского рубля, но потери, упущенная выгода, безусловно, были. Покупательский спрос в России снизился, люди стали беднее, и это тоже сыграло свою роль», — отмечает Пузыревская.
На внутреннем рынке с маржинальностью цельномолочной продукции традиционно все непросто. Рентабельность сейчас положительная, но совсем небольшая: хотя цены на сырье не повышались, но энергоносители дорожают, затраты на упаковку растут. Хуже складывается и экспортная экономика, признают на предприятии: прежде рентабельность достигала 20−25%, сейчас — 10−12%. В Россию сейчас поставляется около 20% от общего объема производства. В натуральном выражении объем поставок сохранился, в деньгах из-за девальвации российского рубля падение составило около 20%. Всего в России за первое полугодие ММЗ №1 реализовал товара на 18,8 млн долларов. Это цельномолочная продукция, глазированные сырки, десерты «Венский завтрак», сливочное масло, традиционные творога.
«Был момент, когда из-за резкого, на 15−20% за месяц, падения российского рубля наш товар в России мог оказаться даже дешевле чем в Беларуси. Но сети и крупные российские поставщики держали цены, и мы тоже не могли их поднимать. Тем более, вылететь из сетей легко, а потом вернуться на полку сложно. Но постепенно цены выровнялись», — рассказывает специалист.
Много неприятностей у производителей в нынешнем году появилось из-за усиления контроля со стороны Россельхознадзора. «В 2014—2015 году ни одна наша машина не была остановлена, экспорт не приостанавливался ни на один день, — заверяет Пузыревская. — Мы тщательно отслеживаем ситуацию, наша лаборатория постоянно обменивается информацией с другими заводами, с ветслужбами России».
Есть у ММЗ и планы по освоению «дальней дуги». Молокозавод № 1 оказался среди 14 предприятий, продукция которых будет поставляться в Китай.
Контроль суров
«Превышения бывают очень редко. Возможно, раз в квартал какое-то хозяйство и привезет такое молоко, которое не пройдет по одному из антибиотиков», — рассказывает ведущий инженер-химик ММЗ№ 1 Инга Лепешко о том, какие проверки проходит сырье и готовая продукция.
С 2008 года проверяется наличие как в сырье, так и в готовой продукции четырех групп антибиотиков — тетрациклина, пенициллина, стрептомицина и левомицетина.
В России сейчас новая волна — кроме этих четырех групп контролировать еще присутствие в сырье ветеринарных препаратов, таких как метронидазол. С каждым годом требования будут расширяться и ужесточаться, предполагает эксперт. «Методики усовершенствуются, чувствительность методов также растет — уже не просто антибиотик выявляем, а его следы», — отмечает Лепешко. Контроль качества, в том числе покупка тест-систем, обходится предприятию в сумму до 1 млн долларов в год.
В лабораториях завода проверяются не только микробиологические, но и физико-химические свойства поступающего молока и готовой продукции (содержание жира, белка, кислотность и другие показатели), работает и баклаборатория (здесь выявляют наличие плесени, бактерий группы кишечных палочек).
«Более 40% реализации — именно эти традиционные сырки»
Молокозавод № 1 выпускает около 400 наименований продукции, в том числе традиционную цельномолочную. Спрос на нее не падает. К примеру, в день производится и продается 40 тонн сметаны.
Кроме классики, есть ассортимент, который через год-полтора надо пересматривать и менять. Некоторые новинки оказываются весьма удачными, к примеру, «выстрелили» «Венский завтрак» и «Греческий йогурт», причем не классический, а сладкий, с наполнителями, рассказывают на предприятии.
Производство начинается с аппаратного цеха, где молоко проходит несколько этапов обработки. В процессе нормализации регулируется содержание массовой доли жира, затем бактофугирование позволяет уничтожить вредные микроорганизмы, в процессе деаэрации удаляется воздух и посторонние запахи. В завершении продукт ждет гомогенизация (молоко становится однородным) и наконец термообработка — пастеризация.
ММЗ №1 выпускает в сутки до 2,5 тонн рассольных сыров, в частности, брынзы и фету. Производство осуществляется на линии закрытого типа. Основное сырье — пастеризованное молоко, которое проходит через установку ультрафильтрации (здесь достигается нужное содержание жиры и сухих веществ) и гомогенизации. Потом концентрированное молоко подогревается и подается на дозирующее устройства.
Еще жидкий концентрат со специальной закваской и молокосвертывающим ферментом разливают по емкостям. 30 минут продукт движется в стерильном тоннеле, здесь происходит коагуляция белков, смесь застывает, режется, сверху добавляется соль, запаивается и сыр отправляется в термокамеру при температуре 37 градусов на сутки.
Но при всей важности и полезности молочной продукции, мы настойчиво просимся посмотреть на производство глазированных сырков. Основное сырье для них — творог и сливочное масло, добавляется также сахар, ванилин, какао и различные наполнители.
Для производства творога обезжиренное молоко заквашивается, вносятся ферменты, потом сгусток подогревается и идет на сепаратор.
Специальным аппаратом начинку экструдируют в сырок и покрывают глазурью. Затем сырки охлаждают и упаковывают в металлизированный полипропилен.
Зеленая упаковка сырков знакома большинству белорусов. «Сколько наше предприятие себя помнит, столько они и выпускаются. Более 40% реализации — именно эти традиционные сырки. Мы все-таки достаточно консервативны, — рассказывает Мария Пузыревская. — Основной упор завод делает на традиционные виды продукции. Десертная группа, хоть и более маржинальная, все-таки по объему уступает группе традиционной молочной продукции — молоку, кефиру, сметане».
