"Люди наши качественной говядины никогда не ели". Когда белорусов ждет правильный стейк

"Люди наши качественной говядины никогда не ели. Они ели корову, которой 8-10 лет. Пока у нас нет культуры употребления говядины. Чтобы выращивать качественное мясо, нужны нормальные правила игры на уровне государства и по закупке скота, и по ценам", - говорит председатель СПК "Першаи-2003" Евгений Скрундь. Будущая "качественная говядина" - несколько сотен коротконогих, безрогих черных коров - мирно жует траву на пастбище в Воложинском районе. TUT.BY выяснил, почему поручение президента накормить белорусов мраморным мясом оказалось трудновыполнимым, когда в Беларуси появятся вакансии ковбоев, а народ получит правильный стейк.

Счастливы под открытым небом

"Если хотите олимпийским чемпионом по бегу стать - пожалуйста, - усмехается председатель СПК на вопрос журналистов, как бы поближе посмотреть на коров пока довольно редкой для Беларуси абердин-ангусской породы. - Эта порода выведена на диком гене. Тут такие экземпляры есть, что своего теленка точно защитят. Волк сюда как-то зашел - одного теленка задушил, но больше его тут не видно".

Пока в Советском Союзе гнались за двумя зайцами, развивая мясо-молочные породы, Запад сделал ставку на специализацию – молочное и мясное скотоводство. В Беларуси развивать мясные породы решили не очень давно. Евгений Скрундь один из первых стал работать по программе развития мясного скотоводства, получил средства и в начале 2008 года купил в Венгрии чистопородных телок абердин-ангусов. Начали примерно с сотни голов.

Выведенная в Шотландии порода позволяет получать дорогое мраморное мясо – говядину с жировыми прослойками, из которой получаются нежнейшие стейки. Кроме того, скот показывает отличные привесы, он безрогий и имеет приметный окрас - черный или красно-кирпичный. "Эту коровку любой отличит, даже малограмотный, - растолковывает председатель. - А иначе кто-то недосмотрел, и пошло смешивание. А породу эту мясную смешивать с молочной ни в коем случае нельзя".

Другой аргумент в пользу мясной специализации – в хозяйстве есть малопродуктивные земли. Балл пашни – 25 (средний по области – больше 40). "Здесь была глубокая мелиорация. Земли отвоевали у леса. Пахать их – почти как асфальт", - разводят руками в хозяйстве. Сейчас  здесь пасутся 800 голов маточного поголовья и телята. Быки стоят на откорме на другой площадке. В следующем году маточное поголовье в хозяйстве намерены увеличить до 1200 голов.

По условиям содержания и питания "шотландцы" оказались вовсе не капризными. "Всем рассказываю - не верят. Построил в прошлом году ферму за семь миллионов белорусских рублей. На 200 голов, - рассказывает Евгений Скрундь. - Поставили стог соломы, огородили территорию проволокой, пустили ток, и целую зиму эти коровы под открытым небом паслись. Чувствовали себя прекрасно!"

Судя по виду, и летом коровы чувствуют себя хорошо. "За месяц-полтора надо, чтобы сбросили вес, чтобы не жирели. Жирная и в охоту не приходит, осеменяется плохо и телится плохо. Чуть проморгал – жиреет сразу. Сейчас я их уже немного в чувство привел, а так они еле ходили, - придирчиво осматривает подопечных председатель. – А мне говорят – привесы давай".

Но процесс разведения мясной породы идет непросто. Не складывается экономика, были проблемы и с растелами, и с воспроизводством, а попытки ускорить за счет выбракованных коров провалились, признается руководитель.

Евгений Скрундь возглавляет СПК уже почти 25 лет. Это всего второй председатель в хозяйстве – до этого 36 лет во главе был Константин Захаревич.

"Мраморное мясо по 1,5-2 доллара? Извините!"

"Зачем мне это надо? – задается риторическим вопросом Евгений Скрундь. - Потому что я один из тех дураков, которые к чему-то стремятся. И который посчитал, что если продам племенных абердин-ангусов по 1800 евро (а в Европе цена 2,5-3 тысячи евро), да мясо продам, как нам обещали, на 30% дороже... Так мы же богатыми будем! Я же с маточного поголовья в 800 голов чистую прибыль получу - 5 миллиардов рублей. Кто же откажется?"

Пока все буксует.

СПК "Першаи-2003" имеет статус племенного хозяйства по производству скота абердин-ангусской породы, и часть животных продает по племпродаже, часть идет на мясо. Это премиум-говядина и мраморное мясо, но последнее – пока только возможность, а не реальные объемы.

"Сегодня у меня себестоимость килограмма мраморной говядины - 38 тысяч рублей, а я продаю по закупочной цене в 21 тысячу, - констатирует председатель СПК. – А мясокомбинаты ее вообще не берут! Ввели надбавку на мраморное мясо - оно на 30% дороже. Мы по этой цене сдали на Минский мясокомбинат бычков 30. Все. Больше слушать никто не хочет - комбинату невыгодно, оно дорогое, а в магазин идет по той же цене, по которой и остальная говядина".

"Если бы мы договорились по-мужски и нам дали долларов 12, без вопросов занялся бы мраморным мясом, - прикидывает он. - А по 1,5-2 доллара - извините. Пока в основном премиум идет: это хорошая говядина".

В целом по году рентабельность на говядине хозяйство получило на уровне минус 27%. Убыток - 720 млн, сетует председатель.

Белорусские рестораны сегодня закупают мраморную говядину в России по 50 долларов за килограмм, продолжает Евгений Скрундь, или из Японии привозят - по 100 долларов, а к белорусской не проявляют интереса. "Двухсотграммовый стейк в общепите Минска стоит 160 тысяч. То есть килограмм - это больше 700 тысяч. И покупают, и кушают. От нас ресторанный бизнес хочет вырезку. Если бы они за нее платили хотя бы половину того, что платят россиянину, – не вопрос, давал бы им вырезку. Но он же хочет, чтобы я ему дешевле повырезал лучшее. А куда я остальное дену?" - разводит руками председатель.

Впрочем, уточняет собеседник, не выращивают мраморное мясо и в Европе: "Если попал на хороший стейк, редкий случай. Резина, такая же, как у нас. Настоящий стейк можно получить в Америке, Канаде".

Говядину мясных пород можно визуально отличить от обыкновенной за счет прожилок жира. В мраморном мясе их было бы заметно больше.

Итак, что же необходимо, чтобы получить мраморную говядину? Во-первых, здоровое потомство, которое даст 1,2-1,5 килограмма привеса в сутки, перечисляет председатель. Это может обеспечить только чистая порода – у помеси с черно-пестрой породой такого привеса нет.

"Гены - это очень серьезно, - рассказывает Евгений Скрундь. - Вот вам пример: в 1969-м году закупили мы 200 коров костромской породы. Думали, получим и мясо, и молоко. Пять лет присматривались: ни мяса, ни молока, зато рога до неба. Продали всех до единой головы. Прошло лет сорок. Принимаем от населения скот, и приводит мне человек корову. Костромская порода! Где взял, говорю?! Вот, сетует, родилась такая каракатица, ни мяса, ни молока. То есть проявился ген через 40 лет! Забрал я корову – 8 лет у меня в хозяйстве, у нее уже внуки и правнуки есть. Обычно если любую породу осеменяешь абердин-ангусом, в первом поколении получается абердин-ангус – черный и безрогий. А тут – ничего подобного, белые. Вот что такое гены!"

Во-вторых, есть методика откармливания и формирования скелета, чтобы бычок выдержал 650 кг своего веса. То есть нужны те корма, которые на это влияют. Последние два месяца бычка кормят чистым кукурузным зерном. "На выходе мы получим бычка весом 650 кг в 16 месяцев. Слой жира у туши - с мои четыре пальца", - показывает председатель.

Но мало бычка вырастить: технология убоя и дальнейшей переработки в корне отличается от переработки обычной говядины. К примеру, надо мясо охладить с температуры 38 градусов до 4-х градусов в течение часа. Далее необходимо обеззараживание мяса, а потом оно в среднем 16 суток созревает в холодильнике, в вакуумной упаковке. За это время происходит ферментация и размягчается мышечная ткань.

"Премиум - это проще. Корми быка, чтоб он 1-1,2 кг привеса в сутки давал. Годовалого быка весом 400-450 кг убивай и получай хорошее мясо", - резюмирует председатель.

Одна из ключевых статей затрат хозяйства - воспроизводство. Этого полуторагодовалого бычка-производителя купили в США.

Когда придет время белорусских ковбоев?

Мраморной говядиной активно занимаются Канада, США, Бразилия. Практически одновременно с белорусами темой занялись в России, но взялись там серьезно. 

Беларуси пока до серьезных масштабов с многотысячными стадами и пастухами-ковбоями далеко. Разведением мясного скота в стране занимаются 260 хозяйств, всего в них 85 тыс. голов КРС, в том числе специализированных мясных пород – 70,4 тысячи голов, из которых 23,8 тысячи - маточное поголовье (5 тысяч – чистопородных).

"Сегодня растить мраморное мясо в хозяйстве на трехстах бычках - и нереально, и экономически невыгодно. Надо идти по пути американцев, которые создают большие гурты, в пределах 25-30 тысяч голов на откорме. Нам хотя бы 5 тысяч на площадке для откорма. Частник на это вряд ли пойдет. Большие деньги надо вкладывать. Объемы нужны, оборот", - рассуждает Евгений Скрундь.




Заместитель министра сельского хозяйства Игорь Брыло признает, что проблемных вопросов в мясном скотоводстве сразу несколько, и перечисляет, начиная с конца. "Проблема есть с торговлей. Если мы будем продавать мясо мясного скота и обычную говядину на одних подложках, на одних витринах, толку не будет", - уверен замминистра. То есть в каждом гипермаркете, в фирменных магазинах должны быть отдельные витрины.

Следующий вопрос – мясокомбинаты. Они не готовы к переработке этого мяса. Но в Беларуси все это можно сделать, уверен Игорь Брыло. Первый пример уже есть. По американской технологии и при поддержке Rastelli Foods Group, Inc. мраморную говядину вырастило хозяйство СПК имени Деньщикова в Гродненском районе, а Гродненский мясокомбинат готов под американскую технологию перерабатывать такую говядину для поставки в ОАЭ.

"Тони Растелли уже не раз бывал в Беларуси. Американцы предложили технологию откорма, потом приезжал в начале года на убой. Наше мясо сравнили с американским стандартом – все сошлось, они готовы это мясо экспортировать. Сейчас готовятся к ветпроверке для открытия Гродненского мясокомбината на ОАЭ", - рассказывает представитель Минсельхозпрода.

Так что в том, что наши хозяйства способны вырастить такое мясо, сомнений нет. "Они выращивают премиум-говядину только потому, что нет экономического смысла заниматься мраморным мясом", - констатирует Брыло.

Сейчас на основе опыта США и белорусских руководителей, занимающихся темой, Минсельхозпрод разрабатывает программу развития мясного скотоводства. "Должно быть несколько масштабных специализированных хозяйств, должен быть мясокомбинат, способный переработать сырье. Должна быть хорошая маркетинговая служба. Потребитель должен знать, за что платит, про аминокислотный состав мяса, который разительно отличается от обычной говядины, про набор микроэлементов, практически отсутствующий холестерин. Потребность в этом мясе есть однозначно", - уверен замминистра.

Хозяйство "Першаи" тоже может стать частью холдинга.

А пока Евгений Скрундь прикидывает, как увеличить поголовье, перейти на туровый отел и снова не просрочить зарплату коллективу. Он местный, родился в этом колхозе. "В 1991 году, еще сопляком, стал председателем ("Молодым руководителем", – поправляет его представитель местной вертикали). И появилась у меня мечта – что я в своем колхозе коммунизм сделаю…" Пока до коммунизма далеко, но отступать некуда.