Собственное кафе: занятие для души или источник дохода

Сколько может заработать человек, который открывает свой ресторан, кофейню, суши-бар или пиццерию? С какими сложностями он может столкнуться?

«В ресторанной индустрии успешен тот, кто привык искать возможности, решения и выходы. А не тот, кто на каждом шагу видит проблемы, трудности и тупики», — уверен Петр Клишевич, учредитель Restorator.by и один из наиболее востребованных консультантов в ресторанной индустрии Беларуси.

Помимо помощи в открытии заведений, Петр занимается комплексным оснащением ресторанов, кафе и баров в нашей стране.




— Скажите, Петр, что чаще мотивирует людей вступить в ресторанный бизнес?

— В Беларуси большинство людей относят ресторанный бизнес к одному из прибыльных. Однако на самом деле он является одним из самых трудноконтролируемых и рисковых.

Вступая в ресторанный бизнес, многие предприниматели считают, что для заведения самое важное — расположение в центре города, и дальше прибыль появятся сама собой.

Никто не спорит, что выгодная локация — это серьезное конкурентное преимущество, которое позволяет «одной стрелой убить сразу нескольких зайцев». Однако данное достоинство далеко не единственное и далеко не всегда оправданное.

Ведь для того, чтобы получить место в центре города, нужны серьезные затраты сил, времени и денег. Порой на согласование помещения в соответствующих структурах могут уйти годы, особенно если зданию требуется перепрофилирование.

В том случае если изначально помещение не приобретается в собственность, а арендуется, то к моменту открытия заведения выплаченная арендодателю сумма может достигнуть предела финансовых возможностей начинающего ресторатора. Как правило, в таких ситуациях ресторанный бизнес для предпринимателя заканчивается, так не начавшись.

Поэтому нередко инвесторов и бизнесменов приводит в ресторанную индустрию ложное представление о простом получении прибыли, а провожают из бизнеса неоправданные надежды.

— Значит ли это, что к ресторанному бизнесу в первую очередь нужно относиться как к занятию для души?

— Без этого никак. Ведь кафе, бары, рестораны призваны дарить удовольствие клиентам: гастрономия, отдых, атмосфера. Сами посудите, как может заведение дарить радость, если для его владельцев ресторанный бизнес — сплошная мука?

Радует, что с каждым годом в Беларуси увеличивается количество заведений, обладающих грамотной концепцией. Концепцией, в которой продумано все до мелочей: кухня и напитки, обслуживание и персонал, интерьер и музыка, расположение и атмосфера. И речь идет не обязательно о ресторанах класса люкс.

В Минске достаточно много примеров заведений второй и первой наценочной категории, пользующихся огромной популярностью у посетителей. Как правило, управляющие таких заведений подходят к ведению ресторанного бизнеса не с позиции максимального получения прибыли, а в первую очередь с позиции максимального удовлетворения потребностей клиента и оправдания ожиданий, которые формируются еще на этапе ознакомления с названием заведения.

В таких заведениях не собирается случайная публика. Такие кафе, бары, рестораны обладают широкой базой постоянных клиентов. Ведь борьба за лояльность ведется непрерывно, поддерживается должный уровень сервиса, ведется постоянный диалог с клиентом (например, анкета с чеком), регулярно обновляется меню. Данный список можно продолжать бесконечно. Однако факт остается фактом, заведения такого типа заслуженно получают высокую прибыль, и здесь повторюсь, она не была изначально главной целью.




— На ваш взгляд, как должен владелец заведения относиться к бизнесу в идеале, чтобы заведение было успешным?

Все очень просто, но такое встречается редко. Взгляды учредителей и управляющих заведением на его успешность должны полностью совпадать. Если владелец и управляющий кафе, баром, рестораном — это один человек, то здесь важно сохранение трепетного отношения к заведению на всех этапах его развития, а не только на этапе запуска.

Для заведения важна репутация. Репутация — понятие эфемерное. Ее очень легко испортить. Она быстро формируется. Но ее очень долго, трудоемко и затратно возвращать, если однажды была утрачена. Порой необходимо прибегать и вовсе к ребрендингу для формирования нового имиджа.

Рассмотрим классический пример, у себя в тарелке посетитель заведения обнаружил весьма неприятный ингредиент, и клиент навсегда потерян. Однако достаточно неправильной реакции руководства заведения на данный инцидент, и потеря насчитывает сотни клиентов. Это отдельная наука, но я закончу предыдущую мысль.

Так вот, если взгляды руководства на всех уровнях совпадают, высший профессионализм в ресторанном бизнесе заключается в том, как заведение для души сделать высокоприбыльным бизнесом и сохранить данные позиции на долгие годы. Здесь тоже есть свои секреты. Но на то они и секреты, что известны не каждому (улыбается. — прим. автора).