Немецкое сырье, венгерская техника. Как в Минске делают «живое» пиво

Почти каждая торговая сеть сейчас считает своим долгом если не иметь собственную пивоварню, то хотя бы наладить сотрудничество с уже существующей компанией. Иметь в зале не только «заводскую продукцию», но и точку с пивом из кеги — «мастхэв» в современном белорусском ритейле. Чтобы узнать, как производится такой напиток и кто контролирует его качество, мы отправились на пивоварню компании «Табак-инвест». Здесь производят пиво «Замковое», которое можно купить в сети гипермаркетов «Корона».

«Хотели делать пиво для себя»

Пивоварня «Табак-инвест» размещена неподалеку от центра Минска. Здесь находится все оборудование и хранится сырье. Штат — десять человек, одновременно на смене находится не больше шести. Это операторы, инженеры-технологи, кладовщик и руководитель.

Экскурсию для нас проводит руководитель пивоварни Ольга Медведева. Женщина заведует учреждением с момента его создания в сентябре 2014 года. До этого она девятнадцать лет отработала в пивном бизнесе, но как только получила предложение организовать собственное производство «с нуля», сразу согласилась.

— Причина создания собственной пивоварни в «Табак-инвест», как это часто бывает, — личная, — объясняет Ольга. — Руководители компании хотели пить пиво собственного производства высокого качества и угощать им знакомых. А раз уж решили делать для себя, почему бы не поставлять его в собственную торговую сеть? История банальная, но показательная — за качество мы отвечаем не только перед покупателями.

Все оборудование закупили в Венгрии у компании ZiP Technologies. По словам Ольги, это был отличный вариант, так как производитель не только поставляет и монтирует свою технику, но и занимается оперативной поддержкой. Любые проблемы или вопросы можно быстро решить, связавшись с представителями сервиса. Кроме того, работу всей пивоварни можно контролировать дистанционно — с компьютера или смартфона.

— Сейчас мы производим семь сортов пива, — рассказывает руководитель пивоварни. — Три из них фильтрованные, еще четыре — нефильтрованные, в том числе одно крафтовое и одно фруктовое (вишневое). Все пиво «живое» — непастеризованное. Рецептуры я составляла сама, основываясь на своем опыте и предпочтениях покупателей.

Приобрести пиво, произведенное здесь, можно только в торговых объектах «Табак-инвест» — это ТЦ «Корона» и ТЦ «Замок», а также заведения, которые в них распложены.

Главный элемент — сердце пивовара

— Всего в производстве пива используется пять главных ингредиентов. Это подготовленная вода, солод, хмель, дрожжи и душа пивовара, — улыбается Ольга. — Главное, от чего зависит качество конечного продукта, — это качество сырья. И у нас с этим проблем нет.

Основной ингредиент, с которого и начинается «путь пива», это солод — пророщенные семена различных злаков. Его закупают только на одной баварской солодовне Weyermann, чья история насчитывает уже почти 150 лет. Всего приобретается полтора десятка сортов, и именно от них во многом будет зависеть конечный вкус пива, его плотность и другие показатели.

— Солод может быть просушенным или прожаренным, — рассказывает руководитель пивоварни. — Собственно, способ обработки и его длительность и определяют сорт сырья. Самый прожаренный солод имеет черный цвет и называется жженым.

Еще один аспект, который влияет на вкус, — это вид злака, из которого солод получен. Обычно используют традиционные ячмень, рожь и пшеницу, но встречаются и редкие виды. Например, сейчас популярность набирает безглютеновое пиво на гречишном солоде. При производстве нашего крафтового пива используем сразу семь видов солода, два из которых копченые — один сушился на углях дуба, а другой — бука. Благодаря этому напиток имеет интересный копченый вкус.

Все начинается с водоподготовки. Воду используют самую обыкновенную, водопроводную. Однако здесь ее пропускают через два фильтра обезжелезивания, систему умягчения, два угольных фильтра и молекулярную мембрану, а также обрабатывают ультрафиолетом.

Первым в ход идет солод. Оператор собирает необходимые сорта по рецептуре, смешивает их и дробит в специальной установке. После этого солод замачивают водой, а дальше по трубопроводу отправляют в варочный зал.

Варочный зал представляет из себя не очень большое помещение с оборудованием для варки пива и остекленной операторской, откуда можно контролировать весь процесс производства.

«Сердце» пивзавода — варочный порядок. Это система емкостей, которая предназначена для приготовления сусла. Оно получается, когда смесь дробленого солода и воды замачивается при определенной температуре. С помощью специальной мешалки и фильтрационной системы сусло отделяют и перегоняют в варочный котел.

Далее на протяжении нескольких часов происходит паровая варка. Ее главная особенность — наличие паровой рубашки, за счет чего смесь равномерно прогревается по всему объему, а не только в месте нагревания. Процесс контролирует компьютер, в который оператор закладывает программу, необходимую для приготовления определенного сорта напитка.

«Больше хмеля — всем кажется, что горько»

— На определенном этапе варки в сусло добавляется хмель, — говорит Ольга. — Храниться этот ингредиент должен в холодильной камере. Если вдруг вы услышите, что кто-то весной или в начале лета сварил хорошее пиво из шишкового хмеля, верить этому не стоит. Потому что со времени сбора урожая в августе-сентябре проходит достаточно много времени, и шишки могут прогоркнуть из-за неправильного хранения или контакта с кислородом. По этой причине самым качественным продуктом для круглогодичной варки я считаю измельченный хмель в гранулах.

Такой хмель после сбора и гранулирования помещают в металлизированные пакеты, заполненные инертным газом, чтобы продукт не окислялся. Авторство технологии, что неудивительно, принадлежит немецким пивоварам. Как утверждает Ольга, по аромату такой хмель ничем не отличается от свежесобранного. Но такая технология приводит к удорожанию сырья.

Кстати, именно хмель — самый дорогой ингредиент в составе практически любого пива. Один килограмм сырья может стоить больше 100 рублей (а для производства двух тонн самого «неохмеленного» пива нужно около пяти кг). Для «Замкового» хмель закупают в Германии, США, Австралии и Новой Зеландии — тамошние плантации руководитель пивоварни называет наилучшими.

— Вообще, нужно сказать, что белорусы приучены к более дешевому «малоохмеленному» пиву, — считает Ольга. — Как только добавляешь этого ингредиента чуть больше, покупателям не нравится: все говорят «слишком горько!» Это, конечно, проблема недостатка информированности потребителей, но раз уж сложилась такая традиция — что поделать? С другой стороны, сейчас все больше людей отдает предпочтение «живому» пиву из качественного сырья, а понимание, думаю, придет само собой со временем.

Хмель закладывают в специальную камеру на поверхности варочного котла после того, как срабатывает таймер, заложенный в программу варки. Однако сложность работы пивовара в том, чтобы самому проанализировать, можно ли приступать к этой стадии. Ведь даже одинаковое сырье из разных партий может вести себя совсем по-разному.

В помещении есть небольшой столик, где пивовар может «снять пробу» — проанализировать цвет и плотность сусла, а также другие параметры. Если необходимо, процесс производства корректируют.

После перекачки охмеленного сусла в вихревой танк оператор с помощью автоматики удаляет отходы пивного производства из фильтр-чана в специальный накопительный бункер.

Четыре месяца на созревание

Из варочного бака сусло перекачивают в вихревой танк. Здесь оно быстро циркулирует под высоким давлением, что позволяет отфильтровать последние остатки сырья. Дальше подготовленную смесь по пивопроводу отправляют для охлаждения на пластинчатый теплообменник. Здесь сусло остывает до нужной температуры (для различных сортов она разная, в среднем — около 12 градусов).

— В охлажденное сусло добавляют дрожжи и заполняют смесью вымытые и продизенфицированные цилиндро-конические танки (ЦКТ). С этого момента начинаются стадии основного брожения, дображивания, созревания, хранения и фильтрации пива, — поясняет Ольга. — По моему мнению, ЦКТ — это самое современное решение в пивоварении. Потому что в этих емкостях можно проводить все оставшиеся операции без перекачки. А это очень важно: чтобы получить хорошее пиво, его нужно как можно меньше «беспокоить», то есть не гонять туда-сюда.

Если раньше процесс нередко происходил в открытых емкостях (туда, к примеру, могли попадать «дикие» дрожжи, заносилась посторонняя микрофлора), то современное оборудование позволяет делать все внутри баков. Эффект достигается благодаря коническому дну — на нем оседают «отработавшие» дрожжи, и их легко удалять из ЦКТ.

— Используем сухие пивные дрожжи, так как они не подвергаются внешнему воздействию, — поясняет Ольга. — При этом у нас есть собственная лаборатория, где отслеживают качество этого сырья. Никаких «мертвых» или «неправильных» дрожжей, портящих вкус, в пиво попасть не может.

После добавления дрожжей начинается основное брожение. Оно длится около недели. Сорта с низовым брожением (лагеры) бродят при 9−12 градусах, с верховым (эли) — при более высокой температуре. После этого активность микроорганизмов уменьшается и начинается дображивание — это еще около двух недель.

Если технолога удовлетворяет качество напитка, бак «задраивают» и начинается созревание. В это время пиво набирает углекислоту. Процесс длится разное время. К примеру, дольше всего на этой пивоварне зреет вишневое пиво — четыре месяца.

После этого остается только отделить дрожжи (в фильтрованных сортах их удаляют полностью, в нефильтрованных — частично или совсем не удаляют). Это делают под высоким давлением с помощью намывного кизельгура — фильтра на основе специальной глины.

После каждой стадии цикла все емкости и пивопроводы очищают и дезинфицируют с помощью специальной автоматизированной мойки. Это пять емкостей с различными моющими растворами, концентрацию которых контролирует компьютерная программа. Наличие СИП-мойки, по словам Ольги, позволяет содержать оборудование в идеальном состоянии.

Вопрос тары и новые рецепты

Все завершается кегами. На пивоварне «Замковое» не разливается в пластиковые бутылки — только в металлическую тару (кеги), из которой пиво «расфасовывают» в ПЭТ-бутылки уже в месте продажи. Есть разные объемы тары: от 10 до 30 литров.

— Внутри кегов — выгнутое дно, чтобы можно было забрать все содержимое до последней капли, — объясняет Ольга. — Обязательно инструктируем барменов, чтобы емкость ни в коем случае, не переворачивали или не катили. Есть нефильтрованные сорта, в которых дрожжи оседают на дно, и если тару растрясти, то пиво будет не очень красиво выглядеть. Продукт мы не пастеризуем, то есть все пиво — «живое». Некоторые производители говорят, что используют «мягкую» или «щадящую» пастеризацию, но по моему мнению напиток может быть либо пастеризованным, либо нет.

Розлив пива в многоразовые кеги требует их серьезной обработки после каждого цикла. Для этих целей здесь есть специальная моющая система. Пустая тара устанавливается фитингом (горловиной с клапаном. — Прим. TUT.BY) вниз, после чего в нее поочередно подаются концентрированные щелочь, кислота, а также горячая вода для ополаскивания. Заключительная процедура — жесткая стерилизация паром внутренне поверхности кега и заполнение его углекислотой.

— Это гарантия того, что емкости будут абсолютно чистыми, в отличие от обычной мойки, — рассказывает собеседница.

Летом на пивоварне производят до 60 тонн пива в месяц, зимой — от 30 до 40. Важная особенность — на продажу продукция поступает фактически в тот же день, когда разливается в кеги. При этом каждую партию проверяет инженер-технолог аттестованной лаборатории пивоварни. На производстве внедрена система ХАССП — это международная концепция по идентификации, оценке и управлению опасными факторами производства пищевой продукции. Ее использование гарантирует, что все пиво сделано по высокому стандарту качества.

— Я думаю, что главную задачу создания нашей пивоварни мы выполнили, — резюмирует Ольга. — Линейка сортов разработана так, чтобы каждый белорусский любитель пива мог найти что-то по своему вкусу. С другой стороны, и зарубежные гости, которые к нам нередко приезжают, обычно остаются под большим впечатлением. Планов на будущее хватает. Как раз сегодня мы варим новое пиво — «Замковое Фест». Это будет более плотное, приятно охмеленное пиво, сваренное по немецким традициям. Так что уже скоро можно будет продегустировать его в торговых центрах «Корона» и «Замок».

Партнер проекта:

Все сорта пива собственного производства «Замковое» представлены в кафе «Амстердам». Уютная атмосфера, европейская кулинарная традиция — все, что нужно для отличного отдыха! Адреса заведений на korona.by