Голодные студенты падали в обморок прямо на занятиях. Темная сторона довоенного советского общепита

После Октябрьской революции большевики попытались освободить женщин от домашнего хозяйства. Отдавая детей в ясли и сады, белоруски работали на производстве и в поле, посещали собрания, кружки и вечерние курсы. Домашняя кухня и ее атрибуты — грязные кастрюли, плита и примус — были объявлены мещанскими пережитками. Альтернативой семейному питанию стал общепит.

Разумеется, свою роль сыграли и другие факторы: население городов начало расти, в центре появилось множество контор и организаций. Накормить массы рабочих, служащих и студентов могли только крупные механизированные предприятия общественного питания.

Сейчас человек выбирает кафе, ресторан или закусочную исходя из гастрономических интересов, бюджета, а также общей атмосферы. В 1930-е годы не было как такового выбора, так и времени. Рабочий или служащий по гудку шел на обед, а потом бежал назад.

Рестораны и кафе, которыми славился Минск в начале ХХ века, были превращены в столовые и буфеты. Такая участь постигла и гостиницу «Европа», и ресторан Grand Cafe Select (теперь на этом месте — ресторан «Васильки»: проспект Независимости, 16).

В 1930 году в Минске насчитывалось 12 общественных столовых, 5 из которых находились на улице Советской. С задачей «накормить всех желающих» они не справлялись, поэтому городские власти открыли еще несколько заведений: «Чайную», «Сосисочную» (к сожалению, мы не смогли установить их адреса. — Прим. TUT.BY) и несколько крупных столовых на предприятиях.

Символом сверхсовременного советского общепита стали фабрики-кухни, которые во второй половине 1920-х появились во многих крупных городах СССР. Они возводились в популярном тогда стиле конструктивизма, а внутри должны были отвечать принципам функционализма, технологичности и простоты. Такую фабрику-кухню начали строить в Минске в 1930-м. Но вместе с минимализмом, простотой и массовостью в общепит пришли недостачи, падение качества пищи и плохое обслуживание.

Про минскую фабрику-кухню как памятник архитектуры уже сказано и написано достаточно много. В интернете можно найти воспоминания про атмосферу этого места, царившую в 70−90-е прошлого века. Я предлагаю взглянуть на внутренние порядки знаменитого заведения.

«Біфстроганофф» и «Паўшы конь»

Фабрика-кухня, расположенная за Красным костелом (ул. Свердлова, 2), начала свою работу зимой 1935 года. Ее средняя нагрузка составляла 9128 блюд в день, количество посетителей составляло около 3 тысяч человек (за февраль 1935-го). Структура фабрики-кухни была такова: общедоступная столовая, студенческий зал, торговая сеть, ресторан, бильярдная. Кроме этого, там были холодный, кондитерский, вафельный, мороженный, заготовительный и крахмальный цеха, свинооткормочный и заготовительный пункт «Паўшы конь». Фабрика не только готовила обеды, но и занималось изготовлением полуфабрикатов и розничной продажей.

Ассортимент фабрики-кухни отличался разнообразием. В диетическом зале подавали овощные, крупяные и молочные супы, бульоны, блюда из рыбы и курицы. В общедоступных залах в меню можно было найти «суп-пюрэ з морквай», «боршч украінскі», «шчы расійскія», «суп з маннымі клёцкамі», «біфстроганофф», «смажаная цяляціна», «рыба малочная», «рыба ў смятане», «пудзінг рысавы». Все блюда делились на первое, второе и третье. В буфетах были различные виды холодных закусок, десертов и крепких напитков. Можно было заказать балык из белой рыбы или икру. Колбасный цех изготовлял сосиски, ливерную и копченую колбасу. В среднем блюда стоили от 75 копеек до 3,5 − 4 рублей. На десерт фабрика-кухня предлагала мороженое и вафли, которые были далеко не каждому по карману. Самое дорогое сливочное мороженое с орехами, вафлями, яйцом или соком стоило 8 рублей.

Но клиент, покупая еду, мог подобно саперу нарваться на неприятный сюрприз. Это подтверждали анализы лаборатории, которая работала при самой фабрике-кухне. Как показал анализ блюд, сделанный осенью 1935 года, из 57 блюд лишь 38 блюд были признаны условно годными в пищу, а 14 — не пригодными к употреблению. Поход в столовую мог закончиться на больничной койке.

Куда пропадали продукты, посуда и вещи?

В плановой экономике главной задачей было выполнить, а лучше — перевыполнить, план. Но фабрика-кухня с этим не справлялась. Как, впрочем, и другие столовые и рестораны Минска. Главный бухгалтер фабрики-кухни Шапиро докладывал в Минский трест ресторанов и финансовую инспекцию о дыре в бюджете. За сентябрь и октябрь 1935 года фабрика имела недостачу в 400 тысяч рублей. Среди причин убытков Шапиро называл заниженные цены на блюда и покупку продуктов на рынке, а не путем централизованных заготовок.

У фабрики-кухни был план на 1936 год: сколько может быть испорчено продуктов, сырья и посуды. Но его умудрились перевыполнить! Предполагалось, что посуду разобьют на 6 тысяч рублей, а разбили на 14 тысяч. По спецодежде траты составили 25 тысяч вместо 11; по «естественной убыли» — 27 вместо 8; по содержанию помещений — 12 вместо 3 и т.д. Вероятно, значительная часть расхищалась или даже просто выносилась самими работниками. Начальство пыталось мотивировать работников рублем за экономию и наказывать за перерасход, но эти меры не приносили видимых результатов.

Совершить кражу мог любой человек. Это признавала сама дирекция. «Существующее состояние Минской фабрики-кухни таково, что производственные цеха и складские помещения совершенно не защищены от проникновения туда злонамеренных людей с целью кражи продуктов и готовой продукции, мелкого инструмента и имущества. С первого дня пуска фабрики такие случаи не прекращаются и даже все более учащаются, — отмечалось в „Отчете дирекции фабрики кухни минскому тресту ресторанов и главному управлению столовых, ресторанов и кафе“ за 1936 год. — Имеющаяся в фабрике контрольная будка контролирует переход на внутренний двор, другая сторона фабрики, куда выходят окна производственных цехов, совершенно не изолирована и остается без охраны…». Проблему «несунов» удалось решить новым забором, решетками на нижних окнах и установкой специальных шкафов для хранения ценной посуды и столовых приборов.

Чтобы обеспечивать фабрику-кухню продуктами, к 1936 году Минскпищеторг закрепил за ней 5 районов (Стародорожный, Слуцкий, Гресский, Пуховичский, Осиповичский) и совхоз «Чырвоны Транспартнік». Уточним, что Гресский район существовал до 1956 года, его центром была деревня (теперь агрогородок) Греск.

Дайте жалобную книгу!

Советский гражданин иногда хотел не только отобедать по звонку, но и прочесть газету за бокалом вина или выпить стакан чаю с пирожным до визита в кино или театр. Но в ответ на заказ он слышал от официантки, что здесь не чайная и нечего тут командовать. Мол, в БССР слуг нет. Не последнюю роль здесь играл человеческий фактор. Недаром писатель Михаил Зощенко в своих рассказах высмеивал и бичевал убожество обывательского быта, грубость и невежество работников сферы обслуживания, официантов, парикмахеров, кондукторов, поваров.

Минский трест ресторанов неоднократно получал сигналы и жалобы на плохое обслуживание и хамство со стороны персонала и даже дирекции. Самую плохую репутацию имели ресторан сада «Профинтерн» (современный парк Горького) и столовая № 2, расположенная на углу улиц Советской и Энгельса. В них клиенты либо получали чай и еду остывшими, либо не получали чай вообще. Репутацию прожженного хама имел официант столовой Будынин.

Директор треста ресторанов Башнев раз за разом слал приказы, в которых требовал установить строжайший контроль за качеством обслуживания и своевременно реагировать по всем жалобам. По всей вероятности, это был человек резкий, упрямый и вместе с тем дипломатичный. Предписания не выполнялись, и 10 августа 1936 года директор ресторана «Профинтерн» Курцман был снят с должности за игнорирование жалоб и покрывание своих сотрудников. Такая же судьба постигла директора столовой № 2 Рубина.

В конце концов недовольство выплеснулось на страницы прессы. 12 сентября 1936 года в газете «Правда» появилась статья «Фабрика-харчевня», где описывались недостатки киевского общепита, указывалось на плохое качество обслуживания и антисанитарию. А 20 сентября в газете «Рабочий» (ныне «СБ. Беларусь Сегодня» — TUT.BY) был напечатан очерк «О „порядках“ в минских ресторанах» авторства Скопца, Белько и Пучинского. Авторы заявляли, что для обывателя питание в «ресторанах» (которыми были названы все столовые) подобно настоящему испытанию. «Всех посетителей минских ресторанов можно разделить на две группы: искушенных и неискушенных», — гласила статья.

Неискушенный посетитель, зайдя, например, в ресторан № 1 по Советской улице, выбирал свободное место, садился за стол и ждал, пока к нему не подойдут. Так он сидел полчаса, час, полтора, два. Если он сидел молча, никто не подходил и через пять часов. И это не преувеличение. Секретарь одного из районных комитетов комсомола, прождав 1 час 45 минут в столовой № 1, сделал запись в жалобную книгу. Но директор столовой Эдель в ответ написал, что считает поведение секретаря ненормальным.

Посетитель искушенный поступал иначе. Войдя в зал, он первым делом узнавал, работает ли в это время его знакомая официантка. Если да, то обед он получал через несколько минут. Если нет, то он быстро исчезал и искал друзей в ресторане «Европа» или столовой № 2. Уже тогда в новом советском обществе правили бал блат и полезные знакомства.

В статье описывались случаи подачи подгнившего мяса, остывших блюд, невозможности получить стакан чаю, мошенничествах, обвешивании посетителей, исключительной антисанитарии и грубости персонала. Авторы призывали очистить минский общепит от «человеческого мусора», устроив над виновными показательный судебный процесс.

Времена, напомним, были суровые, сталинские, близился 37-й год. В Минском тресте ресторанов началось серьезное волнение, пошли проверки. Заметка имела эффект разорвавшейся бомбы.

Дирекция Минского треста ресторанов и кафе послала несколько комиссий во все минские рестораны и столовые. Результаты проверок вскрыли плачевное состояние советского общепита. В столовой № 2 царила антисанитария, в аварийном состоянии был подвал. Книга жалоб была намеренно испачкана сотрудниками, чтобы написанное посетителями невозможно было разобрать, а потом и вовсе пропала.

Не лучше дела шли в столовой № 1, в ресторане гостиницы «Европа» и Минской фабрике-кухне. Руководству был сделан строгий выговор. Но этого было мало, требовалась показательная жертва. Вскоре под суд пошел повар столовой № 2 Папковский. Его уличили в мошенничестве: он отпускал буфетчице 30-граммовые порции масла вместо положеных инструкцией 50 (к сожалению, у нас нет информации, как в итоге был наказан Папковский. — Прим. TUT.BY).

Что делать с голодным студентом?

Жизнь студента в БССР была полна трудностей. Достаточно почитать мемуары историка Николая Улашчика или газетную хронику. В начале 1930-х годов продовольственный кризис, карточная система и перебои с поставками продуктов добавили в образ «голодного студента» больше конкретики. В 1932 году полномочное представительство ОГПУ по БССР докладывало в центр о случаях голодного обморока у студентов прямо во время занятий. В своей столовой они питались только один раз в день. Представители спецслужб опасались вспышки антисоветских настроений и предлагали кормить студентов лучше.

Впрочем, к концу 1934 года карточная система была отменена, а через год правительство отменило лимит на продажу хлеба и установило фиксированные цены на ряд продуктов и товаров. Что касается питания студентов, то в октябре 1935 года правительство БССР определило стоимость массовых студенческих обедов столовых Минска: овощно-крупяной — 65 копеек, рыбный — 1 рубль и мясной — 1 рубль 20 копеек. Это было важно, поскольку белорусский студент редко мог себе позволить обед из трех блюд.

Студенты стали настоящей головной болью для фабрики-кухни, которая обсуживала тысячи студентов (если говорить языком цифр, то студенческий зал фабрики-кухни имел площадь 500 квадратных метров, в нем было 400 посадочных мест. В течение дня с учетом 10 смен зал мог пропустить 4000 человек, приготовив 8300 блюд во время обеда и ужина).

Существовал серьезный разрыв между реальной стоимостью обеда и фиксированными ценами для студентов. Бухгалтерия докладывала, что еженедельно убыток с одного студенческого обеда составлял в среднем более 3 рублей, в месяц — 12 рублей 37 копеек и в квартал 37 рублей 11 копеек. За 1935 год убыток предприятия составил 337 тысяч рублей, на покрытие которых Наркомфином БССР было отпущено 320 тысяч.

В первый квартал 1936 года фабрика-кухня теряла 110 тысяч рублей. Дирекция минской фабрики-кухни неоднократно обращалась в Наркомат просвещения и БГУ с требованием заключить договор на питание студентов и возместить разницы в ценах, но те отвечали отказом.

Но тут на помощь фабрике пришло постановление Народного комиссариата внутренней и внешней торговли СССР, согласно которому по фиксированным ценам должны работать только предприятия первой категории (столовые на фабриках и заводах, школах и вузах). А залы Минской фабрики-кухни относились к категории повышенного качества, что давало право устанавливать цены по себестоимости.

В итоге в 1936 году студенческие обеды подорожали. Но не для самих студентов, а для Наркомата просвещения, который вынужден был искать средства в бюджете для возмещения разницы.

Понадобилось много времени, чтобы изжить в себе недоверие к общепиту. В доиндустриальном и индустриальном обществе основной упор делался на количество произведенных продуктов, калорий и показателей. В постиндустриальную произошел переход качеству и возможности выбора. Питание превратилось еще и в процесс потребления ценностей и услуг. Фуд-блогеры могут ломать копья и сколь угодно надувать свой статус, но не всегда стоит переплачивать за обед в пафосном месте, когда можно сходить в обычную студенческую или производственную столовую.