Французские булочники просят приравнять багет к Эйфелевой башне
Французский багет может войти в списки нематериального наследия ЮНЕСКО. За это борется Доминик Анракт, глава Французской конфедерации булочников и кондитеров (CNBPF), который в пятницу, 12 января, представил президенту Франции Эмманюэлю Макрону соответствующую заявку и попросил поддержать досье на международном уровне.
Делегация французских булочников пришла поздравить Эмманюэля Макрона с наступлением нового 2018 года и по традиции подарила президенту «королевскую галету». Этот пирог с миндальной начинкой и запеченной внутри фарфоровой фигуркой подают на французские столы в начале января.
В этом году «королевскую галету» диаметром 1,2 м, подаренную президенту, испек булочник из Вокрессона (департамент Верхняя Сена) Жоэль Пикенар. Вместе с Домиником Анрактом на встречу с президентом в Елисейский дворец пришли 130 представителей профессии. Они обратились к Эмманюэлю Макрону с просьбой поддержать искусство изготовления багета и помочь продвижению досье в ЮНЕСКО.
Доминик Анракт, хозяин парижской булочной La Pompadour, надеется, что включение багета в списки мирового нематериального наследия поможет сохранить ремесленные традиции французского хлебопечения, способствовать развитию профессионального образования и обеспечить профессиональную деятельность 33 000 французских булочников. 7 декабря 2017 года в списки ЮНЕСКО была включена итальянская пицца. Этот прецедент и подвигнул французских булочников на создание досье по багету.
Багет, который обычно называют «французским», имеет несколько традиционных имен: «парижский багет» или просто «хлеб багет», все они происходят от удлиненной формы, которую придают хлебу. Стандартный багет должен быть шириной примерно 5−6 см, высотой 3−4 см и длиной 65 см. Вес багета — 250 г. Белая мякоть должна прятаться в хрустящей золотистой корочке. Отличительный признак хорошего багета: сжатая пальцами мякоть немедленно возвращается к первоначальной форме, стоит убрать руку. Согласно французскому закону от 1993 г., традиционный французский багет может включать только следующие ингредиенты: пшеничная мука, вода, дрожжи или закваска и соль. Разрешаются также три добавки: до 0,5% бобовой муки, до 0,5% соевой муки и до 0,3% муки из пшеничного солода.
Откуда появилась форма багета, неизвестно, но письменные источники указывают на то, что во Франции багет впервые появился именно в Париже, это, скорее всего, столичное изобретение. О существовании багета упоминают путешественники, посещавшие Париж в XIX веке. До этого хлебу чаще всего придавали круглую форму — она позволяла мякоти сохранять свежесть более длительное время. Полагают, что форма «палки» (так переводится слово «багет») была, возможно, изобретена во время наполеоновских войск, чтобы солдаты по время походов могли привязывать хлеб к бедру, как саблю или ружье. Но наибольшей вероятностью обладает предположение, что тонкий и длинный хлеб появился после указа, запрещавшего булочникам начинать работу и тревожить сон парижан ранее 4 часов утра. Это не оставляло времени на приготовление обычного круглого хлеба, который поднимается медленнее.
И наконец, архивы парижского метро рассказывают о том, что его главный инженер Фульжанс Бьенвеню вынужден был принять меры, чтобы прекратить драки между рабочими из Бретани и Оверни, которые, как принято в этих провинциях, носили с собой ножи для разрезания хлеба. Ношение ножей было запрещено, а строителям метро предоставили хлеб, который легко было ломать руками. С тех пор иногда считают, что свежий багет нужно не резать, а именно ломать.
Во французской хлебопекарной ремесленной отрасли работают 180 000 человек. Ежедневно в стране выпекаются 30 миллионов багетов (при населении страны 65 миллионов человек), из которых только немногим более 30% — промышленного производства.
С 1994 года в Париже проходит конкурс на лучший багет, победитель которого получает право целый год поставлять хлеб в Елисейский дворец. В 2017 году первое место получила булочная Boulangerie Brun, расположенная на улице Тольбиак в 13 округе Парижа. Жюри состоит из представителей профессии, журналистов, специализирующихся в области гастрономии, и шести гастрономических блогеров, которых выбирают по жребию.
«Багет — такой же символ Франции, как Эйфелева башня. В нашей стране каждый день дверь в булочную открывают 12 миллионов человек», — говорит Доминик Анракт, утверждая право багета на место в списках ЮНЕСКО. В декабре делегацию хлебопеков принял представитель Франции в ЮНЕСКО Лоран Стефанини.