"Чтобы создать сорт, надо начать с чистого листа". Как устроен музей пивоварения

В этом году один из крупнейших пивоваренных заводов Европы Carlsberg празднует свое 170-летие. TUT.BY отправился в Данию вместе с победителем онлайн-квеста Евгением и посетил территорию старого производства, оценил блюда высокой кухни из ячменя и узнал, как пробовать пиво, чтобы его вкус полностью раскрылся.

Carlsberg сложно назвать просто музеем — скорее, это целый музейный комплекс. На его территории находится дом Якоба Кристиана Якобсена — основателя завода. Кроме этого, — лаборатория, где ученые и сейчас занимаются исследованиями, теплицы, в которых селекционируют ячмень, сад, сама музейная экспозиция, сувенирная лавка, бар, который носит фамилию семьи пивоваров, старые производственные здания… Прогулка по всему комплексу может занять весь день — если осматривать все неспешно, конечно.

Не вегетарианский, но при этом без мяса

По случаю 170-летия Carlsberg сперва устраивает для гостей ланч. Он особенный: здесь предлагают продегустировать не просто крафтовые сорта пива, но и подходящие к ним угощения. Секрет в том, что каждое блюдо приготовлено с использованием тех же ингредиентов, из которых сварено наиболее подходящее к этой еде пиво!

— Поэтому в нашем ланче нет мяса, — объясняют в музее.

Первым мы пробуем сорт, сваренный из оригинальных дрожжей 1883 года. Он знаковый не только для компании, но и для всей пивоваренной отрасли: именно тогда в Дании открыли чистую культуру дрожжей, которой Якобсен безвозмездно поделился с пивоварами всего мира. Недавно на территории музея во время строительных работ нашли старинные бутылки. Открыв их, ученые убедились: оттуда еще удастся взять образец живых организмов. Что исследователи, конечно, и сделали. Результат — характерное, но при этом классическое пиво с историей. По сути мы пробуем отца всех лагеров планеты.

К нему подается нежнейший паштет с добавлением черного ячменя.

Чтобы правильно почувствовать вкус пива, нужно сначала немного поболтать его, держа бокал в руке, и понюхать. Делать это тоже нужно «по науке»: сначала два маленьких вдоха, затем — один глубокий с задержкой дыхания и выдох через нос. После того как почувствуете ароматы, можно осторожно сделать глоток. Но — подержать немного пиво во рту, чтобы успеть ощутить оттенки вкуса.

— Знаете, в чем разница между дегустаторами пива и винными сомелье? Последние напиток выплевывают. Но, чтобы распробовать истинный вкус пива, его нужно проглотить. Так что нам повезло! — шутят в музее. — Все дело в том, что важная составляющая вкуса пива — горечь. Ее ощущает задняя стенка языка, которая задействуется только при глотке.

Кроме пива из дрожжей позапрошлого века, нам предлагают также «легкий» блонд эль с добавлением особого чешского солода Saaz (Сааз), который на самом деле оказался достаточно крепким — 7,1%. У этого пива очень яркий аромат банана. Кстати, его придает напиткам не сам банан или ароматизаторы, а дрожжи, которые используются в процессе брожения пива.

Оттеняет блонд эль блюдо из черного ячменя, тыквы и моркови.

На десерт — безе (снова с ячменем!) и мороженое.

К этому блюду приносят на дегустацию темное пиво — насыщенный портер с яркими вкусами и ароматами шоколада и кофе.

Место, где рождается новое пиво: лаборатория

После обеда идем в лабораторию, чтобы изучить процесс создания авторских напитков, которые только что дегустировали. На фоне современных «стекляшек» Копенгагена лаборатория снаружи выглядит весьма аутентично: она занимает историческое здание.

Здесь мы встречаем Йенса Эйкена, который придумал для Carlsberg 22 сорта пива, в том числе — блонд эль, который мы пробовали за обедом.

— Лаборатория занимается, кроме собственных, и коммерческими исследованиями. Если нужно придумать пиво для определенной ситуации, стоит начать чистого листа. Например, пойти на побережье, насладиться моментом, солнцем и понять: «А какое пиво подошло бы этому месту?». Иногда я делаю пиво, которое выпускается ограниченными партиями. Больше всего горжусь одним таким сортом — мятно-кофейным стаутом, который считается самым дорогим пивом в мире. Однажды его пили на одной передаче CBS. Это круто — смотреть и понимать, что твое пиво пьют в Нью-Йорке, — рассказал Йенс.

— А это, — показал Йенс, — оригинальный инструментарий Серена Серенсена, который, используя именно этот механизм, вывел понятие кислотности.

В холле лаборатории — надпись, которая переводится так: «Ни один из результатов деятельности лаборатории, имеющий важное значение в теоретическом или практическом ключе, не должен храниться в секрете». Поэтому шкала pH, разработанная здесь, действительно теперь известна во всем мире и о ней знают даже школьники. Принципа местные ученые придерживаются до сих пор: таким образом, любое открытие датских ученых будет доступно для использования всем исследователям мира.

Небольшой светлый коридор ведет из холла в помещение, где располагаются кабинеты сотрудников.

Процесс создания сорта занимает немало времени. Придумать состав — только начало пути. Дальше нужно сварить пробную партию, чтобы оценить качество пива и его органолептические свойства: провести дегустацию и попробовать напиток на вкус, почувствовать его ароматы. Это делается в маленьком цеху, который расположен прямо напротив кабинетов ученых.

Музей: от истоков пивоварения до современного разнообразия

Непосредственно музейная экспозиция занимает относительно небольшую часть территории Carlsberg. Внутри можно ознакомиться с местной историей пивоварения. Датчане считают, что этот напиток начали изготавливать еще за 5000 лет до нашей эры.

Из необычного — огромная коллекция пива, которое производят компании со всего мира, входящие в Carlsberg Group. Собрание насчитывает больше 18 тысяч бутылок. Есть здесь и белорусский бренд — «Аливария».

Рядом — внутренний дворик, связывающий различные части комплекса. Несмотря на то что формально вся территория — музей, здесь не бывает скучно: всегда можно отдохнуть, сидя на свежем воздухе, часто проходят диджейские сеты.

Недалеко от дворика находятся… конюшни! Сейчас здесь немного лошадей и, по признанию сотрудников, их используют только для особенных событий.

Пройдя через внутренний дворик, можно увидеть дом семьи Якобсенов.

Внутри интерьер уже осовременен.

Сегодня дом используется как экскурсионный объект, но иногда сюда приезжают ученые, которым предоставляют здесь место для жизни и работы. Здесь же трудился и Нильс Бор, которому Фонд Carlsberg в 1911 году выделил стипендию для учебы в Кембридже и дал право жить в доме Фонда.

Есть легенда, что для датского лауреата Нобелевской премии компания провела в дом пивопровод. Так вот: это не миф! Краны на месте до сих пор.

Находятся они в живописном зимнем саду, разбитом между основной частью дома и лекционным залом.

Зал выполнен в греческом стиле. Такой стиль приходился по душе Карлу Якобсену, который был известным любителем искусства.

Огромные бочки, искусство и слоны — как все это связано

К 170-летию компании в здании старого завода открыли выставку «Улицы мира». Причем помещение специально отреставрировали к юбилею: до этого оно много лет было закрыто для посетителей. Здесь можно увидеть фотографии с улиц 195 стран мира. Особый антураж придает потолок первого этажа: видимо, ранее здесь были установлены большие пивные чаны.

На втором этаже сохранились корпуса емкостей для варки пива. Выглядит внушительно — даже на современном производстве не всегда используют цистерны такого объема.

Но выставка — не единственное, чем интересна прогулка по заводу. В любое время года здесь можно увидеть выступающие из стены золотистые цилиндры — части бочек, в которых бродило пиво столетие назад. Это уникальное явление, ведь традиционно пиво бродит в вертикальных танках, а здесь — в горизонтальных.

Многие обращают внимание на часть завода, построенную Карлом Якобсеном, которая носит название Ny Carlsberg. Вход в нее с обеих сторон обозначен арками, которые вместо колонн поддерживают четыре слона. Дело вот в чем: у Карла Якобсена было четверо детей, поэтому каждое животное символизирует одного ребенка.

Несмотря на верность семейным традициям, в истории компании не всегда царило полное взаимопонимание: в 1881 году Карл основал отдельную от отцовской пивоварню Ny Carlsberg. Так территория завода условно разделилась на «Старый» и «Новый» Carlsberg.

Тем не менее через 21 год концерн воссоединился и с тех пор существует в своем первозданном виде. Для датчан комплекс стал за это время особенным местом гордости: пивное производство здесь — одна из немногих вещей, которая делает страну известной в мире. Почувствовать эту атмосферу можно, пожалуй, только посетив Копенгаген.

170 лет — это не просто юбилей компании Carlsberg. Мы изменили подход в приготовлении лагера, внесли вклад в науку и искусство и продолжаем варить для вас, пожалуй, лучшее пиво в мире. «Оливария», как часть Carlsberg Group, разделяет ценности компании.