"Нос", написанный любителем пармезана, и книга за $100 для шефа: что читают повара

Благодаря поварам мы всегда сыты: они кормили нас обедами и завтраками в школе и продолжают делать это сейчас, но уже в ресторанах и кафе. При этом кухня – место, скрытое от глаз посетителей общепита, поэтому с поварами мы обычно не знакомы. Но что это за люди? Какие книги читают?

TUT.BY и «Мобильная библиотека МТС» продолжают проект «Что читают белорусы», в котором мы рассказываем о книжных вкусах простых людей.

Татьяна Назарук, 33 года. Повар, автор проекта «Вкусный Блог» и серии кулинарных книг  

Почетный член Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси. Победитель Open Ukrainian Culinary Cup 2016 года, золотой и серебряный призер профессиональных поварских соревнований «BestCookFest» в Киеве в 2015 и 2016 году.

- Рабочий график оставляет мне не особо много времени на чтение, но значительную его часть я отвожу на профессиональную литературу. У меня большая кулинарная библиотека дорогих качественных изданий. Но даже в самых, казалось бы, авторитетных переводных книгах встречаются ляпы и ошибки, связанные с тем, что переводчики недостаточно компетентны в кулинарной области и плохо понимают технологию и терминологию. Поэтому я стараюсь по возможности читать такую литературу в оригинале. Сейчас, например, у меня в процессе шеститомник Modernist Cuisine на английском языке.

Если говорить о чтении для души, то я сразу могу сказать, что русской классикой я пресытилась еще в филологическом классе лицея БГУ и во время учебы на филфаке. Из прочтенного в тот период я до сих пор нежно люблю «Мастера и Маргариту» Булгакова - этот роман я перечитывала несколько раз в разные периоды, и каждый раз открывала его для себя по-новому.

В университетский период я взахлеб читала современную зарубежную литературу. Очень приятно и легко заходил Джон Фаулз: «Волхв» затянул своей легкой атмосферой и сюжетом с первых же страниц. Его же «Коллекционер» уже совсем другой и по тональности, и по настроению, но в процессе чтения у меня было ощущение, что я смотрю крутой психологический триллер.

А еще мне очень нравится слог Татьяны Толстой - ее роман «Кысь» я с огромным удовольствием «проглотила» буквально за несколько дней. Следом пошел сборник рассказов и эссе «Не кысь». Сейчас я с удовольствием читаю ресторанную критику Толстой: это просто шедевры с филологической точки зрения.

В какой-то момент мне начало казаться, что сейчас я читаю значительно меньше, чем в юности. Но на самом деле я получаю огромное количество информации из интернета. И это очень крутая возможность для профессионального развития. Еще лет 20 назад нужно было свернуть горы, перевернуть тонны литературы и набить сотни шишек, чтобы получить те знания, которые сегодня можно почерпнуть в сети.

Роман Журко, 29 лет. Су-шеф в ресторане «Spoon»

Читать начал с 18 лет, а работать поваром - с 21 года. По словам Романа, как раз с того времени, когда роллы «вдруг стали модными и невероятными». Тогда же ушел из БГЭУ и поступил в Литературный институт им. Горького в Москве. 

- К каждой книге подходит разное освещение.

Утро выходного дня я привык начинать с чего-то очень прозрачного, глубокого и спокойного. Как правило это японские произведения. Сегодня это Такуан Сохо «Вечерние беседы в храме Токайдзи». Этот дзэнский монах изобрёл рецепт квашения дайкона. Так что теперь «такуан» можно найти в роллах и нестираемой памяти многих сушистов.

Днём меня тянет на «нечто». Таков, например, роман Германа Мелвилла «Моби Дик». Это настоящее сражение стихии и человека, рёв языческой крови и христианских жил. Это портрет океана, отвесная месть и китовое мясо. Но ещё – это путешествие к мыслям о равновесии, ведь «размышления и вода навечно неотделимы друг от друга».

«Петербургские повести» Николая Гоголя можно назвать моим вечером. Гоголевские тексты, по-моему, вырабатывают электричество и порождают вкус. Никто так вкусно не писал о еде, как этот любитель спагетти и пармезана. Никто не мог так оживить слово, нос и проспект, как он.

Перед сном я пролистываю «Большую кулинарную книгу» Вильяма Похлёбкина, его труды о меню и кухнях разных народов. Думаю, каждый повар постсоветского пространства должен возвращаться к этому гениальному учёному-гурману. Так что, сколько бы я не зависал на Джейми Оливере, Гордоне Рамзи, Хестоне Блюментале и Алене Дюкасе, я всё равно возвращаюсь к Похлёбкину, его кулинарной утопии, рекам его воззрений.

 Сергей Масалков, 23 года. Повар в поиске работы

Учился на повара, после чего 2 года отработал по специальности в ресторане «Атмосфера» Ледового дворца города Орши. Сейчас уволился и ищет другое место работы.

- Из всего, что я читал, захотелось выделить шесть книг и серий. Это цикл «Ведьмак» Сапковского, «Инквизитор Эйзенхорн» Абнета, «Договориться можно обо всем» Кеннеди, известный «Всадник без головы», а также не менее известные «Фауст» и «Божественная комедия». Но – по порядку.

«Ведьмака» читал еще в школе. Сейчас вокруг него вновь поднимается ажиотаж, и я решил перечитать цикл и освежить воспоминания. Нравится тем, как автор подает идею борьбы Бобра с Ослом, и тем, как порой смазывается грань между ними. К тому же там очень колоритный славянский фольклор, мифы и легенды – все это не оставляет меня равнодушным к серии.

«Инквизитора», напротив, прочитал впервые недавно. Начал интересоваться вселенной Warhammer 40,000 (настольная игра, действие которой происходит в мрачной вымышленной техно-вселенной – прим. TUT.BY), поэтому захотелось чего-нибудь пафосного и эпичного. А тут как раз что-то вроде фэнтези, только в космосе и в далеком темном будущем. Знакомые посоветовали начать знакомство со вселенной с этих книг. Как итог – втянулся.

«Договориться можно обо всем» решил прочитать для общего развития и не прогадал. Книга оказалась полезной. Думаю, ее стоит читать не только бизнесменам ради своего дела, но и всем людям - для понимания мотивов поведения других. Очень интересная вещь, в которой смог найти для себя много практичных жизненных советов. Каких – говорить не буду, лучше самим извлечь что-то для себя непосредственно из текста.

«Всадника без головы», как и «Ведьмака», читал в школе. По правде говоря, повелся на название и рассчитывал почитать нечто мистическое, про какого-нибудь Дуллахана (злобный дух в мифологии Ирландии, выглядящий как безголовый всадник – прим. TUT.BY), а все оказалось гораздо проще и прозаичнее. Но все равно не пожалел, книжка оказалась интересной.

За Гете и Алигьери взялся, когда захотелось серьезного сложного чтива и поэзии. Да и заодно хотел узнать смогу ли я осилить бессмертную классику. «Фауст» очень понравился, до сих пор помню несколько цитат. А «Божественная комедия» оказалась сложнее, чем я думал: тонны сносок и отсылок. Не буду врать, по плечу оказался только «Ад». Эту книгу читал, пока был в гостях, уехал, так не успев дочитать. Потом как-то забылось - и руки не дошли. Но когда-нибудь обязательно дочитаю.

Александр Петриман, 38 лет. Шеф-повар

Долгое время работал шеф-поваром в ресторане «La Crete D'or». Регулярно участвует в кулинарных выставках, а также стажируется во Франции. Член жюри конкурса «Кулинарный олимп». 

- У меня трое детей, поэтому, когда удается почитать – это только в удовольствие! Если захочешь уединиться с книжкой, тебе никто не даст. Тем не менее, стараюсь читать каждый день по чуть-чуть. В сумме это, наверное, где-то час получится, иногда – два.

Читаю я в основном в интернете, в электронном виде. Бумажные книги – редко: покупаю их, если езжу куда-то за границу. Большинство того, что я читаю, профессиональная литература, и ее не всегда можно легко приобрести у нас. Я всегда интересуюсь технологиями в кулинарии: важно понимать, как и что происходит, следить за мировыми тенденциями. Надо развиваться, ведь в кулинарии, как в моде: сегодня одно в тренде, завтра – другое. А послезавтра окажется, что «шуба» опять популярна и всем надоели креветки и фуа-гра! (Смеется).

Стараюсь читать про все: и про вино, и про пироги, и про кофе. В одном направлении развиваться нельзя. Отмечу книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталика Ханкишиева. Сам я, конечно, не готовлю узбекскую кухню в ресторане, но, если честно, я просто торчу от этих чебуреков, плова и других фишек. Причем я в восторге именно от того, как Ханкишиев пишет. Раньше его книга обходилась в $100 – мне ее в подарок из России привозили. Но она того стоила. Автор настолько доступно разжевывает, что если вы ни разу не готовили, но возьмете казан, его рецепт и сделаете, как он сказал, то все получится!

Друг у меня недавно купил «Гастрономическую энциклопедию Larousse» в 12 томах. Сейчас я ее потихоньку читаю. Нравится тем, что в издании не настолько красивые картинки и не настолько сильно углубление в кулинарию, сколько расширение кругозора в целом. Например, авокадо. И пошло: где оно растет, что из него готовят, какие-то легкие пару рецептов, различия в приготовлении в зависимости от региона… В общем, энциклопедия открывает глаза на мир.

Еще очень нравятся книги от академии Le Cordon Bleu. Когда мне кто-то пытается дарить литературу, прошу издания именно из этой серии. Сама школа, я считаю, завышено дороговата: курс стоит около 8 тысяч евро за 1-3 месяца. Не для нас… Хотя в Европе это в порядке вещей: даже обычные люди собирают год-два деньги и едут учиться, там совсем другая культура еды.

А первая моя книга – это «Сборник рецептур» 1982-го года. Читал, еще когда учился. Реально, классная вещь! Только я понял это, когда уже выпустился и поработал пару лет, став технологом. Очень универсальная книга: там просто рецепты и способы их приготовления. Сборник обязателен для изучения, и в нем все очень подробно: даже процент отходов указан на продукты. Можно не думать, а залезть и посмотреть. Тем более там очень много разных блюд – больше тысячи: и манты, и пельмени, и картофель фри. Есть все!

Партнер проекта:

Первые 3 дня — бесплатно! Потом — 0,20 руб./сутки
Дешевле, чем покупка бумажных книг! Новинки и бестселлеры, литература на иностранных языках, книги для взрослых и детей.